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La galette saucisse, véritable hot-dog à la bretonne, est bien plus qu'un simple en-cas. C'est un symbole de la culture rennaise et bretonne, un plat qui rassemble toutes les générations et classes sociales. Ce mariage entre deux spécialités bretonnes, la galette de sarrasin et la saucisse de porc, est une belle histoire d’amour.
Avant d'aller croquer dans cet en-cas, le préféré des Bretons et particulièrement des Rennais, il convient de maîtriser quelques fondamentaux. Ainsi, vous saurez que la galette de sarrasin, ou blé noir, doit être froide (ou juste tiède), et que la saucisse doit être de porc et grillée. Si ces deux critères ne sont pas respectés, il s’agit d’une contrefaçon ! Ensuite, point de fourchette ni couteau, une galette saucisse se mange à la main.
Galette saucisse sur le marché des Lices à Rennes
Cette tradition de Haute-Bretagne date de la fin du XIXème siècle et marie deux emblèmes gastronomiques brétiliens, le sarrasin et le cochon. Depuis, elle s’est répandue dans toute la région. Pour Benjamin Keltz, journaliste et auteur du manuel officieux sur le sujet, («Galette Saucisse je t’aime !» paru aux Editions du Coin de la Rue), cette spécialité est sans doute née un dimanche ensoleillé de printemps pendant la période d’abattage des cochons dans les fermes du pays Gallo.
« Difficile de donner une date précise… depuis le XVème siècle la galette est le pain quotidien des Bretons. Jusqu’au XIXème siècle, la viande était rare et on préférait la vendre plutôt que de la consommer. Les abats ce sont justement les ingrédients d’un ancêtre de la galette saucisse, la casse, une spécialité de cochon et de pied de veau qu’on prend l’habitude d’étaler sur une galette.
Les premières mentions du terme galette-saucisse datent de la Belle Epoque. « Autour de 1900, les gens commencent à sortir en périphérie de la ville, notamment pour aller déguster des galettes-saucisses à Saint-Grégoire au lieu-dit La Robiquette, sur la route de Saint-Malo » raconte Benjamin Keltz. La Robiquette va d’ailleurs devenir le surnom de la galette-saucisse.
Un passage obligé aussi pour les Malouins et les Rennais du Nord qui viennent au Stade rennais, les jours de matches. « On s’y arrêtait avant et après le match qui avait lieu le dimanche à 15h » précise le spécialiste de l’histoire de cette spécialité bien ancrée dans le patrimoine génétique rennais.
« La galette-saucisse, c’est de la street-food avant l’heure. Facile à manger et pas cher » résume Benjamin Keltz. C’est sans doute ce qui explique son succès, encore aujourd’hui. L’histoire aussi d’un plat de campagne qui a peu à peu investi la ville. Les commerces de galettes saucisses ont suivi, de la périphérie ils se sont peu à peu installés dans la ville pour satisfaire la demande grandissante.
« Dans les années 50-60 avec l’arrivée de PSA Citroën, beaucoup de gens des campagnes viennent s’installer en ville. Ils amènent avec eux leurs habitudes de consommations. C’est finalement un plat de campagne devenu urbain » ajoute l’expert en galette-saucisse. « Rennes qui était une ville un peu bourgeoise s’est éprise de ce plat qu’on mange debout avec les doigts. Avec le temps, la spécialité rennaise a fait l’unanimité.
Aujourd’hui, toutes les générations et les classes sociales se retrouvent devant les stands de galettes-saucisses. « Si au Roazhon Park on chante ‘galette-saucisse je t’aime’ ce n’est pas juste une marque d’amour pour un plat traditionnel… Cette spécialité est devenue l’étendard de la culture rennaise, l’incarnation d’une certaine fierté bretonne en version Gallo. C’est un vecteur d’identité, comme le palet ou le Stade Rennais » affirme Benjamin Keltz.
« Pour les touristes, elle a l’air un peu rustique, sans parler de son aspect phallique » reconnaît l’auteur du manuel officieux de la galette saucisse. Mais attention à la faute de goût, les métaphores filées sur son look sont éculées, il vaut mieux se concentrer sur la qualité du produit. La recette est simple : une bonne galette de blé noir, une bonne saucisse nature, pas la peine d’en rajouter.
Si certains tolèrent la moutarde comme condiment, la compotée d’oignons est nettement plus en phase avec la tradition. Quant à l’ajout de Ketchup ou de mayonnaise, Benjamin Keltz voit dans cette « surenchère de la sauce » une « McDoisation de la société, il en faut toujours plus pour que ce soit bon.
