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Pas facile de réussir la cuisson parfaite d’une viande rouge… Quelques secondes peuvent suffire pour transformer une bavette bleue en steak saignant… et décevoir vos invités. Heureusement, Norbert Tarayre a une astuce simple et inratable : tout se joue dans la paume de votre main ! Faire (bien) cuire sa viande rouge est tout un art. Heureusement, le chef Norbert Tarayre partage une astuce simple et efficace pour réussir toutes vos cuissons. Pas besoin de matériel sophistiqué : votre main suffit ! On vous explique.
Bleue, saignante, à point, bien cuite… L’art de cuire la viande rouge reste un mystère pour beaucoup. Pour connaître le degré de cuisson, comparez la texture de votre viande à celle de votre paume.
Ce petit test tactile est un excellent repère pour éviter de rater vos cuissons, sans thermomètre ni découpe. Pour appliquer cette méthode ultra efficace, commencez par la cuisson de votre viande comme vous en avez l’habitude. Une fois que vous estimez qu’elle est presque prête, placez vos doigts dans les positions indiquées et comparez la texture de votre viande à celle de la paume de votre main. Vous pouvez aussi anticiper la fin de la cuisson comme le précise le chef Thibaut Spiwack.
Au-delà du goût, choisir sa cuisson est aussi une affaire de santé. Dans un premier temps, il est important de noter que la cuisson n’a aucun impact sur la quantité de protéines, qui reste la même. Il en est de même pour la quantité d’acides aminés. Mais la différence se trouve dans le jus. En effet, plus on cuit la viande, moins il y a de “jus”. Et cela prive de certains nutriments solubles qui vont partir, c’est notamment le cas de la vitamine B3 et de la vitamine B12. Certaines vitamines comme la vitamine B6 sont solubles et thermosensibles.
Maîtriser le temps de cuisson pour un filet mignon au four garantit une viande rosée et juteuse. Cette pièce noble du porc demande une cuisson précise selon son poids et son épaisseur. Découvrez les temps exacts, les températures optimales et les techniques pour réussir votre filet mignon à coup sûr, avec ou sans sonde de cuisson.
Le temps de cuisson filet mignon au four varie de 20 à 35 minutes à 180-200°C selon le poids de la pièce. La température à cœur doit atteindre 63°C pour obtenir une viande rosée et juteuse.
Le repos de 5 à 10 minutes sous papier aluminium reste essentiel : il permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir uniformément dans la viande. Sans cette étape, le filet sera sec malgré une cuisson parfaite.
L’épaisseur influe plus que le poids sur le temps de cuisson du filet mignon. Un filet fin de 500g cuira plus vite qu’un filet épais de même poids. L’épaisseur détermine la pénétration de la chaleur vers le cœur.
Un four ventilé (chaleur tournante) cuit 10-15% plus rapidement qu’un four traditionnel. Réduisez la température de 10-20°C ou diminuez le temps de 3-5 minutes avec un four ventilé pour éviter la surcuisson.
La saisie préalable à la poêle (1-2 minutes par face) réduit le temps au four de 5 minutes environ. La température à cœur monte lentement jusqu’à 63°C.
La viande garde une couleur rose homogène du bord au centre.
Finition optionnelle : Saisir 30 secondes par face dans une poêle très chaude juste avant le service pour obtenir une croûte dorée.
Cette méthode convient parfaitement aux repas où le timing est crucial, la cuisson étant très tolérante (pas de risque de surcuisson).
Morceau noble par excellence, s’illustrant pour sa tendreté incomparable, le filet mignon de bœuf séduit les plus grands chefs étoilés, à l’image d’Éric Frechon. Dans une vidéo publiée sur son compte Instagram, le 15 septembre dernier, le chef aux rênes de la fraîchement revampée Brasserie Lazare livrait ses astuces pour maîtriser la cuisson délicate de ce morceau, qu’on le préfère bleu, saignant ou à point.
Tout commence par l’assaisonnement du filet, avant de le saisir dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre : «J’attends qu’il colore, je le retourne, ensuite je lui mets de l’ail, du laurier, du thym et du beurre pour bien le nourrir», débute le chef en arrosant la viande d’une généreuse quantité de beurre.
Une fois le filet habillé d’une croûte dorée, pour déterminer la cuisson à cœur, le chef livre une astuce très simple : utiliser sa main comme référence. Pour ce faire, il suffit de comparer la texture de la viande à celle de la paume de votre main lorsque vous appliquez une pression entre le pouce et les autres doigts. «Avec le pouce et l’index : c’est mou. Là, on est sur une cuisson bleue», explique le chef de 61 ans, en palpant la base de son pouce. La pression entre le pouce et le majeur correspond pour sa part à une cuisson saignante, tandis qu’entre le pouce et l’annulaire, la fermeté de la main révèle une cuisson à point.
Le chef propose également une autre méthode : utiliser un thermomètre ou une sonde pour déterminer la température au cœur de la viande. Une technique dont le chef ne se dit pourtant, «pas fan». «On ne pique jamais les viandes rouges», reconnaît le Meilleur Ouvrier de France, une règle fondamentale pour conserver tout le jus et la tendreté du filet. Quoi qu’il en soit, pour appliquer ce geste de cuisinier, il convient d’insérer la pointe de son thermomètre au cœur de la viande, avant de la placer immédiatement sous sa lèvre, une partie du corps extrêmement sensible aux variations de chaleur. «Si on veut du bleu, la sonde sera froide ou tiède. Pour du saignant, c’est tiède. À point, c’est chaud, et bien cuit, c’est très chaud», précise le spécialiste.
Il n'est pas toujours évident d'obtenir la cuisson souhaitée pour une pièce de viande. La cuisson de la viande peut être un véritable casse-tête, surtout lorsque vous ne voulez pas investir dans un thermomètre. Vous avez probablement déjà connu ce moment frustrant où vous coupez votre steak, espérant trouver une cuisson parfaite, mais vous vous retrouvez avec un morceau trop cuit ou encore saignant. Heureusement, sur les réseaux sociaux, le chef Thibaut Spiwack a révélé une astuce simple, mais efficace, pour savoir si votre viande est cuite à la perfection. Sa particularité ? Elle ne nécessite aucune découpe et aucun ustensile.
Cette technique de chef est parfaite pour savoir si votre viande est trop cuiteVous en avez assez de découper votre viande à chaque étape de la cuisson pour vérifier si elle est bien cuite ? Ce chef vous propose une méthode rapide et infaillible : utiliser simplement votre main pour déterminer la cuisson. Pour vous aider, l’expert culinaire a dévoilé le ressenti au niveau de votre paume de main à avoir selon la cuisson désirée. Pour une cuisson bleue par exemple, il suffit de toucher votre pouce et votre index ensemble, puis de presser la base de votre pouce. Si la viande a une texture souple, cela veut dire qu’elle est bleue. Pour une cuisson saignante, vous devrez toucher votre pouce et votre majeur ensemble et sentir une légère résistance. La viande reste, cependant, toujours souple. Une cuisson à point correspondra à une texture plus ferme, mais encore moelleuse, lorsque vous pressez votre pouce contre votre annulaire. Dernière possibilité : une viande bien cuite. Touchez à nouveau votre pouce et votre auriculaire : la viande sera alors ferme, sans aucune souplesse.
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