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La cuisson dans une fosse est la plus ancienne forme de cuisson de la planète. Cette méthode, pratiquée à travers le monde sous différentes formes, permet de cuire de gros morceaux de viande marbrés de gras et de tendons de manière unique.
Pour ceux qui souhaitent expérimenter la cuisson en fosse, il est possible de construire son propre four en terre.
Un kilogramme de viande sera prêt environ deux heures plus tard.
Le Merdouma est une méthode de cuisson traditionnelle renommée à Constantine et dans les régions du sud de l'Algérie. D’origine arabe, Merdouma signifie enterrer ou enfouir sous terre.
La viande, qu'il s'agisse de bœuf, de volaille ou de lapin, est assaisonnée avec des épices et des condiments avant d'être mise au four pendant plusieurs heures. La particularité de cette cuisson lente est qu’elle se déroule sous terre. Le four est un puits de plusieurs mètres de profondeur fermé hermétiquement. La viande est disposée sur plusieurs étagères en fer et un treuil électrique permet de sortir la viande du four.
Le plat est traditionnellement servi pendant l’Aïd el-Kebir, la plus importante fête chez les musulmans.
Au Pérou, la pachamanca est une autre technique de cuisson sous terre. On commence par creuser un trou dans la terre, on tapisse l’intérieur de cailloux, on crée un foyer à l’intérieur et on met une grille à la surface. Ensuite, on les couvre d’une grosse brassée d’herbes (toujours l’huacatay). On dépose sur les herbes, les aliments qui cuisent le plus longtemps (les pommes de terre), puis on met des herbes à nouveau. Ensuite on met la viande marinée et on recouvre à nouveau d’herbes et on termine par les légumes verts, car ils cuisent le plus vite. Et on recouvre à nouveau avec les herbes.
Plat d'origine africaine, le méchoui est une manière de rôtir la viande au-dessus d'un feu. Il consiste à rôtir un mouton ou un agneau entier à la broche, au-dessus d’un feu de bois. Pour préparer un méchoui, il faut d’abord choisir la viande la plus adaptée.
La veille, préparez une marinade. Il vous suffit de mélanger de l’ail, des herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, coriandre), du cumin, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ensuite, enduisez la viande de cette marinade, y compris tout l’intérieur. Ensuite, badigeonnez-la de beurre.
Creusez, à côté de l'animal embroché, une fosse d'un mètre de long sur 80 centimètres de profondeur. Dans cette fosse, allumez un feu de bois afin d'obtenir une braise bien incandescente. Placez sous le mouton, à environ 60 centimètres, cette braise.
Le secret pour réussir un méchoui se résume à deux points : bien badigeonner la bête pendant la cuisson et la chaleur constante du feu. N’oubliez pas non plus de tourner la broche en continu pour assurer une cuisson bien uniforme.
Pour ceux qui recherchent une alternative plus moderne, le brasero plancha offre une surface de cuisson polyvalente. Voici quelques astuces pour réussir vos cuissons :
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