Côté adresse c’est évidemment sur les marchés de Rennes qu’on peut en trouver de très bonnes, mais aussi autour du Roazhon Park, Route de Lorient. Pour un tarif très peu salé, entre 2,50 et 3€. Au marché des Lices, mieux vaut anticiper la foule du samedi midi, quitte à se lever aux aurores .
« La meilleure galette-saucisse ? Celle qu’on déguste le samedi à 5 heures du matin quand les noctambules croisent les lève-tôt sur le marché des Lices qui s’installe » conclut Benjamin Keltz.
Si la galette remonte au XV-XVIème siècle, du temps d’Anne de Bretagne, l’origine précise de la galette saucisse reste entourée de mystère. Elle est cependant étroitement liée aux marchés et aux festivités locales en Bretagne. Pleinement au patrimoine gastronomique breton, sa popularité s’est rapidement répandue grâce à sa simplicité à la préparer et à son goût réconfortant.
Elle est composée d’une saucisse de porc fraîche grillée, enroulée dans une galette de sarrasin, également connue sous le nom de galette de blé noir. De nos jours, la galette saucisse, aussi appelée robiquette, est devenue un incontournable des festivals, des marchés et des événements en Bretagne. On la trouve aussi dans de nombreuses crêperies, marchés et stands de restauration rapide de la région. Cette spécialité culinaire simple et délicieuse, continue de séduire de nombreux amateurs. Elle demeure une tradition solidement ancrée dans la culture bretonne.
Tellement importante aux yeux des bretons, la galette saucisse possède même un comité de sauvegarde qui a été créé en 1994. Il s’agit de l’association Sauvegarde de la Galette-Saucisse Bretonne (SGSB). Ce comité annonce plus de 3000 adhérents.
Les soirs des matches de foot, à proximité et dans les travées du Roazhon Park, le stade de la route de Lorient à Rennes, il est fréquent d’entendre les supporters du Stade Rennais chanter « Galette saucisse je t’aime… ». C’est en effet un chant de supporters des rouge et noir créé dans les années 90 par deux membres du Roazhon Cetic Kop.
Si la Bretagne est surtout réputée pour son pâté Henaff et ses pubs Tipiak, le combo galette de blénoir et saucisse de porc restera ad vitam dans toutes les bouches du pays Gallo. Au point qu’elle possède aujourd’hui ses spécialistes et sa propre association de sauvegarde.
Un après-midi de match aux abords du Roazhon Park, avant d’aller assister au match, les supporters font un arrêt au stand galettes saucisses. Route de Lorient, quelques heures plus tôt, le camion d’Au Plaisir du Breton s’est installé entre l’école du Moulin-du Comte et le stade, en face du Football Bar. Le match commence dans six heures.
Au Plaisir du Breton, avec son Gwen-ha-du accroché sur un côté du camion, c’est un incontournable des lieux. L’affaire a changé de propriétaires au fil des ans, pas le goût des galettes saucisses. Le charbon de bois crépite, la fumée se répand dans la hotte.
Ce dimanche 14 mai 2023, l’avant-dernier match à domicile du stade Rennais F.C a, de nouveau, attiré les foules. Et comme à l’accoutumée, la tradition de la dégustation de la galette-saucisse a été respectée. C’est sous un soleil radieux que s’est déroulé l’avant-dernier match à domicile des Rouges et Noirs. Une météo des plus estivales qui n’incite pas forcément à déguster l’incontournable galette-saucisse.
Les différents marchands situés tout du long de la route de Lorient sont aux fourneaux pendant de nombreuses heures, alors que les hourras de la foule se font entendre : « Tout dépend de l’affiche. Mais les clients sont toujours nombreux », s’enthousiasme Victor Zembard.
Quelques minutes après le coup de sifflet final, supporters d’un jour ou de toujours, et de nombreuses familles, prennent d’assaut les différents stands : « C’est vrai que ça se bouscule moins lors des matches de l’après-midi. Mais il y a toujours du monde pour une galette-saucisse », affirme, ravi, Yohann Buan. À l’issue, on se bouscule aux stands des galettes-saucisses, comme ici, au Plaisir du breton.
Pour lui, comme pour les autres marchands, cette saison a été bonne : « On retrouve les fréquentations d’avant-Covid. 600 galettes-saucisses les soirs de match. L’indispensable bière accompagne souvent ce met d’exception.
