Tarte au Citron Meringuée: Un Classique Revisité

La tarte au citron meringuée est un classique indémodable de la pâtisserie française. On en a tous mangé des dizaines, toutes différentes autant qu’elles sont. Bref, c’est une recette que tout le monde adore et que, j’en suis sûre, vous avez déjà testé au moins une fois (avec plus ou moins de réussite ou plutôt de satisfaction ;-) ). Personnellement j’ai déjà dû bricoler 4 ou 5 recettes différentes avant d’arriver au résultat qui me convenait.

Dans cet article, nous vous proposons une version inspirée de Pierre Hermé, avec une pâte sucrée délicieuse, une crème acidulée parfaite, et une meringue apportant une touche de gourmandise. Vous allez croire que j’aime le citron… pourtant, ce n’est pas du tout le cas! Mais il y a quelques semaines, l’une de mes amies m’a commandé une tarte au citron meringuée, l’un de ses desserts préférés. D’ailleurs, c’est loin d’être la première fois qu’elle mange l’une de mes tartes citron! Cette fois, je me suis inspirée d’un grand monsieur, Pierre Hermé. C’est en allant sur le blog de Mercotte que j’ai trouvé cette recette. Elle y a fait quelques ajustements, c’est pour cela que je l’ai appelé “tarte au citron meringuée inspirée de Pierre Hermé”.

Je crois bien n'avoir jamais publié de recette de tarte citron (meringuée ou non) sur mon blog. Il faut dire que ce n'est pas LE dessert que nous apprécions véritablement (mon conjoint et moi même) et pourtant il est le préféré de beaucoup d'autres membres de ma famille (ma sœur, mon père...). J'avais néanmoins envie aujourd'hui de vous proposer ma version de la tarte citron meringuée mais avec un peu plus de gourmandise et de peps. Ma version se compose donc d'une pâte sucrée, d'un fond de crème de noisettes garnie de quelques suprêmes de citron vert, d'une fine couche de praliné noisettes, d'un crémeux citron vert et d'une meringue à l'italienne. J'ai choisi le citron vert plutôt que le citron jaune car je trouve qu'il est plus savoureux et plus parfumé. Après libre à vous de choisir la variété de citron que vous préférez.

Ingrédients pour une tarte citron noisette meringuée pour 6 personnes

(soit un cercle de 20 cm de diamètre perforé et cannelé) :

La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :

• 45 g de sucre glace
• 15 g de poudre d'amandes
• 125 g de farine T55
• 1g de sel
• 55 g de beurre doux
• 28 g d'œuf entier

La praliné noisette (à faire plusieurs jours à l'avance) :

• 165g de noisettes entières brutes
• 80g de sucre semoule
• 25g d'eau
• 3g de fleur de sel

Le crémeux au citron vert (à faire la veille):

• 112g de jus de citron vert
• 3 œufs
• 112g de sucre semoule
• 112g de beurre pommade
• 2.5g de gélatine en poudre (ou en feuille)
• 15g d'eau

La crème de noisettes au citron vert (à faire le jour même) :

• 40g de beurre pommade
• 40g de sucre semoule
• 1 œuf
• 40g de poudre de noisettes
• les suprêmes d'un citron vert
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée de fleur de sel
• QS de crème liquide entière

La meringue à l'italienne (à faire le jour même) :

• 70g de blancs d'oeufs
• 140g de sucre semoule
• 55g d'eau

Montage et finitions :

• 120g de praliné noisette
• QS de zestes de citron vert
• QS de noisettes entières torréfiées
• QS de poudre dorée alimentaire

Préparation

Pâte Sucrée

1. Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2. Ajoutez l'œuf et mélangez.
3. Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4. Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5. Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
6. Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en commençant par détaillez deux longues bandes puis un cercle d'environ 19 cm de diamètre .
7. Foncez votre cercle préalablement beurré en commençant par les bandes. Faites-les bien adhérer aux rebords. Ajoutez ensuite le fond et faites adhérer le tout. A l'aide d'un couteau, retirer l'excédent de pâte et réservez de nouveau toute une nuit pour faire croûter. Si besoin, n’hésitez pas à consulter mon article pour foncer un cercle comme un pro.

