Découvrez la recette facile des croissants de lune aux noisettes

Avoir une nouvelle cuisine, c’est cool, super cool même, mais tout organiser ça prend du temps. Du coup, pour ne pas trop vous délaisser pendant que je range, je prépare des recettes rapides. Vous connaissez peut-être la version industrielle de ces biscuits ? J’ai toujours adoré ça mais j’en achète rarement car quand je commence à mettre le nez dans le paquet je suis incapable de m’arrêter tant qu’il n’est pas fini !

Pour ceux d’entre vous qui ne connaissent pas les croissants de lune aux noisettes ce sont de délicieux biscuits très sablés avec des petits morceaux de noisettes. Ces sablés aux noisettes sont très friables et cette texture s’explique par le fait qu’ils ne contiennent pas d’oeuf. Rien de plus simple ! Même pas besoin de robot, c’est vous dire !

Voici une recette simple pour réaliser ces délices chez vous :

Ingrédients :

• Farine
• Beurre froid coupé en dés
• Poudre de noisettes (de préférence brute, avec la peau)
• Sucre en poudre
• Sucre vanillé
• Pralin
• Bicarbonate de soude
• Sel

Si vous n’en trouvez pas de poudre de noisettes brute, il vous suffira de mixer le même poids de noisettes, avec la peau donc, jusqu’à obtenir une poudre fine.

Préparation :

1. Dans un cul de poule, versez la farine, le beurre froid coupé en dés, la poudre de noisettes, le sucre en poudre et le sucre vanillé, le pralin, le bicarbonate de soude et le sel.
2. Du bout des doigts, malaxez les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
3. Filmez cette boule au contact, aplatissez la légèrement et réservez la une heure au réfrigérateur.
4. Après le repos au froid, coupez la pâte en portions de 17g environ.
5. Sur le plan de travail, ou entre vos mains, roulez les morceaux de pâte pour obtenir un boudin d’environ 4cm de longueur puis formez des croissants.
6. Posez les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis, avec un couteau d’office, tracez trois traits à la surface des croissants de lune. Attention de ne pas les couper complètement.
7. Enfournez 20 minutes dans le four chaud.

On met ensuite la pâte, filmée au contact, à reposer pendant une heure au réfrigérateur puis on la divise en portions de 17g environ. Ensuite on forme les croissants avec les mains, on fait trois entailles avec un couteau et on les enfourne 20 minutes dans le four chaud.

Je sais que j'ai mis une recette de croissants sur le blog il n'y a pas longtemps, mais je trouve ces croissants bicolores à la framboise tellement beaux que je ne résiste pas à l'envie de vous expliquer comment faire :) C'est un peu plus long à préparer que les croissants simples, mais le rendu en vaut largement le coup ! Je ne renote pas toute la recette puisqu'une grande partie est identique à celle des croissants traditionnels. La seule différence ici, c'est qu'une fois que vous avez mélangé tous les ingrédients et formé une boule, il faut prélever 1/4 de la pâte (donc 200 g) et y incorporer une pointe de colorant rose.

Pour cela, replacez les 200 g de pâte dans la cuve du robot et continuez de pétrir pendant quelques minutes jusqu'à ce que le colorant soit parfaitement incorporé. Incisez la base des croissants pour leur donner une forme de tour Eiffel et étalez un peu de confiture de framboise sur chaque triangle. Préchauffez votre four à 190°C. Je cuis ces croissants un peu moins fort que les croissants ordinaires afin de ne pas perdre la coloration. Grand succès de ces croissants chez moi, mes filles ne veulent plus autre chose, vous imaginez bien !

L’histoire de la pâte feuilletée levée est liée à celle des pâtes fermentées et à la découverte et à la maîtrise de la levure. Le croissant tel qu’on le connait aujourd’hui (enfin presque) est arrivé à la cour de France en 1770 avec Marie-Antoinette, et oui, Vienne, les viennoiseries, mais on trouvait déjà des produits en forme de petits croissants dans des manuscrits du Ve et VIe siècle.

Jusqu’au début du XXe siècle la pâte à croissant, venue d’Autriche donc, était une sorte de pate à pain avec du beurre des oeufs et du sucre. C’est une pâte composée de liquide, eau et/ou lait, et/ou oeufs entiers, sel, sucre, farine, levure biologique et d’une grande quantité de beurre (ou de matière grasse) incorporé à la pâte et plié par superposition. La farine, si possible de gruau riche en protéines qui est à la fois un agent de texture et de liaison.

