Recette de Disque Ganache 16 cm : Un Délice Pâtissier

Si vous êtes à la recherche d'un dessert spécial pour Noël ou le Nouvel An, cette recette d'entremets pourrait bien vous plaire. Inspirée du moule Raggio de Silikomart, cette création est à la fois gourmande et élégante. Cette recette est une adaptation simplifiée, idéale pour impressionner sans complexité excessive.

La seule contrainte réside dans la congélation de l’entremets. En effet, pour ce type de moule, aucun démoulage n’est possible sans congélation au préalable.

Ingrédients et Préparation

Cet entremets se compose de trois éléments principaux : un biscuit fondant au caramel, une ganache montée chocolat blanc vanille, et un insert crémeux caramel. Voici comment les préparer :

1. Préparation de la Ganache Montée Chocolat Blanc Vanille

• Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie sans le faire brûler.
• Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d’un couteau.
• Ajoutez les graines de vanille dans les 150 ml de crème liquide et faites bouillir.
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc, en trois fois, tout en mélangeant vivement pour créer une émulsion.
• Ajoutez la crème liquide froide et mélangez bien.
• Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

2. Préparation de l’Insert Crémeux Caramel

• Dans un cul de poule, fouettez les œufs avec 40g de sucre en poudre et la maïzena.
• Faites un caramel à sec avec les 80g de sucre en poudre restant et, parallèlement, faites chauffer le lait.
• Hors du feu, versez le lait chaud dans le caramel ambré et remuez à la spatule. Faites attention aux projections.
• Si des morceaux de caramel se sont formés dans le lait, remettez la casserole sur le feu et remuez pour les dissoudre.
• Versez le lait au caramel sur le mélange des œufs et fouettez vivement.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, comme une crème pâtissière, jusqu’à ébullition et en remuant constamment.
• Versez le crémeux caramel dans un cul de poule propre et laissez le redescendre à 30°. Remuez régulièrement pour ne pas qu’une pellicule se forme à la surface.
• Ajoutez alors le beurre demi-sel en morceaux et mixez au mixeur plongeant.
• Versez le crémeux caramel dans le moule à insert et réservez au congélateur.

3. Préparation du Biscuit Fondant au Caramel

• Préchauffez le four à 150° (th5) et préparez un moule à manqué ou un cercle de 16cm de diamètre.
• Dans une casserole, faites fondre les caramels mous dans le lait.
• Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez le fondre.
• Battez les œufs et le sucre en poudre sans les blanchir.
• Ajoutez la farine et la levure et mélanger sans insister.
• Versez le lait au caramel sur le mélange précédent et remuez.
• Versez l’appareil dans le cercle, ou le moule à manqué, et faites cuire 45 minutes.
• Vérifiez la cuisson en piquant le biscuit en son centre.
• À la sortie du four, laissez tiédir le biscuit avant de le démouler sur une grille et laissez le refroidir à température ambiante.

Montage et Décoration du Raggio

Voici les étapes pour assembler et décorer votre entremets :

• Préparez le moule Raggio sur le plan de travail.
• Au fouet, montez la ganache chocolat blanc vanille pour la faire foisonner. Elle doit tenir entre les branches du fouet.
• Versez la ganache montée dans une poche à douille et pochez en 1/3 au fond du moule.
• Avec un pinceau ou une maryse, faites bien remonter la ganache montée sur toutes les parois du moule.
• Démoulez l’insert caramel et placez le sur la ganache montée, côté bombé vers le bas.
• Recouvrez d’1/3 de ganache montée.
• Coupez un disque dans le biscuit fondant au caramel et découpez le à l’emporte pièce pour qu’il rentre dans le moule.
• Le biscuit doit faire 16cm de diamètre et être troué au centre sur 5cm de diamètre.
• Placez le biscuit sur la ganache montée et appuyez bien pour que la ganache remonte sur les côtés.
• Pochez le reste de ganache montée et lissez à la spatule.
• Placez l’entremets au congélateur pour 4H minimum, la nuit si possible.

Une fois l’entremets bien congelé, démoulez-le sur une grille et vaporisez le velours or en un passage.

Astuces pour un Ganachage Parfait avec des Disques en Acrylique

Pour obtenir des angles parfaitement droits sur vos gâteaux, l'utilisation de disques en acrylique est idéale. Voici quelques conseils :

Choix du Diamètre

Sélectionnez le diamètre approprié pour votre gâteau. Voici un guide des correspondances :

Méthode d'Utilisation

Pour utiliser les disques en acrylique :

• Placez votre disque sur un plateau tournant.
• Appliquez de la ganache ou de la crème au beurre pour stabiliser le gâteau.
• Placez votre premier étage de gâteau, garnissez, puis ajoutez le deuxième étage, et ainsi de suite.
• Graissez le disque restant avec du Crisco, un spray graissant ou de l'huile neutre, puis apposez un disque de papier sulfurisé de la taille du disque.
• Recouvrez le dessus du gâteau avec de la crème au beurre ou de la ganache, puis apposez le disque et appuyez pour chasser les bulles d'air.
• Vérifiez à l'aide d'une équerre ou de votre lisseur qu'il reste un espace entre votre disque et votre gâteau pour appliquer la couverture.
• Recouvrez tous les côtés du gâteau de votre préparation, puis lissez.
• Mettez au frais pendant au moins 2 heures, puis retirez le disque du haut avec la pointe d'un couteau.

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