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Les pâtes alimentaires constituent, avec le couscous, un des principaux débouchés de la filière blé dur, avec environ 75% de la semoule produite en France destinée à leur production. L’Union Européenne est le premier producteur de pâtes alimentaires dans le monde avec 5 millions de tonnes produites en 2016, soit plus d’un tiers de la production mondiale.
L'histoire des pâtes est riche et ancienne. Le plat de nouilles le plus ancien, découvert en 2002, est chinois et date de 4000 ans. Des recettes de pâtes ont été déchiffrées dans un traité culinaire babylonien datant de 1700 avant J-C. Les Grecs, les Romains et les Arabes consommaient des pâtes bien avant Marco Polo et son voyage en Chine, à la fin du XIIIe siècle. Ainsi, la fonction de Marco Polo n’est pas claire. Les pâtes sont devenues une partie quotidienne de l’alimentation de l’Italien et, par la suite, de l’Européen en général.
Les pâtes alimentaires peuvent être décrites comme des produits culinaires prêts à l’emploi, préparés par pétrissage sans fermentation de semoule de blé dur additionnée d’eau potable et éventuellement d’œufs (140 à 350 g d’œufs frais par kg de semoule), et soumis à des traitements physiques appropriés tels que le tréfilage, le laminage et le séchage, ce qui leur donne l’aspect souhaité par les usagers.
Il existe de nombreuses formes de pâtes, notamment en Italie. C’est une pâte comprimée par une presse à travers une filière qui sert de moule dont on obtient les formes classiques telles que le spaghetti, macaroni, coquillettes ou coupées à volonté de manière à obtenir des pâtes longues ou courtes.
Il est possible de fabriquer des pâtes à partir des deux espèces commerciales de blé (dur, tendre).
Les types de semoule incluent :
Les gliadines et les gluténines forment le réseau de gluten dont le comportement affecte considérablement les propriétés rhéologiques des pâtes. Très extensibles quand elles sont hydratées, les gliadines confèrent à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. Des études ont montré qu’il y a une forte corrélation entre le rapport des gluténines/gliadines et la force de la pâte. D’autre part, la teneur en protéines affecte considérablement la qualité culinaire des pâtes produites.
Les carbohydrates solubles comme l’amylose exsudé à partir des granules d’amidon au cours de la cuisson a des incidences sur la texture des pâtes. Bien que leur teneur dans les semoules ne dépasse pas 2 à 3 %, les lipides jouent un rôle important en pastification, du moins ceux qui ne sont pas liés à l’amidon. L’utilisation d’une eau de faible dureté est recommandée. Indépendamment de l’amélioration de la valeur nutritionnelle, l’incorporation d’œufs peut améliorer l’aspect et la qualité culinaire de la pâte sèche.
Avant la mise en œuvre, il est nécessaire de procéder à une dernière épuration de la semoule afin de la débarrasser des poussières de farine et de quelques impuretés qu’elle peut encore contenir (petits éclats de bois, morceaux d’étiquettes, petits grumeaux constitués de granules de semoule, larves d’insectes…etc.). L’élimination de ces corps étrangers est d’une extrême importance, car leur présence est susceptible d’occasionner des défauts de fabrication.
La première étape consiste à pulvériser d’environ 25 à 34 kg de l’eau sur 100 kg de semoule, de manière à ce que la teneur en eau finale soit voisine de 44 à 49 % de la matière sèche. Cette quantité d’eau tient compte de l’humidité initiale de la semoule qui se situe généralement aux environs de 14 %. La semoule est mélangée avec un minimum d’eau, et le manque d’eau est compensé par un travail énergétique qui permet aux particules de la semoule de se souder. Les granules de semoule s’agglomèrent en boulettes friables, le malaxage étant assuré par des pales sur un axe horizontal tournant à une vitesse de 120 tpm. Contrairement au pétrissage, le malaxage ne développe pas la pâte.
La pâte est poussée dans la vis d’Archimède pour être acheminée au moule appelé aussi filière. Les filières déterminent uniquement la forme et l’aspect, et non pas la longueur. Les filières sont en bronze ou en téflon ; ce dernier matériau de filière favorise la formation d’une surface bien lisse des pâtes, contrairement au bronze qui forme une texture de surface parsemée de picots qui peuvent être intéressants pour retenir mieux la sauce après la cuisson. La température d’extrusion ne doit pas atteindre plus de 40°C, car à cette température la structure protéique sera trop compacte et à plus de 40°C, il y a risque de gélatinisation de l’amidon.