La matière grasse de la détrempe, sa quantité détermine la qualité et la finesse du produit fini, elle varie de 100g à 200g par kilo de farine. Elle permet un assouplissement de la pâte lors du pétrissage elle réduit son élasticité et facilite le pliage elle apporte du moelleux de la finesse après cuisson.

La matière grasse du tourage, grâce à son élasticité et son haut point de fusion elle donne un super feuilletage. Il faut éviter de diminuer la quantité de matière grasse sous prétexte d’économie car elle détermine non seulement la qualité gustative du produit fini mais aussi un développement supérieur de la pâte à la cuisson.

Le liquide : la pâte levée feuilletée a la particularité d’être une pâte hydratée à 55% suivant la qualité de la farine avec de l’eau, du lait et/ou des oeufs entiers. Préférer l’utilisation en quantité égale d’eau et de lait, mais il est possible de remplacer tout ou partie de l’élément liquide par des oeufs entiers spécialement pour la brioche feuilletée.

Le sel : on peut jouer sur la quantité de sel en fonction des saisons. En saison froide diminuer à 18g/kg pour accélérer la phase de fermentation et en saison chaude augmenter à 22/23g pour la freiner.

Le sucre : le dosage maximum est de 150g/kg. On peut remplacer 5 à 10 % du poids du sucre par du sucre inverti qui favorise la rétention d’eau et conserve le moelleux de la pâte surtout en cas de congélation. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du sucre et il est directement fermentescible par les cellules de levure.

Étapes de préparation de la pâte à croissant :

1. Tamiser la farine.
2. Délayer la levure dans une partie de l’eau prévue pour la recette pour faciliter une incorporation homogène dans la pâte, eau tempérée s’il fait froid, eau froide s’il fait chaud. Il est aussi possible d’émietter la levure directement dans la farine dans le cas d’un long pétrissage.
3. Mélanger dans la cuve du batteur le sel, le sucre, le reste de l’eau, le lait et le beurre pommade. Eviter le contact direct du sel et du sucre avec la levure pour limiter les risques de dessèchement et la perte d’une partie de son pouvoir de fermentation. En ambiance chaude entreposer le liquide au froid pour compenser l’échauffement pendant le pétrissage et le risque d’une action prématurée des levures.
4. Ajouter la farine et la levure délayée ou pas, même remarque, en ambiance chaude entreposer la farine au froid.
5. Fraser à petite vitesse pendant 2 à 3 min pour répartir l’eau et la levure de manière homogène et éviter un échauffement prématuré. Ajuster la quantité d’eau et/ou de farine selon la texture de la pâte et la qualité de la farine, le taux d’hydratation moyen de la pâte doit être de 55%.
6. Pétrir suivant la quantité de beurre dans la détrempe et la qualité de la farine : si peu de MG et/ou une farine forte, pétrir sans corser à petite vitesse pendant 2 à 3 min. Si beaucoup de MG et/ou une farine faible pétrir et corser la pâte 6 à 10 min en 1ère ou 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Contrôler si nécessaire la température en fin de pétrissage, elle doit idéalement se situer entre 23° et 25° pour favoriser l’activité des levures.
7. Déposer la pâte dans un cul de poule adapté, filmer au contact et laisser pousser de 30 min à 1 heure pour permettre aux levures de fermenter. Eviter une température supérieure à 27° pour réduire le risque de fonte de la matière grasse et limiter une sur activation des levures provoquant un affaissement de la pâte.
8. Rompre la pâte sur un marbre fleuré, attention à un excès de farine qui risque de raffermir la pâte.
9. Étaler la pâte sur une plaque sur une faible épaisseur, filmer au contact et stocker au réfrigérateur 2 à 3 heures.
10. Assouplir au rouleau le beurre de tourage pour avoir la même texture que la détrempe ce qui facilitera les pliages successifs.
11. Abaisser la détrempe en un rectangle 2 fois plus grand que le rectangle de beurre et de la même largeur. Déposer le beurre au centre du rectangle de détrempe replier la pâte sur le beurre sans la superposer et souder les deux parties.
12. Abaisser le pâton à une épaisseur régulière sans écraser la pâte en un rectangle 4 fois plus long que large pour un tour double et 3 fois pour un tour simple. Fleurer légèrement et fréquemment le plan de travail et enlever l’excédent de farine entre chaque tour avec une brosse à farine. Privilégier les tours doubles pour gagner du temps, un tour double = un tour et demi simple. Tourner le pâton d’un quart de tour et abaisser pour un nouveau tour double.
13. Filmer au contact et laisser reposer minimum 30 min au froid. Abaisser une dernière fois à une épaisseur de 2,5 à 3,5 mm et détailler les pièces.
14. Pour les croissants dans une abaisse de 48 cm de largeur, tailler 3 bandes de 16 cm puis 6 triangles dans chaque bande. Pour les pains au chocolat dans une abaisse de 45 cm sur 51 cm tailler 6 bandes de 8,5 cm de largeur puis 3 bandes de 15cm. Tailler toujours les bandes au couteau, d’un geste droit sans écraser la pâte pour ne pas nuire à son développement. Réserver sur plaque au froid.
15. Le façonnage : pour les croissants entailler la base de chaque triangle au couteau, les rouler sur eux-mêmes à l’aide des deux mains en appuyant uniquement sur les 2 pointes du triangle. Pour les pains au chocolat, déposer les barres de chocolat puis les enrouler en faisant attention de ne pas écraser ni déchirer la pâte. Positionner la clé ou la soudure en dessous pour éviter une ouverture ou une déformation à la cuisson. Il est possible à cette étape de congeler les pièces façonnées et crues. Déposer les pièces sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant suffisamment.
16. Laisser pousser 2 à 3 heures à 25°/27° environ à l’abri des courants d’air pour éviter la fonte de la matière grasse et la perte du feuilletage. Contrôler la pousse en effectuant avec l’index une légère pression sur la pâte, si le creux disparaît rapidement continuer la pousse sinon si le creux disparaît lentement il est temps de passer à la cuisson. Attention une pousse trop longue ralentit le développement à la cuisson.
17. Laisser les pièces revenir à température ambiante (si étuve) les dorer sans excès au pinceau pour éviter les coulures.

