Recette Authentique des Dim Sum au Porc et Crevettes

Je suis probablement le plus chinois des chefs Français. J'ai sillonné la Chine de long et en large depuis des années et je me suis régalé de Dim Sum, ces raviolis vapeur fourrés au porc, aux légumes, à la St Jacques, au crabe ou à la crevette… Voici la véritable recette pour se régaler de Dim Sum. Les dim sum sont de petits raviolis vapeur au porc que l'on trouve très souvent au restaurant chinois.

Aujourd'hui, je vous propose une recette qui utilise la pâte won-ton. Je vous en propose une version Porc et Crevette, les plus populaires Ha Kao 蝦餃 et Xiu Mai 烧卖. Cette recette, j’ai demandé à un maître chinois du Dim Sum de me la transmettre.

La cuisine asiatique intègre beaucoup plus la cuisson à la vapeur que la cuisine occidentale, et cela depuis bien longtemps. Le Dim Sum en est l’exemple parfait, cette recette existe depuis plus de 1800 ans.

Tout d’abord par Dim Sum, j’entends les raviolis pékinois. C’est ce qu’on comprend généralement par cette désignation, mais il faut savoir qu’en réalité, Dim Sum signifie « Cœur à petite touche » et regroupe ce qui pourrait être appeler des bouchées ou même des amuse-bouches. Le réel nom du Dim Sum vapeur que l’on connaît est Jiaozi, plus connu sous le nom anglais Dumpling. C’est un plat traditionnel chinois qui peut être consommé cuit à la vapeur, frit ou bouilli. Nous allons bien évidemment nous intéresser à la version cuite à la vapeur, mais sachez que, mis à part la méthode de cuisson, les recettes sont identiques.

Ingrédients et Préparation

La recette est vraiment très simple à préparer, il y à juste la confection qui peut paraître un peu longue, mais croyez-moi, le jeu en vaut véritablement la chandelle !

Ingrédients pour 30 raviolis :

• 30 carrés de pâte à won-ton
• 300g d'échine de porc
• 100g de crevettes
• 25g de jeunes pousses de bambou au naturel
• 2 champignons noirs
• 1 petite gousse d’ail
• 2 cuillères à café d'huile de sésame
• 2 cuillères à café de sauce soja
• 2 cuillères à café de sauce nuoc mam
• 2 cuillères à café de fécule de maïs

Pour cette recette, même s’il devient facile d’en trouver dans le commerce, je vous propose de réaliser vous même la pâte à Dim Sum, vous verrez, c’est très simple et économique.

Ingrédients pour la pâte à Dim Sum:

• 300 ml d’eau bouillante
• 125 g de farine de froment
• 100 g de fécule de pomme de terre
• 1 càs soupe d’huile de tournesol
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la farce aux crevettes :

• 250 g de crevettes crues décortiquées
• 40 g de pousses de bambou
• 2 cl de sauce aigre douce
• 3 tiges de coriandre fraîche
• ½ botte de cive verte d’oignon
• 2 càs de sauce de soja
• 1 càc d’huile de sésame
• 1 càs de de vin jaune de Shaoxing
• 2 tranches de gingembre hachées
• Sel et poivre

Ingrédients pour la farce au porc:

• 300 g d’échine de porc hachée
• 1 morceau de gingembre
• 1 gousse d’ail
• 3 tiges de coriandre
• 5 tiges de cive verte d’oignon
• 2 càs de vin de riz chinois
• 2 càs de sauce soja sucrée
• 1 pincée de poudre cinq épices
• un filet d’huile de sésame
• sel, poivre blanc
• 1 demi càs de farine

Préparation des Farces

Préparez les farces. Hachez finement tous les ingrédients - que ce soit pour le porc ou les crevettes - puis réservez-les 2 préparations au frais.

Faire tremper pendant 30 minutes les champignons noirs dans de l’eau tiède. Couper la viande grossièrement. Décortiquer les crevettes et peler l’ail. Mixer ensemble tous les ingrédients (sauf la pâte won-ton) jusqu'à l’obtention d’un mélange homogène.

