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Le barbecue offre une cuisson au feu de bois qui donne un goût de fumé à vos aliments. Très appréciable les beaux jours venu, voici une recette facile et rapide de dorade au barbecue aromatisée à la sauge et au citron qui vous changera des habituelles brochettes de viande ou des crustacés. Dégustez ainsi ce poisson de mer grillé et régalez vous avec une bonne ratatouille.
Pour commencer, nettoyez vos dorades et incisez-les sur chaque côtés à l'aide d'un couteau. Coupez Les citrons en tranches épaisses et émincez les feuilles de sauge.
Ensuite, introduisez les tranches de citron dans les incisions faites sur les dorades, de manière à ce que la peau du citron dépasse. Glissez le reste de citron et de sauge dans la dorade, puis assaisonnez à l'intérieur et l'extérieur.
Faites cuire les dorades en cuisson indirecte (c'est à dire que le poisson ne soit pas en contact directe avec la source de chaleur, mais légèrement décalé). Retournez les dorades à mi-cuisson pour qu'elles soient dorées de façon uniforme.
La dorade est cuite lorsque sa chair devient opaque et se détache facilement de l'arête. La cuisson terminée, servez-les dans un plat de service et dégustez avec des légumes de saison. Il est conseillé de faire des incisions sur les côtés de la dorade pour permettre une cuisson uniforme.
Utilisez une grille bien chaude et huilée pour éviter que la dorade n'accroche.
Oui, vous pouvez utiliser d'autres poissons comme le bar, le saumon ou même des filets de dorade royale.
La technique consiste donc à cuire votre filet de dorade préalablement fariné, puis frit dans le beurre. Ceci permet d’obtenir un filet “Meunière“. Ce mode de cuisson permet à la fois de préserver les saveurs gustatives de la dorade, son excellente tenue, tout en apportant un croustillant doré grâce au voile de farine + la cuisson au beurre.Lorsqu’ils sont légèrement croustillants, les filets de dorade sont délicieux ! Pour obtenir ce résultat, la solution la plus simple est de saupoudrer chaque filet avec un peu de farine, de façon légère, avant cuisson.
La cuisson “Meunière” apporte des saveurs très fines, avec un bon goût de beurre noisette.
Pour accompagner ces filets de dorade meunière, j’ai réalisé une sauce crémeuse, onctueuse, légèrement acidulée et épicée. Je me suis inspirée d’une idée de recette sur un magazine de Noël Picard qui date de quelques années (je pense = 2017 ou 2018…).
La sauce d’accompagnement aux agrumes prend très peu de temps à préparer. Elle sublime la finesse des filets en apportant des saveurs aigres-douces aux notes d’agrumes. C’est une sauce absolument délicieuse, que je vous conseille très fortement, car elle apporte des saveurs festives à votre recette ! Avec très peu d’ingrédients, vous obtiendrez un résultat gastronomique.
Pour une saveur chaude sans brûler la bouche et les papilles, j’utilise le gingembre. Cette épice relève et apporte une telle fraîcheur, comme nulle autre ! Egalement, elle s’accorde à la perfection avec les agrumes.
Egalement, pour apporter une jolie coloration naturelle à ma préparation, j’ajoute un voile de curcuma.
Chez le poissonnier, on trouve plusieurs types de dorades : en général, la dorade grise ainsi que la daurade royale. La daurade royale a des filets plus gros que la dorade grise. Sa chair est réputée plus goûteuse.
Ce poisson a droit à deux orthographes: «dorade» le plus souvent et «daurade» quand elle est royale. Il en existe plus de 16 variétés de couleurs différentes allant du gris au rose.
Votre poissonnier propose une daurade française (nord de la France) sur un poids compris entre 400 et 600 g.
Mon conseil est de vous fier au mode de pêche : on évite les poissons d’élevage. Si vous trouvez de belles dorades grises pêchées en pleine mer, d’une belle taille, ce sera un excellent choix ! Demandez à votre poissonnier de lever les filets.
La dorade se consomme sous de multiples formes, appréciées de tous.
Entière, la dorade se déguste à la vapeur, pochée, cuite au four (30 min. dans un four préchauffé à 180 °C), en papillote (30 min. dans un four préchauffé à 180 °C), en croûte de sel (une fois la dorade préparée et recouverte d’une épaisse couche de sel, environ 1 cm, laissez-la cuire 20 min. dans un four à 200 °C), farcie, ou grillée.
En flet, cuisinez la dorade à la poêle côté peau (7 à 8 min.) et mettez-la au four 2 min. avant de servir, pour garder toutes ses qualités gustatives. Elle se prête aussi très bien au barbecue (15 à 20 min. de chaque côté pour les grosses et 10 à 15 min. pour les plus petites). Leurs flets se cuisinent aussi crus. ils peuvent être préparés en carpaccio, en tartare ou sashimi.
Cette teneur en lipides donne lieu à la classifcation «maigres» / «gras». Les poissons «maigres» sont les plus nombreux. Ils contiennent de 0.5 % à 4.0 % de lipides. Ils apportent de 65 à 105 calories aux 100 grammes.
Présence de l'allergène "Poissons": oui
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