Recettes de base pour la pâte :

La pâte à croissant : pour 1kg 350g de pâte crue : 550g de farine, 55g de beurre pour la détrempe et 350g pour le tourage, 120g d’eau et 170g de lait, 12g de sel, 40g de sucre, 20g de levure. A noter que l’on peut remplacer le lait par de la poudre de lait soit 280g d’eau et 15g de poudre de lait.

La brioche feuilletée : Pour 1kg 280g de pâte crue : 550g de farine, 50g de beurre pour la détrempe, 200g de lait, 300g de beurre de tourage, 100g d’oeufs entiers, 10g de sel, 50g de sucre, 25g de levure. Pétrir les éléments de la détrempe avec la levure et le lait sans corser la pâte, la mettre 1/2 heure au frais sans la faire pousser. Donner 2 tours simples avec le beurre de tourage laisser reposer 1 heure au frais Redonner 1 ou 2 tours simples laisser à nouveau reposer au froid .

Le Kouign-amann : Pour 1kg 800g de pâte crue : 550g de farine, 50g de beurre pour la détrempe, 450g de beurre pour le tourage, 300g d’eau, 15g de sel, 450g de sucre, 10g de levure. Faire une détrempe souple sans le sucre. Laisser pointer 30 min, donner 3 tours simples avec le beurre de tourage, fleurer et incorporer le sucre. Repos au froid entre chaque tour.

Autre recette : 550g de farine, 15g de fleur de sel, 10g de levure, 350g d ‘eau, 20g de beurre fondu, 450g de sucre, 450g de beurre de tourage. Faire une pâte souple avec la farine, la fleur de sel, la levure, l’eau et le beurre fondu. Refroidir et laisser pointer. Mélanger le beurre de tourage avec le sucre, réserver. Tourer la détrempe avec le beurre sucré, donner 2 tours simples. Reposer au froid, abaisser la pâte à 1cm d’épaisseur, détailler des carrés et rabattre chaque coin vers le centre. Poser les carrés dans des cercles beurrés et sucrés sur une plaque antiadhésive elle aussi beurrée et sucrée. Laisser pousser 1h30 à T° ambiante et cuire 35 min environ à 180°.

Ici j’ai utilisé de la pomme et de la sauce caramel pour certains, et de la pâte tartiner (celle utilisée pour mon gâteau zébré) pour les autres. Lorsque la part est enroulée sur elle même, vous commencez déjà à deviner la forme du croissant. Il vous suffit à présent de terminer en soudant les extrémités ouvertes entre vos doigts. Badigeonnez rapidement de lait vos croissants à l’aide d’un pinceau de cuisine et enfournez à four chaud une dizaine de minutes.

