Maîtriser la cuisson de la viande : Guide complet des techniques et astuces

Barbecue en famille, pièce de bœuf au four ou steak haché à la poêle rapide à midi, la cuisson parfaite d’une viande peut s’avérer délicate à obtenir. La cuisson de la viande rouge dépend des préférences et des goûts de chacun. Bienvenue dans notre guide sur la cuisson de la viande ! Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef expérimenté, ces conseils vous aideront à obtenir des résultats de cuisson parfaits à chaque fois.

La cuisson de la viande est un véritable art culinaire. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, il est crucial de choisir le mode de cuisson adapté à chaque pièce. Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles. Dans cet article, nous vous aidons à découvrir les meilleures techniques pour cuire de la viande juteuse, qu’il s’agisse de bœuf, de poulet, d'agneau, ou encore de porc.

La variété des produits, des conditionnements, des préparations culinaires et des circuits de distribution donnent aux viandes de boucherie et produits tripiers tous les atouts nécessaires pour répondre à nos aspirations culinaires. Les modes de cuisson diffèrent selon les morceaux. Les viandes et produits tripiers se font cuire rapidement (griller, poêler ou rôtir) ou mijoter longuement (braiser ou bouillir). Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.

Les différents types de cuisson de la viande rouge

Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun.

• Bleue : La viande est ici juste saisie, comptez environ 30 à 40 secondes de chaque côté. Température à cœur : environ 45°C.
• Saignante : Pour une viande saignante, comptez environ 1 minute de chaque côté. La croûte en surface est fine et prend une coloration dorée. Température à cœur : environ 52°C. La cuisson saignante, idéale pour garder une viande juteuse au goût soutenu tout en dégustant une viande un peu plus cuite.
• À point : Comptez ici environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. La croûte est plus épaisse, avec une coloration encore plus dorée. L’intérieur est plus cuit, donc plus brun, mais avec un cœur encore rosé. Température à cœur : environ 59°C.
• Bien cuite : Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l’intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur. Enfin, la viande bien cuite présente une croûte épaisse, et un intérieur brun cuit uniformément et en totalité.

Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé. Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.

Pour savoir si vous avez atteint le degré de cuisson idéale pour vos viandes, deux méthodes s’opposent. En cuisine, la cuisson d’une viande de boeuf, de veau ou même d’agneau est déterminée par la température à coeur. Ne vous laissez pas ainsi berner par la belle couleur obtenue lors de la cuisson des viandes au four ou à la poêle.

Deux autres types de cuisson existent : très bleu et bien cuit. La première est obtenue lorsque le cœur de la viande est à 45°C et la seconde est obtenue avec une température à cœur de 70°C ou plus. Il est conseillé de consommer la viande très bleue froide.

En demandant des conseils à votre boucher pour la préparation de votre viande, il vous aiguillera en fonction du type de viande.

Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste.

Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée (La team viande bleue, on est ensemble !). Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.

Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.

Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce.

Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C). Cela permet aux sucs de se redistribuer uniformément à l’intérieur de la viande, de sorte que les jus ne s’échappent pas immédiatement au moment de la trancher.

Si cette étape n’est pas indispensable, elle permet cependant de créer une fine croûte qui participe à conserver le moelleux de la viande, tout en retenant les sucs à l’intérieur.

Les différentes méthodes de cuisson

Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art. Poêle, four, barbecue, grill, plancha… : quelles sont les principales techniques de cuisson pour la viande bovine, leurs atouts et leurs spécificités ? Place ici à un récap’ simple pour vous guider !

Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles.

Voici quelques méthodes de cuisson courantes :

• Poêler : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
• Griller : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
• Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
• Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
• Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.

Cuisson à la poêle

1. La cuisson à la poêle est l'une des méthodes les plus courantes pour préparer les viandes. Elle permet d'obtenir une cuisson rapide et uniforme, tout en préservant la saveur et la tendreté des morceaux. Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude avant d'ajouter la viande.

Poêlée : Après avoir versé un peu d’huile dans une poêle, il faut d’abord saisir la viande des 2 côtés à feu vif.

Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux. Mmmm… On en salive déjà !

Une fine couche de graisse (beurre ou huile) contribue alors à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande accroche au fond de la poêle.

Quelques conseils et astuces :

• Choisir une poêle aux dimensions des pièces de viande, surtout pas trop grande pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.
• Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
• Saler et poivrer en fin de cuisson.
• Pour retourner une pièce de viande, utiliser une pince à viande ou une spatule plutôt qu’une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

Cuisson au four

2. La cuisson au four est idéale pour les morceaux de viande plus gros, tels que les rôtis ou les volailles entières. Elle permet une cuisson lente et homogène, ce qui donne une viande tendre et juteuse. Enfournez la viande et laissez-la cuire lentement jusqu'à ce qu'elle atteigne la température désirée.

Rôtie : La viande est cuite dans un four préchauffé, à découvert, avec peu de matière grasse. Il est conseillé de débuter la cuisson à très haute température (thermostat 7/8 environ 220°C) puis de la baisser par la suite ( aux alentours de 200°C thermostat 6/7).

Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti.

Traditionnellement, on commence la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir et ainsi de conserver toute leur tendreté.

