Recette du Dôme au Chocolat : Un Délice Pâtissier

Le dôme au chocolat est une technique de prédilection des pâtissiers et des amateurs de pâtisserie. Bien exécuté, il peut renfermer de multiples recettes, transformant un simple dessert en une œuvre d'art culinaire.

Ce dessert est composé d'un dôme de mousse légère au chocolat, nappé d'un glaçage miroir, le tout déposé sur un palet croustillant au praliné et au chocolat au lait. Pour cette recette, l'inspiration vient du Takara du pâtissier Johan Martin, avec quelques modifications et l'ajout de crêpe dentelle pour un croustillant inégalable.

Les Différentes Saveurs du Chocolat

Dans un dessert, chaque chocolat a ses propres affinités :

• Chocolat noir: Se marie avec presque toutes les saveurs (menthe, orange, coco, caramel, etc.).
• Chocolat blanc: S'accorde avec des notes plus fruitées (citron, citron vert, framboises, coco, pomme).
• Chocolat au lait: Parfait avec les fruits rouges (framboises, fraises) et la noix de coco.
• Chocolat blond ou Dulcey: Idéal avec le caramel, le citron, et la mangue.

Les possibilités pour le cœur du dôme sont infinies, permettant une grande créativité en cuisine.

Matériel Nécessaire

Pour confectionner des dômes en chocolat ou des sphères, il faut :

• Des moules demi-sphère (en silicone, polycarbonate ou inox pour un démoulage facile).
• Un micro-ondes, une tempéreuse à chocolat ou un bain-marie pour faire fondre le chocolat.
• Un thermomètre ou une thermosonde pour contrôler la température du chocolat.

Pour des dômes brillants, le tempérage du chocolat est essentiel. Respectez la courbe de tempérage spécifique à chaque type de chocolat.

Préparation des Coques en Chocolat

1. Faites fondre le chocolat selon la méthode choisie.
2. Une fois le chocolat tempéré, badigeonnez vos moules à l’aide d’un pinceau de cuisine.
3. Placez-les au frais et laissez refroidir au congélateur durant une quinzaine de minutes.
4. Réitérez deux fois l’opération de badigeonnage et de mise au frais pour assurer solidité à vos coques.
5. Démoulez délicatement vos coques et conservez-les au frais avant d’intégrer ou de recouvrir votre accompagnement.

Vous pouvez utiliser une mousse au chocolat, aux fruits rouges (framboise), ou un biscuit praliné comme accompagnement.

Recette du Glaçage Miroir

Si vous ne désirez pas recouvrir votre recette d’une coque, il est toujours possible de la recouvrir d’un appétissant glaçage miroir. Ce type de glaçage est très apprécié esthétiquement.

Ingrédients:

• 8g de gélatine
• 70g de cacao amer en poudre
• 145g de crème liquide
• 75cl d’eau
• 210g de sucre en poudre

Préparation:

1. Trempez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Mettez à cuire la crème à feu doux.
3. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition à une température d’environ 103°C.
4. Retirez la préparation du feu et ajoutez-y le cacao en poudre, sans y incorporer d’air.
5. Ajoutez la gélatine égouttée et la crème liquide chaude.
6. Mixez enfin le tout sans y incorporer d’air.

Recette du Dôme Chocolat et Framboise

Le dôme chocolat et framboise est un dessert très élégant qui fait toujours un grand effet. D’apparence très technique, cette recette est très facile à réaliser. Munissez-vous de moules à dômes en silicone, suivez ce pas-à-pas et le tour est joué !

Ingrédients

• 400 g de chocolat
• 6 œufs
• 10 palets bretons
• 20 g de beurre

Instructions

1. Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie.
2. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond de 6 moules en silicone en forme de demi-sphère avec le chocolat fondu. Attendre entre chaque couche que le chocolat ait figé. Réserver au réfrigérateur.
3. Pendant ce temps, faire fondre 200 g de chocolat et les mélanger avec 6 jaunes d’œufs.
4. Monter les 6 blancs en neige puis les incorporer délicatement avec une maryse au mélange chocolat / jaune d’œufs.
5. Verser cette mousse au chocolat dans les coques en chocolat. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
6. Écraser 10 palets bretons finement. Faire fondre 20 g de beurre et le verser sur les palets bretons.

Variante : Dôme Chocolat et Poire

Pour une variante saisonnière, essayez le dôme chocolat et poire. Remplacez les framboises par des poires pour un dessert gourmand et fruité.

