Différence entre Sauce Soja Claire et Foncée: Guide Complet

Ce n’est pas un secret : il existe de nombreuses sauces soja sur le marché. Mais savez-vous qu’il peut y avoir une très grande différence entre une sauce soja et une autre ? C’est ce que s’évertuent à souligner beaucoup d’écrivains gastronomiques et grands chefs, notamment lorsqu’il s’agit de comparer les sauces chinoises et japonaises.

Condiment typique de la cuisine japonaise et asiatique, la sauce de soja séduit par sa richesse aromatique et sa capacité à sublimer les plats les plus simples. Élaborée à partir de fèves de soja fermentées, cette sauce salée relève à merveille la saveur des mets grâce à son équilibre parfait entre umami, douceur et légère acidité. Polyvalente, on l’utilise aussi bien pour des marinades que des vinaigrettes, pour les plats de viande, de poisson et végétariens.

La sauce soja est un condiment populaire à base de graines de soja, de blé et de sel. Sa fabrication traditionnelle implique la libération d’enzymes par la moisissure Aspergillus oryzae et un processus de fermentation par des bactéries lactiques et des levures pouvant durer de plusieurs mois à plusieurs années. Elle présente une couleur brun foncé, allant de l’ambré au rougeâtre.

Riche en acides aminés, en umami et avec une délicieuse saveur salée, elle est un accompagnement de choix pour réhausser le simple riz blanc aux plats plus élaborés. Elle est souvent conseillée comme alternative plus saine au sel. En effet, c’est une bonne source de protéines, de minéraux (magnésium, fer) et vitamines excellents pour la santé. Riche en acides aminés et en antioxydants, elle est considérée comme un ingrédient sain et bénéfique pour la santé, en utilisation modérée.

La sauce soja varie selon les pays et les régions. Au Japon, on l’appelle shôyu. En Chine, elle s’appelle jiàng yóu et contient moins de blé que la sauce soja japonaise. En Corée, on parle de ganjang. En Thaïlande, la sauce soja est appelée sii-íu.

Vous êtes-vous déjà arrêté devant le stand des sauces soja dans un supermarché ? Il y a des sauces brunes, plus claires, allégées, plus ou moins salées, parfois sucrées. Il y a des sauces chinoises ou japonaises, parfois même coréennes, indonésiennes. Comment choisir ? Quelles sauces utiliser pour quel plat ? Face à ce casse-tête chinois - sans jeu de mots -, nous avons décidé de prendre le problème à bras-le-corps. Voici donc quelques explications pour acheter et cuisiner avisé.

Les Différents Types de Sauce Soja

Il existe différentes variétés de sauce soja : claire, foncée, sucrée, la tamari ainsi que des mélanges comme la sauce ponzu.

Dans les supermarchés asiatiques, vous pouvez trouver deux types de sauces soja salées : la sauce soja claire (ou light) et la sauce soja foncée (appelée aussi sauce dark, noire ou épaisse).

La sauce soja claire est fluide et se caractérise par un profil léger et doux. La sauce soja claire, aussi appelée light soy sauce, est la plus fluide et la plus salée des deux. Elle est idéale pour assaisonner les plats sans trop modifier leur couleur. Grâce à sa texture légère, elle pénètre facilement dans les aliments et relève subtilement les saveurs sans masquer le goût des ingrédients. Elle est très utilisée dans la cuisine asiatique, notamment pour les sautés, les légumes vapeur, ou encore les sauces de trempage parfaites pour vos plateaux de sushis.

Avec sa richesse en umami, la sauce soja foncée est idéale pour cuisiner. La sauce soja foncée, aussi appelée dark soy sauce, sauce noire ou épaisse, possède une texture plus dense et une couleur brun foncé. Elle est moins salée que la version claire, mais offre des arômes plus profonds avec une légère touche sucrée. Étant moins salée que la sauce soja claire, la sauce soja foncée est souvent utilisée pour donner une couleur riche aux aliments et révéler leurs profils gustatifs plutôt que pour les assaisonner. Cette sauce est souvent utilisée pour colorer et caraméliser les plats mijotés, les viandes ou les sauces riches. Elle apporte de la profondeur aux recettes et donne une belle teinte appétissante aux préparations. C’est un ingrédient de choix dans les plats mijotés, les marinades ou encore les recettes braisées typiques de la cuisine asiatique.

La claire est plus salée que la foncée, qui est aussi salée mais avec une touche plus subtile et douce. Concernant la couleur, la sauce soja claire PRB ne colore pratiquement pas votre plat, tandis que la foncée habille votre plat d’une couleur brune. En résumé, la sauce soja claire est plus salée tandis que la foncée est plus aromatisée.