Préparation de la Pâte

Préparez la pâte. Mélangez le froment, le sel et 50 g de fécule de pomme de terre. Versez l'eau bouillante et mélangez aussitôt quelques secondes. La pâte doit avoir un aspect non homogène, filmez-la 1 minute (la pâte doit rester chaude). Puis ajoutez le reste de la fécule et l ’huile. Pétrissez 2 minutes environ. Répartissez de la fécule sur une planche et roulez la pâte en boudin. Coupez des petits tronçons et étalez-les en petits disques.

Prenez une boule de pâte (vous ne pourrez pas étaler toute votre pâte d’un coup) et étalez-là finement avec un rouleau à pâtisserie. Il se peut que votre pâte soit un peu collante et adhère à votre rouleau.

Comment Farcir et Plier les Dim Sum

Farcissez. Disposez une cuillerée de farce au centre d'un disque, puis pincer les bords du disque en réalisant un pliage selon la technique de la vidéo.

Placer une noix de farce au centre de chaque carré de pâte. Remonter les bords de la pâte et fermer le ravioli. Ne pas hésiter à humidifier un peu la pâte si celle-ci ne colle pas suffisamment.

Pour garnir les ravioles: poser une belle càc de farce au centre de la feuille. Humidifier deux bords contigus (ou le bord du demi-cercle si la pâte est ronde). Plier la pâte en deux sur elle-même, pointe contre pointe si la pâte est carrée, et bien sceller les bords l’un contre l’autre en veillant à emprisonner la farce tout en chassant un maximum d’air. Si la pâte est carrée, on peut s’aider d’un emporte-pièce pour couper la raviole en demi-cercle. Humidifier un côté du bord rond de la raviole.

Cuisson à la Vapeur

Cuisez. Disposez les dim sum sur un papier sulfurisé perforé, puis déposez-les dans un panier bambou fermé et ensuite dans un cuit vapeur très chaud.

Poser les raviolis dans le panier du cuit-vapeur tapissé de papier sulfurisé percé. Faire cuire de 12 à 15 min selon la taille des raviolis formés.

Service et Accompagnements

Et voilà, vos Dim Sum vapeur au porc sont prêts à être dégustés. Servir immédiatement accompagné d’une purée de piments.

Si vous les faites avec des galettes de riz et qu'après la cuisson à la vapeur vous les faites frire, c'est très bon ! Pas trop diététique mais tellement bon...

Recette Alternative: Feuillettés au Porc

Au pays de l'empire du milieu, découvrez une initiation au voyage avec nos cours de cuisine Chinoise en apprenant à réaliser des Dim Sum, ces petites ravioles à la farine de riz, farcies et cuites à la vapeur dans des paniers en bambou qui donnent envie.

Ingrédients:

• 400g filets mignon de porc
• 1 demi-échalote
• 2 gousses d'ail
• 3 càs maïzena
• 2 càs miel
• 3 càs sauce hoisin
• 1,5 càc cinq épices
• 1,5 càs sauce soja
• 1,5 càs eau
• 600g pâte feuilletée
• 1 œuf entier
• Pm graines de sésame

Étapes:

1. La sauce: Dans un bol, mélanger l'ail haché, le miel, la sauce hoisin, les épices et la sauce soja. Lorsque la farce est cuite, ajouter la maïzena pour épaissir la sauce.
2. La farce: Couper la viande de porc en petits dés. Hacher finement l'échalote. Dans une poêle, caraméliser les échalotes, puis baisser le feu et faire revenir la viande de porc (la farce peut être déglacée au saké).
3. Les feuilletés: À l'aide d'un rouleau, étaler la pâte feuilletée finement (environ 2mm d'épaisseur) sur le plan de travail. Détailler à l'aide d'un emporte-pièce des disques de pâte d'environ 12cm de diamètre. Déposer un peu de farce au centre du disque de pâte, puis plier pour former un feuilleté en forme de demi-lune. Badigeonner les feuilletés d'œuf battu et parsemer d'une pincée de graines de sésame.

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