Cuisson de la Vitelotte à la Cocotte Minute : Guide Complet

La pomme de terre vitelotte, reconnaissable à sa peau et sa chair violette, est un trésor culinaire qui mérite d’être découvert. Cette variété ancienne, également connue sous les noms de « négresse » ou « truffe de Chine », est une variété ancienne de pomme de terre française. Sa particularité ? Une chair violette qui conserve sa couleur même après cuisson. Outre son aspect visuel surprenant, la vitelotte possède un goût légèrement noisette qui la distingue des pommes de terre classiques. Découvrez comment transformer de simples pommes de terre vitelottes en un plat savoureux et original.

Tout comme la pomme de terre classique, la vitelotte se déguste de 1001 manières différentes, au fil des humeurs, des envies, des occasions. N’hésitez donc pas à varier les utilisations. Dans tous les cas, vous ne serez pas déçus de l’effet produit sur vos convives à la vue de cette curieuse pomme de terre violette.

Parmi les nombreuses façons de préparer la vitelotte (en purée, en chips, en gratin, à l’étouffée…), la version rôtie au four remporte souvent la médaille d’or pour son authenticité et sa simplicité. Parmi les nombreuses façons de préparer la vitelotte (en chips, en purée, à l’étouffée, en frites…), la cuisson au four semble être la méthode qui préserve le mieux ses arômes naturels.

D’un point de vue nutritionnel, la vitelotte est également intéressante : sa couleur violette est due à la présence d’anthocyanes, des pigments aux propriétés antioxydantes reconnues. Une raison supplémentaire de les intégrer dans votre alimentation !

Encensée par certains, tout juste bonne à décorer pour d’autres, cette pomme de terre presque noire ne fait pas l’unanimité. Il en est des pommes de terre comme d’autres fruits et légumes ainsi que leurs produits dérivés, tous les goûts sont dans la nature.

Choisir des pommes de terre vitelotte de même calibre afin que leur cuisson soit homogène. Les pommes de terre craignent la lumière, ce qui active leur germination. La pomme de terre vitelotte a une peau épaisse difficile à peler lorsqu'elle est crue.

Cuisson Rapide à la Cocotte Minute

La cuisson à la cocotte minute des pommes de terre est très rapide à faire. Il vous faudra juste 15 minutes pour obtenir un légume cuit à la perfection.

La cuisson à la vapeur est une cuisson qui n'agresse pas les aliments. Ils conservent ainsi leurs nutriments, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments, couleur, goût et texture. Que du bonheur et très sain !

Vous pourrez ensuite les utiliser en salade, en purée, en omelette, pour accompagner une bonne raclette ou faire de bons gnocchis maison.

Ingrédients et Préparation

Préparer les ingrédients. Eplucher les pommes de terre avec un économe (couper les plus grosses en deux. Pour un temps de cuisson uniforme, il est préférable d'avoir des tailles similaires). Verser 75 cl d'eau dans la cocotte-minute. Mettre le panier au fond avec le trépied (les pommes de terre ne doivent pas toucher l'eau). Disposer les pommes de terre dans le panier vapeur.

Fermer en position cuisson vapeur et faire chauffer à feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, réduire la source de chauffe (feu moyen) et laisser cuire 15 minutes. Dépressuriser l'autocuiseur et les sortir. Vos pommes de terre cocotte minute sont cuites. Vous pouvez maintenant les utiliser en salade, en purée, en omelette, pour accompagner une bonne raclette ou faire de bons gnocchis maison.

Pommes de terre cuites à la vapeur

Purée de Vitelottes : Une Recette Colorée et Savoureuse

Aujourd’hui, nous allons mettre de la couleur dans notre assiette avec une purée de vitelottes. Il est temps d’égayer votre table avec cette recette végétarienne à la fois simple et raffinée. Laissez-vous séduire par sa teinte pourpre et son goût subtil qui ravira vos papilles.

Si vous parcourez des recettes de purée vous y lirez le plus souvent qu’il faut cuire les pommes de terre spéciales purée, épluchées et coupées en morceaux, et à grande eau salée. Nous allons faire à peu près le contraire. D’abord nous choisissons une variété à chair ferme (vitelotte, ratte, etc.), de taille modeste, typiquement un oeuf de poule. Bien sûr, interdiction formelle de l’éplucher sous peine de perdre sels minéraux et autres ingrédients potentiellement intéressants.