Vous êtes à la recherche d'idées pour ne pas gaspiller des viennoiseries rassies ? Découvrez notre sélection de recettes anti-gaspi à base de croissants de la veille. Plusieurs techniques sont possibles pour redonner vie aux croissants tous secs. Tout d'abord, vous pouvez les faire tremper dans un mélange de lait, de crème et d'œufs, avant de les faire cuire à la poêle ou au four, comme le pain perdu.

Testez par exemple notre recette des croissants perdus aux mirabelles, ou encore celle du pudding aux croissants rassis de Christophe Michalak. Vous pouvez aussi choisir de mixer vos croissants rassis pour les intégrer dans une pâte à gaufres, comme la recette originale et savoureuse proposée par le chef Jean-François Piège. Enfin, une dernière astuce pour pimper vos viennoiseries de la veille, est celle de les couper en deux et de les garnir d'une préparation sucrée (crème d'amandes ou de pistaches) ou salée (fromage et jambon) avant de les passer au four.

Les Tendances Food Actuelles : Le Tiramisu Glacé de Pedone

Le phénomène food change vite. Après le triomphe du crookie, c’est une glace pas vraiment de saison qui fait maintenant la une.

Pourquoi le tiramisu glacé de Pedone crée la ruée

Le glacier Pedone n’est pas un nouveau venu. La maison existe depuis 1959. Elle a été fondée à Charenton‑le‑Pont par Pascal Pedone. Pendant des décennies, la famille a fourni les grands restaurants. Plus récemment, Christophe Pedone a ouvert la première boutique parisienne.

La nouveauté ? Un dessert inspiré des classiques italiens, servi froid et préparé devant vous. Le créateur de contenu Johan Papz et sa sœur Lisa ont goûté ce tiramisu glacé. Leur vidéo a déclenché une vague de visiteurs. Les Parisiens et les touristes font la queue dans le Marais pour en acheter un pot.

Qu’y a‑t‑il dans ce tiramisu qui séduit tant ?

Le principe surprend. Le dessert combine une glace au café, des biscuits imbibés de café tiède, un filet de chocolat, et surtout une épaisse couche de chantilly au mascarpone. Le tout reçoit une pluie de cacao amer. Il est servi tiède, ce qui intensifie les arômes malgré la glace.

Les retours publiés sur les réseaux sont unanimes. Les saveurs sont jugées riches et harmonieuses. Le prix reste raisonnable. Comptez entre 8 et 10 euros selon la taille du pot. Et quand Pedone est en rupture, il relance sa production sans tarder.

Comment déguster ce dessert pour en tirer le meilleur

Pour apprécier pleinement ce tiramisu, prenez le temps. Commencez par la couche de crème froide. Mélangez légèrement avec la glace au café. L’association chaud‑froid crée une texture veloutée. Un peu de cacao en surface réveille l’amertume du café.

Si vous êtes en balade dans le Marais, cherchez la boutique du glacier. Les cornets préparés à la minute sont beaux. Mais c’est bien le pot glacé qui attire la foule. Pensez à y aller tôt pour éviter l’attente maximale.

Recette simple : préparer un tiramisu glacé maison

Ingrédients (pour 4 pots)

• 250 g de mascarpone
• 200 ml de crème liquide entière (30% MG)
• 80 g de sucre glace
• 400 ml de glace café de bonne qualité
• 150 g de biscuits savoiardi (biscuits à la cuillère)
• 150 ml de café fort, tiède
• 30 g de chocolat noir fondu
• cacao amer en poudre pour saupoudrer

Préparation

1. Fouettez le mascarpone avec le sucre glace. Montez la crème en chantilly puis incorporez‑la délicatement au mascarpone. Réservez au frais.
2. Imbibez rapidement les savoiardi dans le café tiède. Ils doivent rester fermes et non détrempés.
3. Dans chaque pot, déposez une couche de glace au café (100 g environ).
4. Ajoutez une rangée de biscuits imbibés, un filet de chocolat noir, puis une généreuse couche de chantilly au mascarpone.
5. Saupoudrez de cacao. Servez immédiatement ou laissez reposer 10 minutes pour que les arômes se mêlent.

Ce que cela signifie pour les tendances food

Cette histoire illustre une réalité simple. Les réseaux sociaux amplifient des pépites locales. Une vidéo suffit pour créer des files. Un produit artisanal bien exécuté peut remplacer une mode précédente. Et parfois, le classique revisité gagne la bataille.

Que vous soyez curieux ou gourmand, le mouvement mérite d’être suivi.

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