« Galette-saucisse je t’aime, J’en mangerai des kilos, et des kilos !, Dans toute l’Ille-et-Vilaine, Avec du lait Ribot, du lait Ribot ! » Ces premières rimes ont toutes été entendues au moins une fois par un Rennais. Supporter du Stade Rennais, étudiant ou simple habitant, la chanson Galette-saucisse je t’aime est presque aussi populaire que la galette-saucisse elle-même.
Née au cœur des tribunes du stade de la route de Lorient, cette chanson reste, plusieurs décennies après, un symbole du folklore local, notamment chez les plus jeunes.
Lucas, 20 ans, est un fervent supporter du Stade Rennais. Quand je pense à cette chanson, je pense aux soirs de match de mon équipe. C'est aussi l'odeur des galettes-saucisse et la fumée qui sort des échoppes. Je suis supporter du Stade Rennais depuis que j'ai 5 ans et cette chanson reste un symbole évident !
Fabrice est également supporter du Stade Rennais. « Depuis près de 30 ans », précise t-il. Pour lui, la réponse est claire : « Roazhon Park = Galette saucisse, et Galette-saucisse je t’aime = Roazhon Park », présente t-il rigoureusement. « C’est un chant de supporter créé dans les années 90 par deux supporters du Roazhon Cetic Kop ».
La galette-saucisse est une partie de l’identité du territoire, les gens se retrouvent dedans car il y a une bonhommie dans ce plat. On la retrouve vraiment dans cette chanson devenue un symbole populaire.
Aujourd’hui, Alain devrait cuire environ 600 saucisses. « Ça va de 300 pour les petits matches jusqu’à 600 voire plus pour les grosses affiches. Le chiffre est non contractuel. » Demandez à un vendeur de galette saucisse combien il en prépare un jour de match et le regard se fait suspicieux. Un contrôleur des impôts serait aussi bien accueilli.
Préparation de galettes saucisses près du Roazhon Park
Si l’idée d’assembler galette et saucisse a pris quelques siècles, une fois adoptée, la nouvelle mascotte du pays est très vite portée en triomphe. À défaut de s’enflammer pour le Stade Rennais - dont le palmarès reste, lui, assez light - les habitants d’Ille-et-Vilaine se tournent vers leur nouvel appendice engaletté pour se chauffer les mains.
L’en-cas devient alors un véritable emblème identitaire, dépassant largement les frontières du « 35 » pour finalement cristalliser tout l’attachement des locaux à leur pays Gallo, un territoire qui s’étend à l’intérieur d’une trinité Saint-Brieuc-Vannes-Châteaubriand.
Benjamin Keltz en convient : « Cette partie de la Bretagne n’avait que peu d’emblèmes auparavant, elle était même légèrement complexée par rapport au Finistère notamment, qui a une langue plus vivante. La galette-saucisse a comblé un manque et d’une certaine façon, a sédentarisé l’image de Rennes qui est davantage une ville de passage, un carrefour.
Si l’on peut désormais se fournir en galette-saucisse non plus seulement à Carrouf, mais aussi à l’Ikea de Rennes-Pacé, c’est davantage lors des manifestations collectives que s’est construite l’identité disons « communautaire » du produit : « La galette-saucisse se consomme surtout en groupe et debout, éléments reconnus pour être facteurs de convivialité et d’intégration », précise Benjamin Keltz.
« Actuellement, nous comptons 3 500 adhérents, dispersés dans le monde entier ». Ces mots emprunts d’universalité sont ceux de Xavier, cofondateur de l’association de Sauvegarde de la Galette-Saucisse Bretonne (la SGSB).
Pour les besoins théoriques, la SGSB a édité une liste de 10 Commandements afin de veiller au bon respect de l’esprit de l’en-cas local. Voici ce que l’on peut y lire : « Saucisse, moins de 120 grammes, tu ne feras ; Maximum deux euros tu coûteras ; ou encore : Service, sourire, tu les auras.
Sur le terrain, les membres de l’association mènent des opérations commandos en direction des camions ambulants du Roazhon Park ou du Marché des Lices - autre centre névralgique de la consommation rennaise - et n’hésitent pas à manifester leur mécontentement aux restaurateurs quand par malheur, la qualité n’est pas au rendez-vous, pour le plus grand bien des consommateurs.