Si le degré de cuisson dépend des goûts de chacun et de la recette choisie, un rôti de bœuf de 800g cuira environ 12 minutes sur chaque face s’il est souhaité saignant, 15 minutes de chaque côté s’il est aimé à point et 18 minutes sur chaque face pour un rôti bien cuit. Il convient donc de le retourner à mi-cuisson.

Après avoir été assaisonné et accompagné d’ail, de thym et de laurier, un gigot d’agneau d’environ 1kg cuira 30 minutes dans un four préchauffé à environ 220 degrés. Pour qu’il garde tout son moelleux et sa tendreté, arrosez-le régulièrement de jus de cuisson. Enfournez ensuite 60 minutes dans un four entre 200 et 220 degrés pour former une délicieuse croûte craquante autour de la viande ou alors 90 minutes pour une cuisson lente à 100 degrés pour un rôti plein de tendreté.

Quelques conseils et astuces :

• Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
• Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon l’espèce.
• Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.

Cuisson au barbecue

3. Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible.

Le barbecue est une méthode incontournable pour les amateurs de grillades. Préparez votre viande rouge en la marinant avec des épices et un peu d’huile d’olive.

Cuisson à la plancha

4. Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.

Cuisson braisée (ou mijotée)

5. Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret.

C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte.

Quelques conseils et astuces :

• Dans une cocotte légèrement huilée, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.
• Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. Porter doucement à ébullition.
• Ajouter ensuite les légumes (sauf les pommes de terre qu’il est préférable de cuire à part), couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
• La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. 5 - 150 °C).
• Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.
• Compter entre 1 h et 3 h de cuisson, selon l’espèce, pour une viande fondante à souhait.
• Pour diviser le temps de cuisson par 2, utiliser un autocuiseur.
• Penser à cuisiner malin en préparant en grande quantité pour plusieurs repas : réchauffé le lendemain avec un autre accompagnement, restes accommodés selon de nombreuses recettes mais aussi congélation pour un autre jour sans cuisine.

Cuisson bouillie

La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre.

Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé.

Températures à cœur recommandées

Ci-après je vous propose les températures à cœur à respecter pour la cuisson attendue en fonction du type de viande. La température à cœur se mesure à l’aide d’une thermosonde. Il y en existe plusieurs modèles à des prix accessibles au public. Je ne vous parle ici que de cuisson à la poêle, en cocotte ou au four.

Utilisez un thermomètre pour vérifier la température à cœur, qui devrait atteindre environ 55-60°C pour une cuisson saignante à point.

Voici un tableau récapitulatif des températures à cœur recommandées pour différents types de viande :

Conseils supplémentaires

Voici quelques conseils supplémentaires pour vous aider à réussir vos cuissons de viande :

• Pour préserver la fraîcheur de ma viande, Nous vous recommandons de transporter votre viande dans un sac isotherme, évitant ainsi toute contamination due aux variations de température.
• Vous pouvez opter pour la mise sous vide ou la congélation de votre viande afin de la conserver plus longtemps.
• Au-delà de l’ajout de saveurs évident offert par cette technique, les acides contenus dans certaines marinades (à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt par exemple) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant là encore la viande plus tendre et juteuse.
• Le sel attire l’humidité en surface, ce qui peut entraîner une perte de jus pendant la cuisson. Résultat ? La viande risque de s’assécher.
• Laisser reposer la viande : Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, poêler ou rôtir, penser à R comme repos. Repos avant de cuire et repos après cuisson. Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces (rôti, carré ou gigot), idéalement, à la moitié sous une feuille de papier aluminium.
• Veillez à ne pas surcuire la viande, car cela peut la rendre sèche.

Avec ces méthodes de cuisson adaptées aux viandes rouges, vous pourrez apprécier des pièces tendres, juteuses et savoureuses. Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur de la pièce et de votre préférence de cuisson. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et de la servir.

Pour une entrecôte ou une côte de bœuf, l’idéal sera de l’assaisonner sur ses deux faces puis de la passer à la poêle 2 minutes sur chaque face avant de la mettre au four 15 minutes environ.

Pour réussir la cuisson d’une côte de bœuf à la poêle, faites chauffer fortement la poêle avec de l’huile ou du beurre puis marquez la côte de bœuf 2 minutes des deux côtés afin qu’une croûte dorée se forme autour. Poursuivez ensuite la cuisson à feu modéré en retournant la pièce toutes les 4 à 5 minutes afin d’obtenir une cuisson homogène à cœur.

Faites chauffer un fond d'huile dans une grande poêle. Faites revenir les pavés sur toutes leurs faces à feu vif quelques minutes. Le pavé doit rester rosé en son centre.

Pour des escalopes de veau, très fines, comptez 2 minutes maximum de cuisson sur chaque face.

Les côtelettes d’agneau, idéales à cuire à la poêle, permettent de servir un plat d’agneau savoureux facilement. Pour commencer, assaisonnez les côtelettes avant la cuisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Faites chauffer une grande poêle sur un feu assez fort, cuisez les côtelettes sur la première face 3 à 4 minutes maximum. Retournez ensuite les côtelettes pour le même temps de cuisson sur l’autre face.

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