Praliné Noisette

1. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.
2. Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.
3. Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.
4. Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné.

Crémeux au Citron Vert

1. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule et ajoutez le jus de citron vert. Mélangez convenablement.
2. Faites cuire le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 83°C (le mélange doit avoir épaissi).
3. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine (poudre de gélatine gonflée dans l'eau) ou les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez et transvasez dans un saladier propre.
4. Ajoutez le beurre pommade, fouettez vivement, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Crème de Noisettes au Citron Vert

1. Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre de noisettes. Fouettez de nouveau.
2. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez la tarte pour 10 minutes jusqu'à légère coloration.
3. Étalez la crème de noisettes sur le fond de la tarte, ajoutez-y les suprêmes d'un citron vert et enfournez pour 18 min à 160°C jusqu'à ce que la crème de noisettes soit légèrement dorée et cuite.
4. A la sortie du four, badigeonnez les rebords de la tarte d'un mélange de jaune d'oeuf d'une pincée de sel et de quelques gouttes de crème liquide. Réenfournez pour une dizaine de minutes à 160°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
5. Laissez refroidir le fond de tarte. Vous pouvez éventuellement râper légèrement les contours de votre tarte afin d'obtenir des bords lisses et de même hauteur.
6. Réservez le fond de tarte cuit sur un plat de service.

Meringue à l'Italienne

1. Portez l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint les 110°C, commencez à fouetter les blancs d'oeufs.
2. Une fois les 118°C atteint, versez le sirop en mince filet contre les parois de la cuve, tout en continuant de fouettez vivement les blancs d'oeufs.
3. Fouettez à vitesse max pendant 2 bonnes minutes, puis baissez légèrement la vitesse et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la cuve (environ une dizaine de minutes).
4. Versez la meringue dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré et réservez.
5. Vous l’aurez compris, hormis le fonçage, c’est bien la meringue italienne l’étape la plus sensible de cette recette. Veillez bien à ce que votre sirop soit à bonne température quand vous le verserez sur les blancs mousseux. C’est la garantie pour faire une meringue italienne qui ne coule pas et qui tient dans le temps. Ce serait dommage qu’au moment de la présentation votre meringue italienne rejète du sirop de sucre…

Montage et Finitions

1. Étalez une fine couche de praliné noisette sur la crème de noisettes. Ajoutez par dessus le crémeux citron et lissez.
2. Pochez la meringue à l'italienne uniformément. J'ai choisi de pocher le meringue à l'aide d'une douille à Saint Honoré mais vous pouvez la pocher comme vous le souhaitez (étalée, en rosace etc.).
3. Passez ensuite la tarte au chalumeau. Une fois pochée, vous pouvez ou soit déguster la tarte comme telle ou soit passer un petit coup de chalumeau. J'ai terminé la décoration de la tarte en rajoutant un peu de praliné noisettes, des suprêmes de citron vert, des noisettes coupées en deux et des zestes de citron vert.
4. Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Conseils et Astuces

• Pour enlever l'acidité d'une tarte au citron, on peut ajouter un peu plus de sucre ou de miel.
• Conservez votre tarte au citron au réfrigérateur, bien couverte, pour qu'elle garde sa fraîcheur. Elle se déguste de préférence dans les deux jours.
• Pour faire une meringue sans chalumeau, on peut la passer quelques minutes sous le gril du four.
• Dernier détail, mais qui a son importance, concernant la meringue italienne, vous devez en étaler une fine couche à la spatule sur la crème citron pour protéger cette dernière des bactéries.
• Si vous ne voulez pas passer par l’étape : sablé breton, vous pouvez simplement faire une pâte sablée traditionnelle, cuite à blanc dans un moule à tarte. Vous la garnirez ensuite de lemon curd maison sans y avoir ajouté de gélatine.

tags: #deco #tarte #citron #meringuee

Articles populaires:

• L'agroalimentaire en France : une analyse
• Sushi chez Nature & Découvertes
• Pâtes Rummo : un choix de qualité
• Sakura : une expérience culinaire japonaise
• Côté Sushi : Expérience zen à Reichstett