Recette de Dinde à la Sauce Foie Gras : Un Plat Festif et Gourmand

La dinde est souvent présente sur les tables lors des fêtes de Noël. Ce plat allie des ingrédients nobles tels que le foie gras et les cèpes, disponibles en automne et au début de l'hiver. Cette recette est synonyme de convivialité, idéale pour les grands repas de famille.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse dinde à la sauce foie gras, ainsi que quelques astuces pour la personnaliser.

Ingrédients :

• Un rôti de dinde
• Foie gras (frais ou en conserve)
• Cèpes (frais ou séchés)
• Crème liquide
• Yaourt nature (facultatif, pour alléger la sauce)
• Chair à saucisse (allégée de préférence)
• Échalotes
• Armagnac (ou cognac, porto, vin blanc sec)
• Herbes (persil, thym)
• Oignons
• Vin blanc
• Quatre-épices
• Bouillon de volaille
• Beurre
• Huile végétale
• Ail
• Poivre long
• Sel et poivre
• Figues
• Miel liquide
• Jus de citron
• Huile d'olive
• Frites de mangues (facultatif)
• Confit d'oignon ou gelée d'airelle (facultatif, pour remplacer le foie gras)
• Patates douces
• Lait
• Fleur de Maïs Maïzena®
• Porto

Préparation de la Dinde :

1. Préparation de la farce : Pour une farce goûteuse, mélangez la chair à saucisse avec des échalotes émincées, des cèpes revenus à la poêle, un trait d’Armagnac et quelques herbes comme du persil ou du thym. Assaisonnez bien le tout pour révéler les saveurs.
2. Farcir et assaisonner : Oui, il est tout à fait possible de farcir et d’assaisonner la dinde la veille. Réservez-la au réfrigérateur bien couverte jusqu’à la cuisson le jour J.
3. Dans un grand plat, disposez la dinde, ajoutez du sel et du poivre.
4. Pensez à arroser régulièrement la dinde avec son jus de cuisson et à la couvrir d'une feuille de papier aluminium pendant la majeure partie de la cuisson. Cela évite qu'elle ne se dessèche.

Préparation de la Sauce au Foie Gras :

1. Préparation du rôti : Salez et poivrez le rôti. Nous avons utilisé du poivre long. Déposez-le dans un plat, arrosez d'huile végétale et versez 10cl de fond de veau dans le plat. Ajoutez les gousses d'ail en chemise et enfournez 50min.
2. Préparation de la sauce : épluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Coupez le foie gras en petits dés. Versez le bouillon et faire réduire de moitié (10cl). Ajoutez le vin blanc, à ébullition mettre le foie gras et les quatre-épices, salez, poivrez. Mixez la sauce finement puis filtrez-la. Incorporez la crème et laissez réduire 5min à feu moyen.
3. Tamisez le jus de cuisson de la viande et le vin blanc dans une casserole et ajoutez-y le fond de volaille. Portez à ébullition et faites réduire à feu vif, pendant 5 min. Faites-y fondre les morceaux de foie gras jusqu'à obtention d'une sauce homogène.
4. Pour la crème : avec une louche, prélevez environ 2 à 3 louches de jus de cuisson dans le plat de la dinde, mettez le jus dans une casserole et faites-le réduire de moitié à feu vif. Coupez les 50 g de foie gras en petits dés, une fois la crème bien chaude, ajoutez-y les dés de foie gras, toujours au fouet.

Alternative à la Sauce Traditionnelle :

1. Dans une casserole, faire réduire le porto de moitié à feu doux.
2. Diluer la Fleur de Maïs Maïzena® dans le bouillon froid, puis l’ajouter au porto et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (environ 6 cuillerées à soupe).

Accompagnements :

1. Coupez le potiron en fines tranches.
2. Entre-temps, faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les frites de mangues durant 2 min de chaque côté.
3. Entre-temps, mélangez le jus de citron avec l'huile d'olive. Coupez les figues en 2 et nappez chaque demi-figue d'une demi-cuiller à café de miel liquide. Enduisez le filet de dinde du mélange à base de jus de citron. Glissez le plat au four préchauffé pendant 15 min. Réduisez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson durant 45 min.

Purée de Patates Douces :

1. Laver et peler les patates douces, puis les tailler en petits dés.
2. Mettre les patates dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, puis ajouter le gros sel et porter à ébullition.
3. Laisser cuire pendant environ 15 à 20 minutes, puis égoutter.
4. Passer les légumes au mixeur, assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire.
5. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.

Ballottines de Dinde au Foie Gras (Option Originale) :

1. Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4 cm de longueur et les assaisonner de sel fin et de poivre.
2. Ouvrir en deux dans la longueur et aplatir légèrement les filets de dinde, les assaisonner de sel et de poivre.
3. Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de volaille et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
4. Dans une casserole d’eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 minutes.
5. Laisser refroidir les ballottines obtenues.
6. Tailler les ballottines en quatre, puis dans une assiette les disposer avec la purée de patates douces et la sauce porto.

Vous pouvez remplacer la dinde par du poulet, et préparer une petite sauce de votre choix.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Alternatives

Comme cela confèrera un accent doux à votre plat, il est préférable de ne pas l'accompagner de frites de mangues.

Conseils et Astuces

• Pour une dinde plus fondante : Préparez la farce la veille et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.
• Pour alléger la recette : Remplacez une partie de la crème liquide par du yaourt nature et optez pour une chair à saucisse allégée.
• Si vous préférez éviter le foie gras, vous pouvez utiliser une farce à base de champignons, de marrons et de crème pour apporter une touche festive et gourmande.

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