Des mangeurs-électeurs qui le lui rendent bien : présente aux Législatives de 1997, la liste de la SGSB a réussit à récolter 2,1 % des voix, pour ce qui reste encore une très bonne blague dans les mémoires.
Certains proposent des déclinaisons : double galette, double saucisse, garniture oignons jaunes, fromage, tranche de lard ou encore frites -arguant que ces bonus ne font que répondre àla demande. Patrick, un autre habitué, préfère quant à lui sa galette avec de la moutarde, « pour mieux digérer ».
Ce serait d’ailleurs le condiment le plus respectable aux dires du spécialiste Benjamin Keltz, qui explique que les premières galettes-saucisses étaient servies « énormément poivrées ». Hugo, croiséégalement aux abords du stade, est lui beaucoup plus expansif : « J’aime bien le combo oignons-fromage-saucisse ».
Le consensus autour du hot-dog Gallo se justifie parfois du côté affectif : dans les souvenirs des Bretons, il semble toujours faire l’unanimité. « La galette-saucisse me rappelle des souvenirs de stade, quand j’étais petit et que je galérais à la manger proprement », s’amuse Paul. Patrick et Jacques, eux, affirment en manger une à « chaque match, c’est indissociable ».
Si nombreux sont les supporters qui chantent les louanges de leur en-cas préféré, l’un d’entre eux a décidé de prendre l’expression au premier degré. Sur la pelouse avant le match -au moment où dehors, les dernières commandes se font -, Jacky Sourget a un jour troqué son micro de speaker pour celui de chanteur de l’hymne presque officiel du Stade Rennais : Galette-saucisse je t’aime.
Le « Patrick Sébastien rennais », comme le surnomme Benjamin Keltz, y scande les paroles d’une chanson de tribune, celle du RCK toujours, calée sur l’air du fameux « 51 je t’aime » : « L’idée m’est venue dans un bar de reprendre Galette-saucisse je t’aime pour ambiancer le stade. J’en ai parlé à quelques amis et très vite, on s’est retrouvés en studio. On a même réussi à faire venir le meilleur joueur de tambour breton », se félicite encore Jacky.
300 000 vues plus tard, « et quelques passages dans une boîte de nuit russe », tient à signaler le speaker, la chanson est désormais couramment reprise lors des matches et manifestations diverses. Au risque de filer une indigestion à certains ?
La Robiquette (en lieu et place de l’atelier de cuisine Cook&Go) est LA nouvelle adresse. Situé à deux pas de l’Ambassade (autre établissement sympa), ce restaurant profite d’une cadre exceptionnelle dans une rue piétonne, tranquille et passante. Les deux propriétaires, Pierre-Julien et son acolyte, Oscar Ploix n’ont pas ménagé leurs efforts !
Leur ambition est de revisiter une tradition rennaise bien ancrée : la galette-saucisse, transformée ici en un plat de bistrot raffiné. « Nous la déclinons avec de la tomme, de l’oignon, de la pomme, de l’andouille et des légumes de saison. » Au-delà des variations gourmandes de leur spécialité, les deux restaurateurs diversifient leur offre avec leurs deux cuisiniers chevronnés, Anon et Kyllyan. « Tout le monde ne déguste pas de la saucisse à chaque repas », ajoute Pierre.
En conclusion, la galette saucisse est plus qu'un simple plat, c'est un symbole de la culture bretonne, un vecteur d'identité et un incontournable des événements festifs. Son histoire riche et son évolution constante en font un élément essentiel du patrimoine gastronomique de la région.
| Période | Caractéristiques | Événements Clés |
|---|---|---|
| XVème Siècle | Galette de sarrasin comme pain quotidien, consommée avec des abats de cochon. | Début de l'utilisation de la galette comme base alimentaire. |
| Fin du XIXème Siècle | La saucisse remplace les abats, la galette saucisse devient populaire en Haute-Bretagne. | Mariage du sarrasin et du cochon, essor de la tradition. |
| Belle Époque (vers 1900) | Apparition du terme "galette-saucisse", popularisation à Saint-Grégoire (La Robiquette). | Commercialisation et premiers lieux de dégustation. |
| Années 1950-1960 | Migration des campagnes vers les villes, urbanisation de la galette saucisse. | Adoption par les citadins et développement des commerces en ville. |
| Aujourd'hui | Symbole de la culture rennaise, chantée au Roazhon Park, défendue par la SGSB. | Consécration comme emblème identitaire et culturel. |
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