Sauce Soja Sucrée

Contrairement aux idées reçues, la sauce soja sucrée n’est pas une tradition asiatique. Elle a été créée pour s’adapter aux goûts des consommateurs occidentaux, en particulier européens, qui apprécient les saveurs douces et caramélisées. Cette sauce est généralement un mélange de sauce soja classique salée et de sucre, parfois enrichie avec du caramel ou d’autres arômes. Elle est très utilisée dans les plats asiatiques « à la française », comme les brochettes yakitori ou les nouilles sautées.

Plus épaisse et plus foncée, elle se caractérise par son profil sucré-salé très doux. Ce type de sauce soja est idéale pour ajouter une touche de douceur aux plats, et est souvent employée pour laquer et caraméliser des grillades et légumes.

Tamari

Comme pour la sauce soja, la sauce tamari est réalisée à partir d’une longue fermentation des fèves de soja. Mais à la différence de la sauce soja, la sauce tamari ne contient pas de blé qui adoucit son goût. Elle est donc un condiment pur soja fermenté, et gluten free, la rendant adaptée aux personnes allergiques ou intolérantes au gluten (coeliaques). Elle se caractérise par une couleur foncée et un goût puissant. Elle est idéale pour accompagner les sashimis, les sautés et les marinades.

Sauce Ponzu

Cette sauce est constituée de sauce soja, jus de yuzu (ou d’agrume), de vinaigre de riz et de bonite séchée.

Comment Utiliser la Sauce Soja ?

La sauce soja permet de relever de nombreux plats facilement et rapidement. Viande, poisson, légumes, riz, pâtes.

En tant que condiment, la sauce soja se marie avec de nombreux plats. C’est un excellent exhausteur de goût qu'on peut substituer au sel dans de nombreuses recettes, rehaussant ainsi la saveur des aliments sans ajouter de calories significatives. Elle permet de créer des plats rapides et savoureux très simplement. Elle sert de base pour de nombreuses sauces asiatiques comme la sauce pad thaï, la sauce cacahuète. Elle se marie très bien avec l'huile de sésame, le gingembre, le citron et le miel.

La sauce soja peut être utilisée dans un wok pour relever le goût de viandes, tofu ou légumes sautés et donner une toute autre tournure gustative à vos plats. Elle fonctionne également à merveille dans les plats de nouilles asiatiques et de riz frit. Commencez par faire revenir vos aromates (ail, oignon) et épices (gingembre par exemple) avant d’ajouter la sauce soja et vos ingrédients.

La sauce soja peut également être utilisée pour assaisonner les soupes. Ajoutez une cuillère à soupe dès le début de cuisson de votre potage ou bouillon maison. Vous pouvez également l’ajouter juste avant de servir, accompagnée de coriandre ciselée, pour un assaisonnement supplémentaire qui rehausse les arômes.

La sauce soja est une excellente base pour préparer vos marinades qu’il s’agisse de viande (pour du porc laqué par exemple), d'une base de poisson (poisson blanc, poisson gras), ou un plat végétarien à base de tofu et légumes (haricots verts, carottes, courgettes...). Pour une marinade maison, comptez environ 3 à 4 cuillères à soupe par portion. Vous pouvez relever votre sauce soja avec du miel, du gingembre, de l’ail, de la coriandre pour des marinades savoureuses.

C'est un condiment indispensable pour tremper ses makis, sushis, sashimis (pour les amateurs de poisson cru) qui sont des plats traditionnels japonais, mais aussi pour des rouleaux de printemps, des boulettes de porc, tempuras et autres petits plats.

Comment Choisir une Sauce Soja de Qualité ?

Trouver la sauce soja idéale dépend avant tout de l’usage que vous souhaitez en faire et de vos préférences en matière de goût. Toutefois, certains critères peuvent vous aider à sélectionner un produit de qualité.

Lorsque vous choisissez votre sauce soja, privilégiez une composition sans additifs et sans exhausteur de goût pour une meilleure qualité !

Pour une sauce soja authentique et savoureuse, privilégiez les recettes simples et naturelles. Une bonne sauce soja ne contient que quatre ingrédients : graines de soja, blé, eau et sel. Évitez les produits contenant des additifs, colorants ou exhausteurs de goût.

Si vous surveillez votre consommation de sodium, tournez-vous vers les versions réduites en sel, disponibles dans la plupart des marques. Il existe également des sauces soja sans gluten pour les personnes intolérantes. Vous pouvez également utiliser la sauce tamari qui est une sauce soja fabriquée sans blé.

