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Le sucre est un ingrédient omniprésent dans notre alimentation, présent sous diverses formes dans presque tous les êtres vivants, en particulier les plantes. On en trouve de tout : du saccharose (composé d’une molécule de fructose et de glucose), du fructose, du glucose… mais il est extrait (pour des raisons de rentabilité) surtout de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
Il est essentiel de comprendre les différents types de sucres et leurs effets. Cet article vise à clarifier les différences entre deux ingrédients couramment utilisés en cuisine et en pâtisserie : le sirop de glucose et le sucre inverti.
Voici un nouveau billet produit qui me tenait à cœur depuis longtemps et sur un aliment très familier dont on parle beaucoup dernièrement : le sucre ! Ce billet est aussi une façon légère de remettre un peu les choses à leur place, de s’affranchir de croyances ou de diktats externes (souvent très tendance et éphémères) et de pouvoir considérer le sucre, ou tous les autres aliments d’ailleurs, de manière objective et sereine. Au fond ce sont des choses (pas des personnes !) qui existent bien avant nous et indépendamment de nous. À nous d’en tirer le meilleur.
Il suffit de redonner sa place au sucre : nous avons besoin de sucre pour vivre (si si ce n’est pas une drogue) comme de gras, de sel etc… N’oublions pas, entre autre, que le cerveau fonctionne au glucose. Mais par petites quantités. Et c’est toujours les quantités raisonnables, l’équilibre sur la longue durée qui va nous sauver 😉 . “Tout est poison rien n’est poison” n’est-ce pas ? Le bon sens a toujours un sens.
Après nous avoir fait la tête comme une pastèque sur les gras pendant presque quarante ans (on revient un peu en arrière), voici le tour du sucre. Vous me connaissez je n’aime pas les diabolisations de ce genre : la réalité est toujours plus complexe et nuancée, heureusement d’ailleurs.
Bien sûr, c’est bien de réfléchir, de remettre en question (c’est vrai dans nos sociétés opulentes nous mangeons souvent trop de tout, de sel aussi par exemple, par rapport à nos besoins), de changer ses habitudes et d’explorer de nouveaux univers.
Curieuse, je suis ravie d’avoir découvert des sucres alternatifs au sucre blanc classique, certains sont devenus mes dadas. Mais plus pour des raisons de goût qu’autre chose. Mes préférences aussi ont changé, je mange moins sucré qu’il y a des années et, en général, j’ai de la chance de préférer la plupart du temps une pomme à un gâteau au chocolat.
Et puis n’oublions pas le plaisir, les connotations festives et gaies liées aux desserts (depuis toujours dans nombres de cultures du monde). Il fait aussi du bien à la tête et donc à la vie.
Le glucose est ce dont a le plus besoin notre corps, s’il ne l’a pas directement il l’extrait des autres aliments. Comme vous savez, le glucose fait travailler le pancréas et est géré par l’insuline, toutes les cellules sont programmées pour l’assimiler.
Le fructose est un sucre que l’on trouve principalement dans les fruits (mais c’est plus complexe que ça puisque les fruits contiennent aussi d’autres sucres tels que le saccharose et des fois le glucose seul). Le mécanisme d’assimilation est très différent et si l’on veut plus distant par rapport à notre fonctionnement.
En effet il reste plus longtemps dans le corps, fait travailler le foie et c’est pourquoi on parle d’index glycémique plus bas, grande tendance aujourd’hui ici (alors que de l’autre côté de l’Atlantique on est déjà passé à sa diabolisation… bien pire que le saccharose ;-).
Les scientifiques s’accordent là-dessus (du moins les plus sérieux et honnêtes) : l’un n’est pas mieux que l’autre (en fait le glucose serait le meilleur tout simplement parce que nous sommes programmés pour fonctionner avec lui) au contraire. C’est toujours des sucres qu’il faut consommer modérément surtout à l’état pur (rien à voir quand ils sont dans un aliment complexe comme un fruit ou une céréale). L’un fait travailler les pancréas et l’autre le foie… rien n’est gratuit.
Donc quand on vous dit qu’un dessert avec le sirop d’agave ou le sucre de fleur de coco est sans sucre ou est meilleur pour la santé, ce n’est pas vraiment ça.
Autre caractéristique du fructose : il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre, voire c’est le sucre le plus sucré en nature… Mais là aussi sa sensation est plus éphémère et son pouvoir dépend de la température (on le sent plus à froid qu’à chaud) et de son PH. En cuisson il perd beaucoup de ce pouvoir.
La vraie différence entre les sirops et les sucres réside, ainsi que vous pouvez l’imaginer dans la présence d’eau. Selon le type et les producteurs, elle peut aller de 30 à 40%.
Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent en cuisine, largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Il est dérivé de l'amidon.
En cuisine, il est essentiel pour ses propriétés d'édulcorant, d'épaississant et d'humectant. Le glucose est un type de sucre simple et abondant dans la nature, il est également connu sous le nom de dextrose dans sa forme cristallisée, en particulier dans l'industrie alimentaire.
