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Comprendre les dangers alimentaires est essentiel pour garantir la sécurité des aliments que nous consommons. Ces dangers se répartissent en trois grandes catégories : biologiques, chimiques et physiques. Dans ce guide, nous allons explorer ces catégories en détail, en fournissant des exemples concrets et des solutions pour les éviter.
Dans votre cuisine, les dangers alimentaires se répartissent en 3 grandes catégories : biologiques, chimiques et physiques.
Toutes les industries alimentaires sur la planète sont confrontées à des dangers, ils sont et seront toujours présents car ils restent inévitables dans la chaine alimentaire.
| Type de danger | Exemple courant | Solution |
|---|---|---|
| Biologique | Salmonelle dans des viandes mal cuites ou des œufs contaminés | Cuisson > 65°C, respect de la chaîne du froid |
| Chimique | Résidus de produits de nettoyage ou eau non potable utilisée dans vos préparations | Rinçage complet après nettoyage |
| Physique | Éclats de verre ou morceaux d’emballage | Inspection visuelle des aliments et équipements |
Mon astuce : faites un tour complet de votre cuisine et de vos zones de stockage pour repérer les sources potentielles de ces dangers.
Les dangers biologiques d'origine alimentaire concernent des micro-organismes tels que des virus, certaines bactéries, des moisissures et des parasites.
Ces micro-organismes sont fréquemment associés aux individus et aux produits crus qui entrent dans la chaîne de fabrication alimentaire. Plus de ces organismes font partie de la flore naturelle de l'environnement dans lequel les produits alimentaires sont cultivés. La plupart sont détruits ou rendus inactifs à la cuisson des aliments et leur quantité peut être maintenue à un niveau bas en maîtrisant les règles d'hygiène, de température, de durée de conservation... Tout ce qui concerne les conditions de manipulation et de stockage du produit.
La plupart des TIAC (Toxi Infections Alimentaires collectives) sont causées par des bactéries pathogènes. Ces bactéries peuvent être contenues naturellement dans certains aliments crus.
La prolifération des bactéries dans les aliments est souvent causée par des mauvaises conditions de manutention et de stockage.En effet, s'ils sont mal manipulés ou stockés, les aliments peuvent constituer un milieu de culture fertile pouvant faire croitre des germes indésirables.
Les virus sont différents des bactéries, ils ne sont pas capables de se reproduire en dehors d'une cellule vivante. Ils ne peuvent donc pas se multiplier dans les aliments, mais seulement être véhiculés par ces derniers.
Les virus peuvent être d'origine alimentaire, ils peuvent provenir de l'eau ou être transmis aux aliments par des humains, par des animaux ou par d'autres contacts.
On pense que les parasites ont souvent comme hôte les animaux, mais ils peuvent également inclure les humains comme hôte spécifique dans leur cycle de vie. Les infections parasitaires peuvent se témoigner lors de la consommation de produits carnés crus ou insuffisamment cuits ou d'aliments prêts à être consommés.
Grâce à une congélation efficace, les aliments destinés à être consommés crus, marinés ou partiellement cuits, peuvent être débarrassés de leurs parasites.
Les moisissures et les levures ne sont pas forcément néfastes : elles sont bénéfiques dans la production de certains aliments tels que le fromage. Cependant, certains champignons produisent des substances toxiques, connues sous le nom de mycotoxines.
L'objectif n'est pas ici de décrire tous les dangers biologiques mais de décrire certains germes pathogènes - micro-organismes (bactéries, virus...) ainsi que certains parasites pouvant être à l'origine de troubles plus ou moins graves chez le consommateur - et potentiellement présents dans les produits de la restauration commerciale.
Cette annexe a pour objectif d'apporter aux utilisateurs du guide de bonnes pratiques d'hygiène« restaurateur » des informations indispensables sur les norovirus, l'histamine, les parasites comme Anisakis et sur les dangers bactériens les plus courants (à l'origine des toxi-infections alimentaires les plus fréquentes) pouvant être retrouvé dans leurs fabrications :
Sont décrites les conditions d'introduction, de multiplication et/ou de survie de ces dangers biologiques dans les denrées, et donc, les conditions dans lesquelles elles peuvent être à l'origine d'une maladie chez le consommateur.
La connaissance des facteurs de développement des germes permet de préciser les conditions les plus favorables pour leur multiplication, augmentation du nombre de germes dans le produit, et donc de déterminer les produits à risques ou les étapes de fabrication à risques qui devront être maîtrisées.
Toutes ces informations doivent permettre aux utilisateurs du guide de comprendre que les mesures proposées dans ce guide pour assurer la maîtrise de l'hygiène de fabrication de leurs produits doivent impérativement être appliquées pour préserver la santé des consommateurs.