Si vous cherchez à consommer une bonne sauce soja, misez plutôt sur des marques produites en Asie. Bien que souvent attractives en termes de prix, leur goût manque de profondeur et ne reflète pas la richesse aromatique d’une véritable sauce soja fermentée. De plus, leur composition laisse parfois à désirer, avec l’ajout d’additifs, d’arômes artificiels ou d’exhausteurs de goût.

Pour reconnaître une sauce soja qui a été fermentée traditionnellement, voici une astuce imparable: secouez légèrement la bouteille. Si en retournant la bouteille, de fines bulles remontent à la surface, ceci indique que la sauce n’a pas été fermentée chimiquement.

Le meilleur moyen pour choisir une sauce soja de qualité sera encore de bien regarder l’étiquette. La liste des ingrédients présents sur l’étiquette doit être relativement courte. Comme expliqué plus haut, la sauce soja est obtenue à partir de 4 ingrédients : les graines de soja, le blé, le sel et l’eau. Dans l’industrie agroalimentaire, il n’est pas rare de voir apparaître de nombreux ingrédients chimiques, des arômes et des conservateurs.

Enfin, goûte la sauce si tu en as l’occasion. La saveur que la sauce soja apporte est complexe et profonde.

Tableau Récapitulatif des Différences

La plus célèbre des marques japonaises de bonne qualité, mais qui reste abordable en termes de budget pour la cuisine du quotidien, c’est bien sûr la marque Kikkoman.

Au Japon, pays d'origine de Kikkoman, la sauce soja produite chimiquement est presque « tabou ». La sauce soja japonaise, parfois appelée « shoyu », a en général une faible teneur en sel et contient du blé torréfié. Cela améliore non seulement la saveur et l'arôme, mais aussi la couleur de la sauce. Au cours du processus de brassage, qui dure plusieurs mois, environ 300 composants aromatiques différents vont être produits, notamment des arômes de fleurs, de fruits, de whisky et de café. Ensemble, ils créent l'arôme exceptionnel et distinctif propre à la sauce soja. Lorsqu’on goûte la sauce soja naturellement fermentée de Kikkoman, on remarque tout de suite sa profondeur et ses arômes torréfiés. Pour autant, la sauce soja naturellement fermentée de Kikkoman est connue pour rehausser le goût des aliments sans les masquer. La viscosité d'une sauce soja est également très différente d’une sauce à une autre.

L’arôme des graines de soja torréfié est connu pour stimuler l’appétit. C’est cet arôme qui a fait de la sauce soja naturellement fermentée Kikkoman l’une des sauces les plus appréciées au monde. Au Japon, la sauce soja est considérée depuis des siècles comme partie intégrante de la cuisine japonaise. On pense que cela est dû à l’équilibre qu’elle crée entre les cinq saveurs de base - sucré, acide, salé, amer et umami.

Et bien sûr, notre sauce soja traditionnellement fermentée est servie dans sa célèbre bouteille avec bec verseur, qui va préserver son goût dans le temps.

Comment Remplacer la Sauce Soja ?

Si vous n’avez plus de sauce soja dans votre placard, ou si vous êtes allergiques au soja ou au gluten, il est possible de remplacer la sauce soja par plusieurs alternatives.

• Sauce Worcestershire: Originaire d’Angleterre, elle est fabriquée à partir d’un mélange original de vinaigre, mélasse, sucre, piment, anchois, oignons, ail, citron et épices. Côté goût, elle est plus sucrée et moins salée que la sauce soja, avec une petite touche épicée qui relève les plats. Sa texture est aussi plus fluide, mais pas de panique : ça fonctionne dans la plupart des recettes, que ce soit pour mariner, assaisonner ou déglacer.
• Mélange de bouillon de légumes et vinaigre balsamique: Pour le préparer, c’est simple : comptez 4 doses de bouillon pour 1 dose de vinaigre balsamique. Vous pouvez ajouter une pincée de sel si besoin, selon vos goûts. Ce duo fonctionne bien parce que le bouillon de légumes apporte une profondeur proche de l’umami de la sauce soja, tandis que le vinaigre balsamique ajoute une pointe d’acidité pour équilibrer. Résultat ? Un mélange un peu moins salé et légèrement plus aigre, avec une texture plus fluide. Parfait pour improviser une marinade ou relever un plat.
• Sauce Kelparmare: élaboré à partir d’algues kelp, de légumes, d’épices et de levure alimentaire, il offre une saveur iodée, subtilement salée, avec une belle richesse qui rappelle la sauce soja. Ce condiment est parfait pour celles et ceux qui suivent un régime spécifique, comme les personnes intolérantes ou allergiques au gluten. Fonctionne très bien pour des vinaigrettes, plats de pâtes ou légumes sautés.
• Mélange de vinaigre balsamique (ou de cidre) et de mélasse: ce mélange permet de créer une saveur douce-amère et fonctionne bien dans les marinades ou des plats nécessitant une touche légèrement sucrée.
• Du miso dilué: mélangez tout simplement une cuillère de pâte miso avec de l’eau, pour obtenir une sauce riche en umami. Ce substitut convient parfaitement pour les soupes et divers assaisonnements asiatiques.

