Dorade Sauce Vierge : une recette simple et rafraîchissante

La sauce vierge est une marinade de légumes crus à l'huile d'olive qui est le plus souvent servie avec du poisson, mais elle fait aussi merveille sur des œufs mollets ou pour transformer un reste de riz en salade. Voici comment préparer cette sauce savoureuse et versatile.

Ingrédients et préparation

Commencez cette recette de sauce vierge en mondant les tomates :

1. Ôtez les pédoncules.
2. Faites une incision en croix sur l'extrémité opposée.
3. Plongez-les 5 à 10 secondes dans l'eau bouillante.
4. Retirez les tomates avec une écumoire et placez-les immédiatement dans l'eau froide.

Ensuite, préparez les autres ingrédients :

• Hachez l’ail.
• Écrasez la coriandre à l'aide d'un mortier ou avec le plat de la lame d’un couteau chef.
• Ciselez les herbes.

Mélangez l'ail, la coriandre et les herbes ciselées à l'huile d'olive. Salez et poivrez.

Variante aux agrumes

Pour une variante avec des agrumes, suivez ces étapes :

1. Épluchez l’échalote, ciselez-la et versez-la ensuite dans un bol.
2. Épluchez les agrumes et prélevez-en les segments.
3. Coupez-les ensuite en dés et ajoutez-les ainsi que leur jus à l’échalote ciselée.
4. Ciselez le persil et le cerfeuil puis versez dans le bol.
5. Ajoutez un filet d’huile d’olive et remuez le tout.

Cuisson du poisson et dressage

Pour accompagner votre sauce vierge, voici une suggestion de cuisson de dorade :

1. Lever les filets (ou demander à son poissonnier de le faire).
2. Peler le citron et ôter les suprêmes, puis taillez-les en petits dès.
3. Mettez dans un bol, ajoutez l'huile d'olive et assaisonnez avec le sel et le piment d'Espelette.

Pour la cuisson du poisson :

1. Faites cuire les filets de dorades dans une poêle anti-adhésive à feu moyen côté peau.
2. Réalisez une cuisson unilatérale.

Accompagnements supplémentaires

Pour compléter votre plat, vous pouvez ajouter des légumes blanchis :

1. Faire bouillir de l'eau NON salée et faire blanchir 5 minutes la salicorne.
2. Faire bouillir une casserole d'eau salée et blanchir les courgettes 3 à 4 minutes. Elles doivent pouvoir s'enrouler sur elle-même et rester ferme.

Vous pouvez également préparer des rouleaux de courgettes à la rouille :

1. Faire une base de mayonnaise avec une gousse d'ail écrasée et du safran (1 dose ou une pincée de filament) et assaisonner.
2. Enrouler sur elle-même des petits rouleaux de tranche de courgettes et déposer en son centre une petite cuillère à café de rouille. Il en faudra 3 par assiettes ou plus pour les gourmands.

Dressez les filets de poissons dans les assiettes et nappez-les de sauce aux agrumes ou de sauce vierge classique. Ajoutez les accompagnements de votre choix pour un plat complet et savoureux.

Conseil : Essuyez soigneusement les filets de poisson dans du papier absorbant avant de les cuire.

Autre option : Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu doux dans une poêle. Ajoutez 4 dos de cabillaud côté peau. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que la partie supérieure du filet soit nacrée. La peau protège le filet de cabillaud d'une surcuisson.

Versez le mélange d’épices dans une assiette et déposez le filet de poisson du côté où il y avait la peau. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle puis déposez les filets côté épices en premier. Faites revenir 2 à 3 minutes puis retournez les filets. Couvrez et prolongez la cuisson 3 minutes de plus.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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