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Avec l’arrivée des beaux jours, les envies de plein air et de repas à l’extérieur pointent le bout de leur nez. Chaque été, la question divise autour des braises : Faut-il oui ou non piquer les saucisses pendant leur cuisson ? Voici une question épineuse qui a peut-être déjà fait l’objet de disputes entre amis, le temps d’un apéritif ou d’un barbecue.
À la question, doit-on piquer les saucisses au barbecue, la réponse est un grand NON. Envie de partager cet article ? C'est par ici !
Chaque année, c’est le même débat ! Qui dit vrai ? Esprit Barbecue a tranché ! C’est parti !
Beaucoup piquent les saucisses avant de les cuire pour retirer le gras. Si vous piquez votre saucisse, le gras et le jus naturel s’échappent. Piquer une saucisse lors de sa cuisson revient à évacuer toutes ses graisses. Ainsi, la saucisse rétrécit et devient toute sèche.
En piquant votre viande, le gras risque de tomber dans les braises. Si la graisse brûle, cela entraîne un départ de flammes et des dépôts de mauvaises suies sur vos aliments. Charbon, gaz, électrique… Peu importe l’outil de cuisson, « une saucisse brûlée ce n’est pas beau, pas bon au goût et pas bon pour la santé, donc aucun intérêt », insiste le président de la Fédération française de cuisine en extérieur.
Résultat : si vous piquez vos chipos avant la cuisson, elles sont moins bonnes en goût et moins belles lors du service ! Si piquer les saucisses permet d’éviter que les saucisses n’éclatent à la cuisson, notre chef charcutier vous le déconseille. En piquant vos saucisses, le jus s’échappera et vos saucisses s’assécheront et perdront leur goût, ce qui n’est clairement pas l’idéal au moment de la dégustation ! Pour réussir votre barbecue, ne piquez pas les saucisses.
Pour les “Pro Piqueurs” de saucisses, testez ! Vous allez (re) découvrir le goût de vos chipos !
Vous savez désormais pourquoi il ne faut pas piquer vos chipolatas !
Et n’oublie pas que pour réussir des saucisses au barbecue, ces dernières doivent bénéficier d’une cuisson indirecte (pas de contact direct avec la flamme) ! Cette méthode te permet de préserver la tendreté de ta viande et te préserve des substances cancérigènes créés lorsque les graisses fondent.
Dernier point mais pas des moindres, maîtrisez la cuisson de vos saucisses ! Bien que ce soit un aliment très simple à cuire, il arrive parfois qu’il éclate sur la grille barbecue.
Le meilleur ouvrier de France conseille ainsi aux auditeurs de pocher les merguez et les chipolatas. Si vous souhaitez suivre ce conseil, vous aurez besoin de plonger vos saucisses dans de l’eau frémissante durant 2 à 3 minutes, la veille ou le matin même de votre barbecue. Les saucisses seront ainsi précuites et n’auront plus qu’à être colorées au barbecue, dans un second temps. En étant cuites à cœur grâce à cette technique, vos merguez et vos chipolatas seront davantage moelleuses et, bien sûr, savoureuses.
Pour réussir la cuisson de vos saucisses et préserver leurs qualités gustatives, veillez à ce que la braise ne soit pas trop chaude. Dans le cas contraire, vous prenez le risque de faire éclater les saucisses. Sur feu moyen, la cuisson prendra évidemment plus de temps. Si vous ne voulez pas faire attendre vos invités, n’hésitez pas à précuire vos saucisses pendant une dizaine de minutes dans l’eau frémissante, puis gardez-les au chaud avant de les passer quelques minutes au barbecue pour qu’elles soient bien grillées : une astuce bien pratique pour profiter de vos invités sans stresser !
Pour la manipuler on opte plutôt pour une pince à saucisse. Pour éviter tout incident avec la fourchette, un ustensile est inévitable : la pince. « C’est l’outil de base du barbecue, parce que cette règle s’applique pour la majorité des aliments. Pour devenir le roi du barbeuc’, il faut devenir le roi de la pince ! »
Il faut toujours surveiller la cuisson, les retourner régulièrement, et ne pas aller à la sieste, conclut Jean-François Dupont. Ça se mérite une bonne saucisse grillée.
Pour le boucher, si ce type de viande comporte trop de gras, c’est simplement « parce que ce sont de mauvaises saucisses ». En effet, le gras apporte toute la saveur à la grillade, estime-t-il.
Rendez-vous chez le boucher ! La viande proposée est souvent de meilleure qualité que celle trouvée en grande surface. Qui dit de qualité, dit moins de gras. Lorsque vous manipulez vos merguez, utilisez plutôt une pince barbecue.
Pour éviter les excès de gras, Jean-François Dupont conseille de se tourner vers des produits de meilleure qualité, quitte à réduire les quantités. « C’est la base. Au goût et à la texture, il n’y a aucune comparaison entre une saucisse premier prix, qui est quasiment blanche, tellement elle comporte de gras, avec des boyaux qui peuvent se percer à la cuisson, et une bonne saucisse industrielle ou de boucher. Ce sont deux produits différents. » La provenance et le label sont aussi des signaux de qualité à surveiller.
Voici quelques idées d’accompagnement pour sublimer les saucisses lors d’une barbecue party :
Pour surprendre vos invités, n’hésitez pas à jouer la carte de l’originalité en variant les goûts et les saveurs : en plus des saucisses natures traditionnelles, n’hésitez pas à tester les saucisses fumées et les saucisses spéciales du Lavandier.
Avec l’arrivée des beaux jours, les envies de plein air et de repas à l’extérieur pointent le bout de leur nez. Alors si ce temps vous donne des envies de viandes braisées au barbecue, sachez qu’une méthode imparable existe.
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