Or donc, nous allons la cuire en cocotte avec un minimum d’eau pour former une atmosphère humide. A moins d’avoir un grand nombre d’invités, une petite cocotte suffit amplement.

Pour 2 personnes il suffit de remplir la cocotte aux 2/3 sans trop faire d’efforts de rangement et d’arroser avec 50 ml d’eau (environ 4 cuillerées à soupe). Mettre ensuite à feu moyen environ 40 minutes.

Comme nous l’avons dit ailleurs pour la cuisson du riz, la pomme de terre est l’autre contre-exemple notoire d’aliment qui ne peut pas se cuire à trop basse température sous peine d’allonger le temps de cuisson de manière exagérée. Donc oubliez le test de la main. Dans ce cas, en pratique le couvercle de cette petite cocotte atteint allégrement les 75°C. Soit un peu comme avec les soupes, et à mi-hauteur, la température des parois approche les 85°C.

Les pommes de terre sont cuites lorsqu’une lame de couteau peut les traverser facilement, ce qui reste approximatif. Idéalement, à l’ouverture il ne devrait pas rester d’eau au fond. Là où les pommes de terre touchent les parois elles ne sont ni brûlées, ni bouillies.

Ce n’est ni une cuisson comme dans un auto-cuiseur, ni une cuisson de type diable qui fait plutôt des pommes de terre rôties. Encore qu’il faudrait distinguer « diable sec » et « diable humide ». C’est une cuisson à l’étouffée, qui utilise juste ce qu’il faut d’eau d’eau pour créer de la vapeur nécessaire à la cuisson. Bien sûr ce principe est applicable à d’autres légumes, racines ou tubercules.

Certes c’est un peu long mais le résultat le justifie. Ce qui est intéressant à tester c’est le goût et la texture des pommes de terre que donne ce mode de cuisson. Au fait, n’oubliez pas de saler.

Lavez soigneusement les vitelottes sous l’eau pour retirer toute trace de terre. Épluchez les pommes de terre avec précaution. Si vous ne connaissez pas bien cet ustensile, l’économe permet d’enlever la peau fine des légumes sans en gaspiller la chair. Découpez les vitelottes en morceaux égaux afin qu’ils cuisent uniformément.

Faites cuire les morceaux de pomme de terre dans une casserole d’eau salée pendant environ 20 minutes. Vous saurez qu’elles sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfoncera facilement dans un morceau. Égouttez bien puis utilisez le presse-purée pour obtenir une consistance lisse et homogène. Si vous n’avez jamais utilisé cet outil, il suffit d’appuyer fermement sur les pommes de terre cuites pour qu’elles traversent ses petits trous.

Incorporez le beurre ou la margarine ainsi que le lait d’amande tiède petit à petit pour ajuster la texture. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Pour conserver toute la beauté visuelle de votre purée, évitez les mixeurs électriques qui peuvent lui donner une couleur grisâtre.

L’accord mets-vins idéal pour cette purée de vitelottes, serait un vin blanc sec aux notes fruitées comme un Chardonnay bien frais ou encore mieux, un Sauvignon blanc qui apportera vivacité et fraîcheur en bouche.

Certes, on peut facilement remplacer le lait de vache par un lait végétal. Mais franchement, à ce jour nous n’avons pas trouvé de substitut acceptable sur le plan gastronomique. Concernant le beurre, on peut réduire là aussi son usage avec une crème végétale. Y compris cette fois la crème de soja, cela reste mangeable… Mais quelle tristesse ! Alors qu’il suffit d’un peu de beurre pour transformer ce plat on ne peut plus simple en quelque chose d’exquis. Ajoutons que la purée de vitelotte est aussi un régal pour les yeux.

Purée de vitelotte

Vitelottes Rôties au Four : Simplicité et Saveur

Pour préparer de délicieuses vitelottes au four, rien de plus simple : brossez soigneusement vos pommes de terre sans les peler, placez-les dans une cocotte, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, assaisonnez de sel, de poivre et d’un brin de thym. Cette méthode de cuisson permet de préserver tous les arômes naturels de la vitelotte.

Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, lavez soigneusement vos pommes de terre vitelottes sous l’eau froide en les brossant pour éliminer toute trace de terre. Placez vos pommes de terre entières dans une cocotte en fonte ou un plat allant au four. Arrosez-les généreusement d’huile d’olive, puis saupoudrez de sel et de poivre fraîchement moulu. Ajoutez quelques brins de thym frais pour parfumer l’ensemble. Couvrez votre cocotte ou votre plat et enfournez pour environ 30 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon la taille de vos pommes de terre et la puissance de votre four.

Les pommes de terre vitelottes rôties au four peuvent être dégustées telles quelles, sans ajout. C’est d’ailleurs la meilleure façon d’apprécier leur saveur naturelle de noisette.

Dans une cocotte, disposez vos pommes de terre lavées et brossée entières et non pelées. Arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et ajoutez un brin de thym. Verdict : médaille d’or ! On peut déguster la pomme de terre telle quelle, sans rajouter quoi que ce soit qui ne la dénature.

Pommes de terre au four

Côtes de Porc aux Vitelottes à la Cocotte Minute

Avec ces frimas d’été, on a envie des petites recettes d’hiver. Et voilà la cocotte minute qui ressort du placard en lieu et place du BBQ qui a un peu l’impression d’être chômage. Espérons qu’il puisse ressortir avec un bel été indien.

J’avais prévu pour le diner des côtes de porc au BBQ et avec ce temps pluvieux, j’ai du trouver une autre idée. Je me suis souvenue d’une recette que l’on faisait chez mes parents, celle de du livret Seb vendu avec la cocotte de ma mère. Cela faisait longtemps que je ne l’avais pas faite et pourtant elle est vraiment savoureuse et revisitée avec les vitellotes elle prend un petit air d’été bien sympathique.

L’avantage de la cocotte minute c’est la rapidité, ce plat est prêt en 8 minutes, c’est encore mieux que le BBQ.

Faire chauffer l’huile dans la cocotte et y faire revenir les cotes de porc des 2 côtés jusqu’à ce qu’elles se colorent. Réserver. Laver les vitelottes et les couper en deux, les disposer dans le fond de la cocotte minute, saler et poivrer, remettre les cotes sur les pommes de terre, l’ail non épluché, parsemer de thym et arroser avec l’eau et le vin. Fermer la cocotte, au sifflement compter 8 min.

Autres Idées Culinaires

Cette pomme de terre est farineuse : elle est très savoureuse pour accompagner vos salades et colorer vos purées.

Elle a donc tranché en décidant qu’à ce stade-là, elle ne pourrait pas connaître la meilleure manière de les cuisiner sans les avoir toutes testées. En une matinée, elle passa donc la vitelotte à la loupe et la cuisina à toutes les sauces… c’est-à-dire de 11 façons différentes ! Il s’en suivit une belle dégustation.

Brossez la pomme de terre sous l’eau froide et plongez-la une quinzaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante (sans la peler). Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. Verdict : bon mais un peu sec.

Brossez la pomme de terre sous l’eau froide, sans la peler. Tranchez-la très finement à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau. Déposez les rondelles sur du papier absorbant et recouvrez d’une autre feuille. Laissez reposer une demi-heure environ. Faites frire quelques minutes à la friteuse ou à la poêle. Verdict : un peu gras (forcément ce sont des chips). Verdict : très croquant.

Une recette trouvée sur Internet. Verdict : l’aspect est rigolo, les vitelottes sont recouvertes de cristaux de sel. On dirait presque des chunos, pommes de terre boliviennes conservées dans l’eau gelée de l’Altiplano, donc toutes rabougries et presque blanches. Verdict : idem. Un peu gras et sans intérêt niveau goût. Par contre le résultat est particulièrement esthétique.

Découpez les pommes de terre en fines rondelles, épongez-les avec du papier absorbant, disposez la moitié dans un plat à gratin beurré et frotté à l’ail. Arrosez avec un mélange de crème et de lait, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Recouvrez avec le reste des pommes de terre et recommencez l’opération avec le lait, la crème, la muscade, le sel et le poivre.

Ou plutôt râpée, mais la lettre R est déjà prise ! On râpe les pommes de terre, on ajoute un peu d’oignons hachés, un oeuf, un peu de lait, du sel et du poivre. Verdict : particulièrement esthétique.

Faites bouillir la pomme de terre dans un grand volume d’eau bouillante.

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