Ingrédients pour la mousse de poire:

• 3 petites poires très mûres
• 2 c. à soupe de jus de citron

Instructions

1. Réalisation des dômes en chocolat au lait:
2. Hacher le chocolat au lait.
3. Mettre les 2/3 du chocolat haché, ou en pistoles, dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie.
4. Mettre le thermomètre en marche et surveiller. Le chocolat doit fondre petit à petit et ne pas dépasser 45°C.
5. Enlever votre cul-de-poule du bain-marie.
6. Ajouter le tiers de chocolat restant et mélanger, en maintenant le thermomètre. Vous pouvez placer votre cul-de-poule au dessus d’une eau glacée.
7. Faire rapidement descendre la température en mélangeant bien, jusqu’à arriver à 27°C.
8. Mettre à nouveau le cul-de-poule sur le bain-marie. A feu doux, remonter la température du mélange jusqu’au point de cristallisation, c’est à dire 30-31°C.
9. Badigeonner du chocolat à l’intérieur de vos empreintes en silicone à l’aide d’un pinceau, en prenant soin de faire une couche assez épaisse.
10. Réalisation des inserts à la poire:
11. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
12. Pendant ce temps, faire chauffer les poires épluchées et évidées dans une casserole avec un peu d'eau.
13. Écraser avec l'aide d'une cuillère en bois pour bien faire compoter.
14. Lorsque les poires semblent cuites, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.
15. Mixer le tout au blender.
16. Couler dans des empreintes en silicone, plus petites que celles des dômes en chocolat.
17. Faire prendre au frigo pendant 3h minimum.
18. Réalisation du biscuit "brownie cookies":
19. Préchauffer le four à 180°c.
20. Mettre le chocolat dans un bol avec le beurre. Faire fondre au bain-marie. Laisser refroidir.
21. Pendant ce temps là, battre l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
22. Ajouter le chocolat fondu lorsqu’il est refroidi. Bien mélanger.
23. Ajouter ensuite la farine, mélanger à nouveau. Finir en ajoutant les pépites de chocolat.
24. Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé (ou sur un tapis en silicone), déposer la pâte et lisser à l'aide d'une spatule. La pâte doit être épaisse de 5 à 7 mm.
25. Enfourner pour 8 minutes.
26. A la sortie du four, détailler des ronds avec un emporte pièce de même diamètre que les dômes. Faire refroidir sur une grille, sans enlever le papier.
27. Réalisation de la mousse au chocolat:
28. Hacher le chocolat noir. Mettre le chocolat dans un cul-de-poule au dessus d’un bain-marie. Faire fondre.
29. Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs dans le bol d'un robot avec une pincée de sel. Mettre les jaunes dans un saladier.
30. Monter les blancs en neige bien fermes. Pendant ce temps, mélanger le chocolat fondu refroidi avec les jaunes d’œufs.
31. Détendre le mélange chocolat-jaunes d’œufs avec 1/3 des blancs montés en neige. Ajouter le reste des blancs en les enrobant bien, pour éviter de les casser.
32. Montage:
33. Dans chaque dôme en chocolat, verser 2 à 3 c. à soupe de mousse en chocolat et bien répartir sur les côtés des dômes, en couche uniforme.
34. Ajouter les inserts de poire en appuyant légèrement pour les coller à la mousse au chocolat.
35. Remettre une fine couche de mousse au chocolat.
36. Ajouter le biscuit brownie-cookie et appuyer. Ce n'est pas grave si un peu de mousse au chocolat s'échappe. Nettoyer le tour.
37. Faire prendre au froid pendant 3h.
38. Au moment de servir, déposer une planche à découper sur vos empreintes et retourner délicatement.

Génoise : Ingrédients et Préparation

Ingrédients:

• 4 œufs
• 90 grammes de sucre en poudre
• 1 c.à.c de vanille liquide
• 100 grammes de farine
• 0,5 c.à.c de levure chimique

Préparation:

1. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Mettez les œufs, le sucre et la vanille liquide dans la cuve du robot.
3. Fouettez à vitesse 8 pendant 5 minutes, le mélange doit avoir doublé de volume.
4. Versez la farine et la levure en pluie puis mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.
5. Répartissez la préparation dans le moule.
6. Enfournez 10-12 minutes.

Avec ces recettes et astuces, vous êtes prêt à réaliser de magnifiques dômes au chocolat qui raviront tous les palais !

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