Cuisson de la Viande Rouge : Beurre ou Huile, Le Comparatif Ultime

La cuisson de la viande rouge est un art délicat, où chaque détail compte pour obtenir un résultat savoureux. Parmi les nombreuses questions que se posent les amateurs de viande, le choix entre le beurre et l'huile pour la cuisson est un débat récurrent. Cet article vous guide à travers les différentes options pour que vous puissiez maîtriser la cuisson de votre viande rouge comme un chef.

Préparation de la Viande : La Première Étape Essentielle

Bien qu’il soit important pour obtenir une viande tendre et juteuse de surveiller la cuisson, il est également crucial de la préparer en amont. Pour qu'elle soit parfaitement tendre, Romain Leboeuf conseille de miser sur le rumsteck, un grand classique qui déçoit rarement. Mais vous pouvez également jeter votre dévolu sur le bateau de bœuf. C’est un morceau moins connu, mais tout aussi appréciable situé au niveau de la poitrine de l’animal.

30 minutes avant la cuisson, prenez le reflex de sortir votre viande du réfrigérateur. Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Cela aura deux effets sur la viande. Le premier sera de permettre à la viande de se détendre et ainsi la rendra meilleure en bouche. Si vous ne connaissez pas cette astuce elle est pourtant considérée comme étant très efficace.

Beurre vs Huile : Quel est le Meilleur Choix ?

Vous êtes nombreux à vous poser cette question c’est pourquoi nous souhaitons vous apporter la meilleure réponse possible. Beurre ou huile, le débat déchaîne les foules. Sur ce débat 2 avis divergent. Pour certains, le beurre reste un incontournable pour une bonne cuisson à la poêle, celui-ci attendri la viande sans lui altérer son goût.

Cependant, le meilleur ouvrier de France l'assure : l’huile de pépin de raisin n’a que des avantages.

En réalité, vous serez peut être déçu mais pour une cuisson optimal il est conseillé de mélanger les deux. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Le directeur de la boucherie Nivernaise met tout le monde d'accord : "Je préconise de mélanger les deux matières grasses. Le beurre adoucira l’huile d’olive alors que celle-ci empêchera le beurre de trop cuire et ainsi d’être cancérigène. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste.

Comprendre les caractéristiques des différentes matières grasses est essentiel pour réussir la cuisson de la viande. Les matières grasses varient en termes de point de fumée, de contenu en acides gras et de saveur. Les huiles végétales comme l’huile de colza et d’olive sont de bons choix pour la plupart des types de cuisson. Parmi les options populaires, l’huile d’olive, l’huile de colza, et l’huile de coco se distinguent chacune par leurs caractéristiques uniques. Pour une cuisson à haute température, des huiles avec un point de fumée élevé comme l’huile de coco ou de colza sont préférables.

Les Bonnes Pratiques pour une Cuisson Parfaite

Comme l’a expliqué Romain Leboeuf à Laurent Mariotte, il y a quelques règles à respecter pour s’assurer que votre viande sera tendre et juteuse à souhait. Tout d’abord, cessez immédiatement de « piquer » votre viande avec un couteau ou une fourchette au moment de la retourner. Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.

Autre erreur courante, celle de retourner sa viande quelques secondes seulement après l'avoir mise sur le grill. "Un peu de patience, il faut laisser le temps à la croute de se former avant de retourner son pavé, son steak ou son faux-filet", rappelle Serge Jouan. Combien de fois faut-il la retourner dans la poêle ? "C'est très arbitraire, ça dépend à la fois de la pièce de viande en question et de la cuisson désirée, saignant, à point ou encore bien cuit", complète-t-il.

"Il est préférable d'assaisonner sa viande après la cuisson pour que cet assaisonnement ne brûle pas dans la poêle fumante", confie le boucher professionnel. "Toutefois, on peut saler la viande avant ou pendant la cuisson, le sel faisant ressortir les sucs", admet-t-il.

"Après la cuisson, mieux vaut laisser reposer quelques minutes sa côte de bœuf sur une assiette recouverte de papier aluminium", avertit le directeur de la boucherie Nivernaise.

Les Différents Niveaux de Cuisson

Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit. La cuisson de la viande rouge dépend des préférences et des goûts de chacun.

• Bleue : C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
• Saignante : Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
• À point : La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
• Bien cuite : La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.

Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.

Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).

Tableau Comparatif des Huiles et Matières Grasses pour la Cuisson

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