Les salmonelles sont les micro-organismes pathogènes les plus fréquemment rencontrés dans les aliments. Elles demeurent la cause la plus fréquente d'épidémies d'origine alimentaire.
Les toxi-infections salmonelliques sont en général liées à la consommation d'aliments contaminés par des matières fécales, surtout animales (bovins, volailles), et parfois humaines.
Les salmonelles sont principalement retrouvées dans les produits animaux tels que les viandes, les œufs ou les ovoproduits et les produits laitiers. Elles peuvent être aussi retrouvées dans des produits végétaux contaminés.
Les salmonelles peuvent se multiplier à des températures comprises entre + 7 °C et + 45 °C. Les salmonelles se développent bien à pH neutre, elles peuvent se multiplier dans des produits dont le pH est compris entre 5 et 9. Les salmonelles ne se multiplient plus pour des valeurs d'aw inférieures à 0,95. Les salmonelles peuvent se développer en présence ou en absence d'oxygène.
Listeria monocytogenes est une bactérie que l'on peut trouver partout, très largement répandue dans l'environnement et qui possède de grandes capacités de résistance dans le milieu extérieur. Sa particularité est son aptitude à se multiplier aux températures de réfrigération.
Tous les aliments crus ou transformés (produits laitiers et lait, viandes et produits carnés, produits végétaux, poissons et produits de la pêche) peuvent être contaminés par cette bactérie, plus particulièrement les aliments à longue conservation.
Listeria monocytogenes a la particularité de pouvoir se développer au froid. En effet, sa température de croissance est située entre - 2 °C et + 45 °C. Listeria monocytogenes se développe bien à un pH neutre et peut se multiplier dans des produits dont le pH est compris entre 4,6 et 9,6. Listeria monocytogenes se développe dans des milieux dont l'aw est d'au moins 0,9. Listeria monocytogenes peut se développer en présence de beaucoup d'oxygène ou en absence.
Bacillus cereus est une bactérie. Le Céréulide est la toxine produite par la bactérie. Les plats cuisinés, les plats à base de riz ou de pâtes, sont les aliments les plus impliqués dans les TIAC à Bacillus cereus. Bacillus cereus possède de forte capacité d'adhésion aux surfaces en inox.
Bacillus cereus peut se développer de + 4 °C à + 50 °C. La cuisson des aliments ne permet pas de détruire les toxines de Bacillus cereus. Bacillus cereus se développe à partir des pH supérieurs à 4,1. La croissance de Bacillus cereus n'est possible qu'à une aw supérieure à 0,92. Bacillus cereus est une bactérie se développant en présence ou non d'oxygène.
Les Campylobacter sont des bactéries. Dans la plus part des cas de TIAC à Campylobacter, c'est la consommation d'eau ou de lait cru contaminé ou de volailles contaminées insuffisamment cuites, qui est mise en cause.
Les Campylobacter se développent à des températures comprises entre + 30 et + 45 °C. Ces bactéries sont très sensibles à la cuisson : destruction par traitement thermiques supérieurs à + 60°C. Les Campylobacter peuvent se développer à des pH compris entre 4,9 et 9, mais préféreront des ph neutres (7). Les Campylobacter n'arrivent pas à se développer à une aw en dessous de 0,987. Leur croissance est favorisée par un milieu appauvri en oxygène.
Escherichia Coli est une bactérie fréquente du tube digestif de l'homme et des animaux à sang chaud. La plupart des souches d'E. Coli sont sans danger mais d'autres telles les ECEH que l'on retrouve dans le tube digestif des bovins peuvent être à l'origine de toxi-infections alimentaires.
E. Coli 0157 :H7 a une température optimale de croissance qui se situe vers + 40 °C et est capable de se multiplier entre + 6 - 7 °C et + 45,5 °C. Elle n'est pas considérée comme thermorésistante (cuisson d'une viande à 70° à cœur est préconisée ainsi que l'ébullition pour le lait cru). E. Coli 0157 :H7 est capable de se développer dans des milieux acides (pH de 4,4). E. Coli 0157 :H7 se développe dans des milieux avec une aw d'au moins 0,95.
Lors des étapes de production et transformation, l’apparition du danger peut être liée aux manipulations, au matériel, à l’environnement ou encore au procédé lui-même.
Les dangers chimiques se réfèrent aux substances toxiques pouvant être présentes dans les aliments suite à divers processus, notamment les pesticides, les métaux lourds, les additifs alimentaires, et les contaminants environnementaux.
Les contaminants chimiques sont des substances indésirables, potentiellement présentes dans les produits alimentaires, susceptibles d’avoir des effets toxiques ou néfastes sur la santé humaine ou animale.