Le terme glucose vient du grec gleûkos qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe -osa, qui fait référence à un sucre.
Le sirop de glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé ... C'est un type de glucose purifié et cristallisé, et sans eau de cristallisation d'ou son qualificatif de "anhydre". Ce sucre est aussi purifié et cristallisé mais il contient une molécule d'eau de cristallisation. C'est une poudre blanche, cristalline et inodore.
C'est le solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre obtenu à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture. C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0% .
En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs. C'est un produit souvent très critiqué car l'industrie américaine travaille avec un sirop de maïs à haute teneur en fructose et donc avec un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le glucose européen.
Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons . En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...).
Le sirop de glucose de par sa texture collante est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.
En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux.
Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant.
En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Le sucre inverti se présente sous la forme d’une pâte blanche et onctueuse. Il provient de la betterave et est obtenu par hydrolyse du saccharose (comprenez sucre blanc). De là on obtient un mélange de glucose et de fructose à valeur égale. Si vous goûtez à la pâte, vous aurez un gout très sucré comme si vous goûtiez à du sucre cristallisé.
Alors à quoi peut bien servir le sucre inverti ? Personnellement je n’ai jamais vu cet ingrédient dans une recette. Et pour cause, c’est le produit des pros le plus souvent.
On peut utiliser le sucre inverti dès que l’on souhaite obtenir plus de moelleux pour un gâteau, réussir une glace ou un sorbet et bien d’autres utilisations. Jusque là, je ne l’ai utilisé que pour des glaces.
Le sucre inverti à un pouvoir sucrant supérieur au sucre cristallisé. Au niveau du dosage, il faut tout simplement remplacer la quantité de sucre de votre recette par le sucre inverti moins 20%. Si vous mettez la même quantité, vous obtiendrez un produit fini beaucoup trop sucré (20% plus que la normale !). Simple non ? Pour les crèmes glacées, le résultat est bluffant dès la première utilisation.
Le sucre inverti est composé de 35% de saccharose, 33% de glucose et 32% de fructose, on l’appelle aussi sucre inverti (pas perverti hein) dans le sens où il est composé de quantités semblables de de glucose et de fructose, mais ici c’est moins parfait car il est issu d’un procédé naturel.
Utilisation : plutôt en finition comme sur les pancakes mais aussi en remplacement du miel (du pauvre) dans des gâteaux un cake à la banane par exemple, des plats salés.
Niveau santé, je vous avoue que je ne sais quoi en penser. J’ai essayé de trouver des infos mais rien de probant. Le sucre inverti est issu du saccharose (sucre blanc) contrairement aux sirops de glucose et les sirops de glucose-fructose (qui eux viennent d’amidon).
Vous pouvez en trouver en épicerie spécialisée, notamment celles qui sont orientées pâtisserie. Autrement, pensez au web.
Le sucre inverti, également appelé sirop de glucose liquide, absorbe l'humidité et reste mou et lisse. Il est environ 20 fois plus sucré que le saccharose, ce qui lui donne une saveur très sucrée, mais non écœurante.
Si vous souhaitez expérimenter des recettes et obtenir des résultats sophistiqués, ce produit sera fait pour vous. Il bénéficie de propriétés uniques le distinguant des autres types de sucres pour procurer des saveurs parfaitement équilibrées.
Un autre aspect particulièrement apprécié réside dans le maintien de l’humidité. Cela permettra de conserver vos pâtisseries, brioches ou viennoiseries plus longtemps.
Davantage sucré que le sucre standard, grâce à lui, vous réduirez la quantité de sucre ajouté dans vos créations. Opter pour le sirop de sucre inverti Patisdécor 300 g, c’est garantir des résultats toujours plus savoureux.
En pâtisserie, boulangerie, confiseries, glacerie…
Selon les instructions de votre recette.
Dextrose (50%), fructose (47%), sucrose (3%), acidifiant E330, conservateurs E202-E211.
Peut contenir des traces de soja et de lait.
Ce tableau résume les principales différences entre le sirop de glucose et le sucre inverti :
| Caractéristique | Sirop de Glucose | Sucre Inverti |
|---|---|---|
| Origine | Amidon de maïs ou fécule de pomme de terre | Résidu du travail sur le sucre de canne ou sucre blanc |
| Composition | Glucide pur (principalement glucose) | 35% saccharose, 33% glucose, 32% fructose |
| Pouvoir sucrant | Moins élevé que le sucre | Supérieur au saccharose |
| Texture | Visqueuse, sirop épais et incolore | Sirop |
| Utilisations | Pâtisserie (éviter cristallisation, donner du moelleux) | Finition (pancakes), remplacement du miel |
Les listes d'ingrédients des produits industriels sont truffées de sucres cachés :
Pour réduire notre consommation de sucre, il faut limiter les produits sucrés évidemment et "traquer" les sucres cachés en lisant les étiquettes et en repérant les dénominations des différents types de sucres.
En évitant les produits ultra-transformés, les boissons sucrées et en favorisant les aliments "bruts", votre consommation de sucre sera significativement diminuée.
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