L'art des pâtes italiennes: Variétés, Cuissons et Accompagnements

Quand on parle des pâtes italiennes avec des étrangers, on constate souvent qu’ils ont à l’esprit l’image un peu simpliste des spaghetti au coulis de tomates, avec un peu de fromage dessus et rien d’autre. L’art des pâtes requiert un grand nombre de connaissances : la forme, la cuisson, l’accompagnement, la dégustation… C’est un véritable savoir-faire que nous, pauvres néophytes, ne soupçonnions même pas !

Histoire et Origine des Pâtes

Commençons par mettre les pieds dans le plat et pour contredire la théorie sur la soi-disant importation des pâtes dans la cuisine italienne via Marco Polo. Tout d’abord, quelques mots sur l’histoire et l’étymologie du mot. Il dérive du latin tardif pasta(m) ou du grec pastai, une « farine avec de la sauce ». Les Etrusques au IVe siècle avant J.C. Petit saut dans le temps : au 1154, le géographe arabe Al-Idrisi décrivait une « nourriture de farine en forme de fils », fabriqués dans la Palerme des Normans avec le nom de itriyah. Les Italiens sont fous des pâtes depuis toujours. Ses intellectuels, de Boccaccio à Casanova à Tomasi de Lampedusa, ont déclaré leur passion sans ambages.

Tous, sauf Filippo Tommaso Marinetti, qui dans son « Manifeste de la cuisine futuriste » écrivait : « Nous croyons d’abord nécessaire l’abolition des pâtes, absurde religion gastronomique italienne ».

La Géographie des Pâtes en Italie

En Italie, on mange des pâtes à tous les étages de la péninsule. Mais, il y a un mais, les pâtes sont quand même plus présentes au Sud qu’au Nord, où le riz est une base solide du « primo piatto ». Naples est souvent citée comme LA patrie des pâtes.

Pâtes Fraîches vs Pâtes Sèches

Il existe deux sortes de pâtes, les fraîches et les sèches. Les premières sont composées de blé tendre (triticum aestivum o vulgare), les deuxièmes sont à base de blé dur (triticum durum o turgidum). Il n’y a pas des très grandes differences entre les deux variétés : le grain du blé dur est oblongue et presque translucide, l’autre est opaque et arrondi. Tout le contraire pour son cousin le blé tendre : il apprécie davantage les plaines humides de la vallée du Po. Sa farine est utilisée surtout à la maison, mélangée avec de l’oeuf pour les pâtes fraîches et le pain.

Personnellement, peut-être parce que je suis un méridional invétéré, je préfère la pasta asciutta. Elle est moins lourde que la pasta fresca, plus facile à digérer.

Production et Marques de Pâtes

Quelques clarifications (indispensables) sur les modalités de production et sur les (bonnes) marques des pâtes. Les moulins industriels séparent le grain du son, tamisent et broient la semoule plusieurs fois, selon la qualité que l’on veut obtenir. Normalement la farine pour les pâtes (et le pain) en Italie est de type 00 (45 en France). Après quoi la semoule est mélangée avec de l’eau pour lier l’amidon et le gluten dans une machine appelée ‘gramola’, jusqu’à que le tout soit homogène.

La pâte ainsi obtenue est poussée à travers une machine tréfileuse pour sortir la forme que l’on désire. Celles des usines semi-artisanales sont en bronze comme autrefois : elles rendent la surface des pâtes plus rugueuse, et donc plus à même de retenir les differentes sauces. L’étape suivante et centrale est le séchage. Les pâtes sont séchées avec de l’air plus au moins chaud et pour une durée plus ou moins longue : pour obtenir un meilleur produit, et c’est le processus utilisé dans les usines semi-artisanales, il faut souffler un air plutôt tiède et humide pendant un bon moment.

Il y a des marques des pâtes italiennes connues dans le monde entier, comme Barilla ou Buitoni, des vrais géants industriels. Sans rien enlever à leur professionalisme, personnellement je préfère les productions artisanales (biologiques) à base de semoule Senatore Cappelli (dans les Pouilles), ou les semi-artisanales comme Garofalo, Rummo (de Naples et Bénévent, en Campanie), De Cecco, Del Verde (de Fara San Martino, dans les Abruzzes), la Molisana (Molise); Granoro et Divella (de Corato et Rutigliano, dans les Pouilles), ou plus récemment Cipriani…On en trouve de plus en plus à l’étranger. J’espère donc qu’elles n’ont pas trop recours aux grains (génétiquement modifiés?) du majeur importateur pour l’Italie, le Canada (ou pire, de Chine et d’Inde), pour satisfaire la demande.

La Cuisson Parfaite : "Al Dente"

Comment il faut cuisiner les pâtes ? La réponse est, sans détour, « AL DENTE ! » C’est-à-dire cuites, mais pas trop, de façon à opposer une légère résistance à la mastication. Pour ce faire, rien de plus facile. Il suffit de lire le temps inscrit sur l’étiquette de l’emballage et de mettre dans une casserole un litre d’eau pour 100 gr. de pâtes. Attendez l’ébullition avant de jeter une poignée de gros sel (oui dans cet ordre-là) et faites attention à ne pas faire déborder l’eau. Les cristaux de sel aident la formation de bulles (les pinailleurs mettront 10 gr. de sel par litre d’eau).