Alors si tu te le demandes, il est tout à fait possible d’intervertir les sauces soja entre elles ou de les mélanger. Il faudra cependant veiller aux quantités car, à la base, elles n’ont pas le même goût.

Alors, tu veux cuisiner un petit plat japonais mais, oh non, plus de sauce soja foncée dans le placard !

• Sauce soja light ou ordinaire : Oui, tu peux tout à fait utiliser une sauce soja plus claire, mais attention, elle est généralement plus salée.
• Sucre caramélisé + sauce soja légère : Un petit mix astucieux pour recréer l’aspect plus sucré et foncé de la sauce soja classique.
• Sauce huître : Celle-ci est plus épaisse que la sauce soja, mais elle fait le job.
• Sauce Worcestershire : Tu sais, cette sauce imprononçable avec un mélange de vinaigre, d’aromates et de poisson.
• Sauce poisson : Alors oui, ce n’est pas exactement le même goût, mais ça apporte cet effet ‘umami’ qu’on adore. La sauce poisson est plus salée, donc il faudra réduire la quantité.

Tu es intolérant(e) au gluten ou tu cuisines pour quelqu’un qui l’est ?

• Tamari : Ce vieux copain est en réalité une variante sans gluten de la sauce soja. Il ressemble beaucoup à la sauce soja foncée en termes de couleur et de saveur, mais sans le gluten !
• Aminés à la noix de coco : Tu n’as peut-être jamais entendu parler de ce truc, mais c’est une option géniale. Les aminés à la noix de coco sont issus du même processus de fermentation que la sauce soja. Le goût est un peu différent, mais ça apporte une belle complexité à tes plats.

En panne de sauce soja foncée et tu es végétarien(ne) ou végan, il existe des options supplémentaires à celles évoquées précédemment.

• Sauce soja aromatisée aux champignons : Cette sauce, c’est un peu comme si la forêt s’était invitée dans ta bouteille de sauce soja. Les champignons ajoutent une dimension terreuse et savoureuse qui imite assez bien le profil de la sauce soja foncée.
• Sauce Hoisin : Alors, celle-ci vient de la cuisine chinoise mais peut très bien s’inviter dans tes plats japonais. C’est une sauce épaisse, douce et un peu épicée.

Bienfaits et Précautions

Consommée avec modération, oui, la sauce soja est bonne pour la santé ! Elle apporte plusieurs effets bénéfiques :

• Elle facilite la digestion en stimulant la sécrétion de sucs gastriques.
• Sa concentration en acide lactique renforce la flore intestinale ainsi que l’assimilation des nutriments.
• Sa teneur en sel marin apporte des minéraux essentiels et des oligo-éléments.

La teneur en sel de la sauce soja reste très élevée avec 5 493 mg de sodium pour 100 grammes de produit. Il s’agit donc d’un aromate à consommer avec modération afin d’éviter les problèmes de santé liés à la consommation excessive de sel.

L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) ainsi que l’association UFC que choisir recommandent aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans d’éviter de consommer des produits à base de soja. En effet, ces aliments n’ont pas d'intérêt nutritionnel pour les tout-petits et restent controversés pour cette tranche d’âge. Concernant les femmes enceintes, il a été démontré que les phyto-œstrogènes présents dans le soja pouvaient avoir des effets indésirables sur le fœtus. La consommation de sauce soja lors d’une grossesse n'est donc pas conseillée.

Le flacon de sauce soja se conserve presque indéfiniment à température ambiante lorsqu’il est fermé. Une fois la bouteille ouverte, elle doit être placée au réfrigérateur et pourra y être conservée près de six mois.

Tu as maintenant toutes les clés en main pour devenir un véritable expert de la sauce soja foncée ! Qui l’aurait cru ? Cette petite bouteille mystérieuse cache tout un monde de saveurs et d’utilisations. Que tu sois un adepte de la cuisine japonaise ou simplement curieux, tu sais désormais comment choisir la sauce soja qui convient le mieux à tes besoins.

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