- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Les douilles à décor sont des outils indispensables, indissociables des poches pâtissières, pour former, fourrer et décorer vos préparations. Le choix d’une douille doit donc se faire minutieusement car le rendu visuel en dépend.
Il existe de nombreuses formes de douilles, aux embouts différents, et il est difficile de savoir quelle douille utiliser selon le décor que l'on veut réaliser. En tout, nous allons dénombrer 9 grandes familles de Douilles à Pâtisserie, avec chacune leurs particularités.Nous allons utiliser ci-dessous les références de Wilton.
Aussi appelées Douilles Unies ou Douilles Lisses, ces douilles possèdent un embout rond, plus ou moins large qui vous permettra de faire beaucoup de choses. L'embout de la douille unie est un trou rond. Au niveau de la décoration, amusez-vous en réalisant des pois ou des lignes avec votre Douille Unie. Ils présentent un orifice rond qui permet de réaliser des points et des pois ou d’écrire un texte parfaitement esthétique. La douille unie, aussi appelée douille ronde, est un véritable couteau suisse : elle permet non seulement de réaliser des décors, mais aussi de nombreux desserts.
Tout comme la douille unie, la douille cannelée a de nombreuses utilisations. Ce sont des douilles à l'embout denté. On les utilise pour réaliser des décors en chantilly ou en glaçage sur les pâtisseries, les cupcakes et les desserts.
Parfois appelée Douilles à Bûches, ces Douilles Plates possèdent un côté denté et un côté lisse, vous permettant de décorer vos gâteaux de multiples façons. Comme son nom l'indique, la douille à bûche est utilisée pour appliquer le glaçage sur les bûches de Noël.
Les Douilles Ondulées peuvent avoir des embouts aux formes très différentes les unes des autres.
Très reconnaissables, les Douilles Pétales possèdent un embout à la forme d’une larme. Là encore, en fonction de la taille de la douille, vous pourrez réaliser de plus ou moins grandes fleurs. Et pour former vos fleurs plus facilement, munissez-vous d’un clou à fleur. Ce support vous servira à former votre fleur rapidement : pochez et tournez pour créer vos pétales.
Comme leur nom l’indique, ces douilles servent à réaliser des étoiles, mais pas que ! Déjà, ce qu’il faut savoir, c’est que cette famille de Douille à Pâtisserie se divise en deux sous-catégories : les Douilles Étoiles Ouvertes et les Douilles Étoiles Fermées.
Faites venir le printemps sur vos gâteaux avec les Douilles Fleurs ! Les douilles à fleur possèdent différentes variétés d'embout permettant de réaliser différentes variétés de fleurs. Elles sont idéales pour que les débutants puissent réaliser de jolies fleurs. La forme de ces douilles est très similaire à celle des Douilles Étoiles Fermées : avec des dents refermées vers l’intérieur. Pour obtenir de belles fleurs, effectuez simplement une pression sur votre poche à douille.
Pour accompagner vos fleurs faites de crème au beurre : quelques feuilles seront les bienvenues. Pour cela, utilisez des Douilles Feuilles. Les douilles à feuilles possèdent une ouverture en forme de V. Facile à reconnaître, ces douilles possèdent un embout en forme de V.
Vous l’aurez deviné, cette famille de Douilles à Pâtisserie possède plusieurs ouvertures. Les douilles multi-ouvertures possèdent, comme leur nom l'indique, plusieurs ouvertures. Ainsi les formes que vous pourrez réaliser sont indénombrables : perles, étoiles, ficelles, nids, etc.
Enfin, la famille un peu « fourre-tout » des douilles : les Douilles Spéciales. Les douilles spéciales possèdent différentes formes. Amis gauchers, les créateurs de douilles ne vous ont pas oubliés, car des Douilles Spéciales Gauchers existent. Ici nous n’avons parlé que des grandes familles de Douilles à Pâtisserie, mais pour réaliser un décor de chantilly vous pourrez trouver des Douilles Sphères. De même, pour le dressage des Religieuses ou des Saint-Honoré, des douilles spéciales existent.
Psst ! Restons dans les choux avec la douille sultane. Le Saint-Honoré est un gâteau réalisé à base de choux et d'une crème diplomate. Vous ne savez pas comment vous en servir ? Les douilles décor sont utilisées pour réaliser les décors de vos pâtisseries. Découvrez toutes les douilles décors et leurs utilisations et comment utiliser lesdouilles à fleur.