Dans le processus de laminage, la pâte est pétrie et laminée en feuille entre deux cylindres rotatifs jusqu’à ce que la feuille atteigne l’épaisseur désirée. Les deux techniques utilisées sont différentes au niveau de l’énergie mécanique employée pour le formage. L’énergie transférée à la pâte est plus élevée avec le procédé d’extrusion qu’à celui de laminage et une partie de celle-ci est dissipée sous forme de chaleur. En outre, lors de l’extrusion, la pâte est soumise à un stress de cisaillement alors que pendant le laminage, un stress élongationnel a été appliqué.
Les pâtes obtenues par extrusion ont un taux d’humidité de 29 à 31 %. Elles doivent être séchées jusqu’à un taux d’humidité de 12,5 % maximum. Le séchage des pâtes alimentaires se fait immédiatement après les opérations de malaxage et d’extrusion. C’est l’opération la plus importante et certainement la plus délicate de la fabrication, et comprend deux phases : le pré-séchage et le séchage final. Le séchage stabilise les qualités de la matière première et du traitement mécanique précédent.
La dernière phase du séchage doit amener graduellement la pâte longue (17 % d’humidité) et les pâtes coupées et estampées (21% d’humidité) à un taux normal d’humidité de 12.5%. Les températures usuelles varient de 35°C à 55°C, elle doit être suffisamment basse pour éviter la dénaturation des protéines et la gélatinisation de l’amidon.
La qualité de l’eau servant au malaxage est aussi importante ; des eaux de faible dureté sont recommandées pour une meilleure couleur de pâte. Mais la qualité est tributaire également des soins apportés dans la fabrication et, notamment, au séchage et à la conservation ; les bonnes pâtes doivent être bien sèches, la teneur maximale en humidité ne doit pas dépasser 12 ou 13%. Une pâte alimentaire doit être de claire et de couleur jaune ambrée. L’indice de jaune est assez stable pour une variété donnée. En effet, la lipoxygénase présente dans les semoules avec l’oxygène éventuellement disponible en cours de fabrication, provoquent en partie leur décoloration. L’indice de brun augmente avec le pourcentage d’extraction des semoules (récupération des parties externes du grain de blé).
Les pâtes alimentaires sont nourrissantes et faciles à digérer. Les pâtes alimentaires sont une source importante d’hydrates de carbone. Beaucoup de gens pensent que tous les hydrates de carbone font grossir, or rien n’est moins vrai. Ce sont plutôt les biscuits, les boissons rafraîchissantes, etc. qui risquent de faire grossir. Les pâtes sont multiples, sains et ne risquent donc pas de faire grossir. Si l’on veut éviter de grossir, il faut faire attention à la sauce.
L’état de cuisson doit être al dente, c’est-à-dire que les pâtes doivent résister légèrement sous la dent. L’apport protéique est également loin d’être négligeable : 100g de pâtes alimentaires contiennent de 11,5 à 13g de protéines, mais ces dernières sont malheureusement déficientes en acides aminés essentiels, notamment en lysine. Pour ce qui est de l’apport calorique, les pâtes sont supérieures au pain, pommes de terre et à la viande. Une assiette bien remplie de pâtes cuites est l’équivalent de 60 à 70g de pâtes crues. Au cours de la cuisson, les pâtes absorbent près de deux fois leur poids d’eau et perdent de 6 à 10% de matière sèche dans les eaux de cuisson. Les pâtes alimentaires sont rarement consommées nature, on y ajoute souvent des matières grasses (beurre) et parfois du fromage et de la viande hachée. Dans certains pays, les pâtes aux œufs sont les plus consommées.
| Étape | Description |
|---|---|
| Sélection et Nettoyage | Épuration de la semoule pour éliminer les impuretés. |
| Malaxage | Mélange de la semoule avec de l'eau pour former une pâte. |
| Extrusion/Laminage | Formage des pâtes à travers des filières ou par laminage. |
| Séchage | Réduction de l'humidité pour assurer la conservation. |
| Contrôle Qualité | Vérification de la couleur, texture et absence de défauts. |
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