Variétés de Pâtes et Accompagnements

Ne vous arrêtez pas aux deux ou trois types des pâtes que l’on trouve - hélas - dans la majorité des magasins. Il y a des dizaines de formes, adaptées à chaque aliment. Les pâtes longues à section ronde (comme les spaghetti), rectangulaire (les linguine) ou à épaisseur réduit (les fettuccine) vont très bien avec le pesto ou le poisson et les coquillages. Les pâtes minces et larges (les lasagne ou les cannelloni) seront parfaites avec de la béchamel et les épinards au four. Les pâtes en nids - les pappardelle - vont avec les sauces de gibier (lapin, par exemple). Les pâtes courtes - rigatoni, sedani, fusilli, penne…- ou moyennes, comme les pipe, conchiglie, ditali, orecchiette - sont parfaites pour la carbonara, les sauces de légumes, de viande… Les pâtes petites - ditalini, tubettini - sont utilisées pour les bouillons de viande et végétaux.

Les pâtes longues sont difficiles à classer dans une catégorie qui fait qu’elles seraient plus adaptées à certaines recettes qu’à d’autres. Cependant, n’étant pas idéales en salade ou en gratin, elles se rapprocheraient plus facilement des pâtes à associer avec des plats en sauce.

Voici un tableau récapitulatif des différents types de spaghettis et pâtes longues mentionnés, avec leurs caractéristiques principales :

En ce qui concerne les sauces, s’il est vrai que les pâtes longues se marient parfaitement avec des sauces complexes à base de viande ou de simple purée de tomates, il est tout aussi vrai que l’on ne peut pas généraliser aussi facilement, car chaque variété - en fonction de sa consistance et de sa surface lisse ou striée - nécessitera des précautions spécifiques.

Avec des sauces légères (à base d’huile, de beurre, d’ail, de fruits de mer...) : Elles se marient très bien avec des pâtes longues et fines comme linguines ou les spaghettis. On peut également les associées avec des pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis pour révéler pleinement le goût de la farce.

Une fois la cuisson terminée, l'astuce, pour réussir son plat, est de toujours garder un peu d'eau de cuisson dans ses pâtes. "Il ne faut jamais les faire sécher complètement avant de les incorporer à une préparation.

Recettes Canoniques et Improvisation

Dans la cuisine italienne, il y a évidemment des recettes canoniques. « Pasta aglio e olio », « all’amatriciana », alla bolognese, all’assassina… Mais pasta is a lot like jazz, it is best when you improvise.

Pâtes Colorées

C’est vrai qu’il existe des pâtes de couleur, dont la farine est mélangée avec d’autres ingrédients. Vertes, avec des épinards, du basilic ou du persil. Rouges, avec des betteraves. Oranges avec de la citrouille ou des carottes. Jaunes, avec du safran ou curry; marrons avec du cacao amer, et noirs, avec de l’encre de sèche ! Mais les Italiens en consomment peu (mises à part les vertes et les noires). Si vous aimez cela, surtout n’achetez pas les pâtes de couleur vendues dans les magasins de souvenir.

Les Pâtes : Un Plat Principal, Pas un Accompagnement

Il m’est arrivé une fois dans un restaurant en Normandie, de commander un plat de poisson d’eau douce. Quand la serveuse me l’a présenté, j’ai eu un moment de panique. Il était allongé sur un lit des tagliatelle, trop cuites et sans sel. La scène d’après aurait été digne d’un théâtre de boulevard. Sous l’oeil pas tout à fait rassuré de la patronne, j’ai écarté le poisson et j’ai avalé deux bouchées de pâtes, histoire de ne pas affoler les autres clients. Après quoi, avec un flegme anglais, j’ai demandé à la dame un plat de salade, que j’ai consommé comme garniture du poisson.

Les pâtes sont un premier plat, ou un plat unique. Elles ne sont, d’aucune façon, une garniture pour une viande ! L’habitude, même en France, de servir une viande ou un poisson sur un lit de fettuccine trop cuites, est l’héritage d’une époque où les émigrés italiens fuyant la misère (Les Ritals de Cavanna le racontent bien) ne consommaient qu’un repas par jour. Les Italiens de deuxième ou troisième génération ont ensuite ouvert des restaurants et proposé des recettes régionales, en se pliant plutôt au goût du pays où ils se trouvaient et ont commis l’irréparable.

Valeur Nutritionnelle

Les pâtes ont un haute teneur en glucides (sous forme d’amidon) et en protides. 100 g. de pâtes équivaut à 350 kcal environ, soit 1487 kJ. Donc si vous mangez des pâtes raisonnablement, sans vous goinfrer, sans ajouter des tonnes de fromage ou d’huile, vous ne grossirez pas.

Même si on est très (trop) xénophiles, quand il s’agit de choisir entre les pâtes et autre chose, on a toujours tendance à réagir comme Alberto Sordi dans le film Un Americain à Rome (1954).

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