L’inox est un matériau solide et indéformable qui s’entretient très facilement. Les douilles à pâtisserie inox sont celles que les professionnels plébiscitent. Les douilles en polycarbonate sont un autre matériau disponible et elles sont incassables. Ces douilles s’utiliseront plus facilement avec un tube à piston car elles ont une forme moins adaptées aux poches.
Bien décorer ses desserts semble être très technique, mais au final, si vous possédez un bon coup de main et des Douilles à Pâtisserie, vous pourrez déjà obtenir un très beau résultat. Le tout étant de savoir ce que l’on peut obtenir avec chaque forme de douille. Une fois que l’on a trouvé la forme que l’on souhaitait, il nous faudra encore définir la taille de la douille. Il est rare d’obtenir la forme souhaitée à la première utilisation de la douille pâtissière professionnelle. Pas de panique, il existe une astuce simple : faites un essai dans un récipient !
| Type de douille | Utilisation |
|---|---|
| Unie | Points, lignes, écriture |
| Cannelée | Décors en chantilly ou glaçage |
| Pétale | Fleurs |
| Étoile | Étoiles, motifs décoratifs |
| Feuille | Feuilles |
| Multi-ouvertures | Perles, étoiles, ficelles, nids |
Il existe 3 types de meringues pour des utilisations et des usages différents avec un procédé de fabrication bien propres. Si vous avez déjà une recette et qu'elle vous convient, concervé la c'est important, n'en tentez pas de nouvelles au risques d'être deçu ... après tout, chacun sa technique du moment qu'elle est réussie !!!
La meringue française est la plus facile à réaliser. Fouettez 2 blancs d’œufs avec 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Incorporez progressivement le sucre (125 g au total) puis ajoutez 2 à 3 gouttes de jus de citron. Arrêtez de fouetter lorsque la meringue est bien ferme. Pochez sur du papier sulfurisé à l’aide de votre poche à douilles et cuisez à 80°C pendant 2 heures.
› Blancs d'oeufs et sucre. Il s'agit de la meringue la plus connue et la plus simple à réalisée. La recette détaillée est celle que je préfère car elle offre un extérieur croustillant légèrement cassant et un intérieur moelleux. Elle constiste tout simplement à mélanger au batteur le blanc et le sucre.
La meringue suisse est tout aussi simple à préparer. Pesez 2 blancs d’œufs et procurez du sucre en poudre qui fait deux fois le poids des blancs d’œufs. Faites bouillir de l’eau dans une casserole. En parallèle, mélangez le blanc et le sucre dans un saladier puis laisser reposer 2 minutes. Utilisez un fouet électrique pour faire mousser votre préparation et déposez le saladier sur la casserole pour lancer une cuisson au bain marie. La meringue blanchit, gagne du volume et devient compacte. Retirez le saladier de la casserole lorsque la meringue suisse est tiède mais continuez à fouetter jusqu’à refroidissement complet. Pochez avec vos douilles pour réaliser des petits tas sur une plaque de cuisson. Laissez 30 minutes à l’air libre puis enfournez 1h30 dans un four préchauffé à 120°C.
› Blancs d'oeufs et sucre montés au bain marie. C'est une meringue peu utilisé dans le cadre "gustatif". Son application est souvent la décoration en pâtisserie comme les petits champignon. Elle reste en bouche plus constistante et ferme que les autres.
La meringue italienne est plus complexe. Versez 2 blancs d’œufs dans un cul de poule et réservez. Dans une casserole, versez 5 cl d’eau et 125 grammes de sucre puis placez sur feu moyen avec un thermomètre. Battez les blancs en douceur jusqu’à ce que le sirop atteigne exactement 110°C. A ce moment, il faut battre vos blancs à vitesse maximum jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Lorsque le sirop est chauffé entre 118°C et 120°C, versez-le sur les blancs. Continuez à fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue. Là encore il vous faut vos douilles pour donner forme à la meringue.
› Blancs d'oeufs cuits par un sirop (sucre cuit). Cette meringue, est la plus utilisée en pâtisserie et c'est elle qui offre le plus de possibilité. C'est elle, qui vous permettra la réalisation des fameux macarons !!!Malgré le fait quelle soit plus difficile à réaliser, il est relativement simple d'y parvenir avec une bonne recette et de patience. L'idée est de battre en neige les oeufs et d'y incorporer un sirop.
Comment dois-je tenir la poche ? Quelle douille y mettre ? Envie de vous dire « enfin, c’est dans la poche ! » ? Que cela soit de savoir quelle douille est utilisée pour quel usage ? quel diamètre de douille ?
tags: #douille #pour #meringue #utilisation #et #types
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