Contrairement aux dangers physiques, allergènes et surtout biologiques, les contaminations chimiques sont pour la plupart du temps plus insidieuses parfois non-règlementées et peuvent créent des problèmes à long terme (cancers, problèmes endocriniens, neurologiques etc..)
Les sources des contaminations chimiques sont généralement classées en deux catégories :
Il est très important de réaliser une évaluation rigoureuse des risques qui prend en compte l’origine des matières premières, leurs méthodes de culture, de traitement, de transformation et de stockage. En effet, les matières premières peuvent accumuler divers contaminants à différents stades de leur production et/ou de leur transformation.
Il est également central d’évaluer l’impact des procédés de fabrication sur les produits finis, car ils peuvent engendrer l’apparition de nouveaux composés chimiques, parfois très toxiques (ex : acrylamide, HAP…)
Il existe de très nombreux contaminants chimiques à prendre en compte dans les études des dangers. Pour l’équipe HACCP, il faut donc travailler sur différents « tableaux » : de la matière première au produit fini en passant par toutes les étapes de transformationLister de manière exhaustive tous les types de contaminants chimiques possiblesDéfinir ceux qui sont « endogènes » et présents de façon native dans la matière première par exemple.
Le danger chimique est lié à des contaminants pouvant être naturellement présents dans les aliments (allergènes, mycotoxines,…) ou ajoutés lors d’une étape du processus de production (pesticides, antibiotiques, plomb, contaminants provenant de l’emballage, résidus de produits de nettoyage…).
Les contaminants physiques dans les aliments que l’on appelle aussi des « corps étrangers » sont des objets ou des substances étrangères qui peuvent causer des blessures ou des dommages aux consommateurs.
Métaux: Les fragments de métal peuvent se retrouver dans les aliments à la suite de la détérioration des équipements de traitement ou de l’emballage.
Verre: Le verre peut contaminer les aliments si des ustensiles, des contenants ou des ampoules se cassent durant les phases de production ou de stockage.
Plastiques et caoutchoucs: Ces contaminants peuvent provenir de pièces usées d’équipements de traitement, comme des joints ou des revêtements protecteurs qui se détériorent avec le temps.
Pierres et sable: Ils sont généralement présents dans les aliments qui n’ont pas été suffisamment nettoyés après leur récolte, notamment les légumes et les grains qui peuvent avoir été en contact direct avec le sol.
Os et coquilles: Bien que souvent considérés comme naturels, les fragments d’os dans la viande transformée ou les coquilles dans les produits à base d’œufs ou de fruits de mer constituent un danger physique.
Morceaux de bois: Ils peuvent se retrouver dans les aliments suite à une mauvaise manipulation des palettes et des caisses utilisées dans le transport et le stockage des matières premières.
Ces types de dangers sont connus dans l’industrie, et leur implication dans les retraits/rappels de produits reste rares.
Le danger physique résulte de la présence de corps étrangers dans les aliments (bris de verre, nuisibles, morceaux d’emballages,…).
Les allergènes alimentaires sont des substances (souvent protéiques) qui, bien que inoffensives pour la majorité des individus, peuvent provoquer des réactions allergiques parfois sévères chez les personnes sensibles.
La gestion des allergènes est devenu au cours du temps un enjeu majeur et critique de la sécurité sanitaire alimentaire, les réactions peuvent aller de légères irritations à des réactions qui peuvent être mortelles comme le choc anaphylactique.
On distingue les allergènes déclarés : qui font partie du produit alimentaire, ex : caséine dans les produits laitiers.
Voici une liste des 14 allergènes les plus courants :
Maintenant que vous comprenez les types de dangers alimentaires, l’étape suivante consiste à repérer les points où ces dangers peuvent survenir. Voici comment procéder étape par étape :
Exemple concret: lors de la réception, si un produit surgelé arrive partiellement décongeler, le danger biologique est évident. Votre processus doit inclure un contrôle strict des températures à cette étape.
Une fois les dangers identifiés, il faut savoir à quel moment intervenir pour garantir la sécurité alimentaire. Ces moments clés sont appelés les Points Critiques de Contrôle (CCP).
Le cadre réglementaire européen qui vise à améliorer la sécurité alimentaire inclut des règles strictes concernant l’hygiène des denrées alimentaires, il est appelé le « paquet hygiène » ou « Food Law ». Le règlement (CE) n°178/2002, en constitue la base.
Comprendre ces dangers permet non seulement de les éviter, mais aussi d’adopter des pratiques plus sécurisées en cuisine et lors de la consommation des aliments. La contamination peut avoir des répercussions économiques pour le professionnel de l'hôtellerie-restauration, ainsi que sur son image. Elle peut avoir pour conséquence le retrait et le rappel des marchandises, une fermeture administrative et des sanctions.
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