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Avec les merguez et les brochettes, les travers de porc sont les stars des barbecues ! Moelleux, tendre, et goûteux à souhait, le travers de porc est un vrai régal, grillé au barbecue. Mais saviez-vous que l’on pouvait cuire cette pièce de viande autrement ? Comment cuire des travers de porc sans barbecue ? Pas de problème, vous pouvez parfaitement préparer un travers de porc des plus savoureux au four.
Certes, la cuisson vous prendra plus de temps mais vous allez voir que le résultat en vaut vraiment la peine ! De plus, la recette est ultra-simple et ultra-rapide à réaliser. Vous allez vous régaler avec ces travers juteux et bien caramélisés !
Savez-vous exactement ce qu’est le travers de porc ? Le travers de porc désigne une suite de côtes qui longent la poitrine de l’animal et une partie du filet mignon. Un morceau de porc épais et entrelardé prélevé dans la poitrine. On a coutume de le nommer également "ribs" ou "spare ribs", car c’est sous ce nom qu’il est désigné aux Etats-Unis, où on le prépare au barbecue.
Ribs aux États-Unis, côtes levées au Québec ou encore petites côtes en Belgique, tous ces termes relèvent du même morceau, la partie basse, située entre la 14e côte et le filet mignon.
Très populaire aux Etats-Unis, notamment dans les régions du sud, les travers de porc sont souvent appelés par le terme anglais « ribs » en raison de l’origine de cette viande. Les travers de porc correspondent aux 14 côtes de l’animal, qui sont rattachées à la colonne vertébrale en-dessous des membres antérieurs. Les premières coupes de travers de porc sont d’origine nord-américaine, d’où la popularité de son nom anglais.
Le travers se cuit aussi bien au four qu'au barbecue, mariné ou non, et fera le bonheur de tous les amateurs de grillades.
Pour qu’il soit bien moelleux, on conseille de le faire mariner. Et comme on le voit dans cette recette, la cuisson lente au four lui convient également très bien, car elle apporte une texture fondante des plus savoureuses. À défaut de four, on pourra même les cuire en cocotte, toujours doucement et longuement.
Le barbecue est bien sûr tout indiqué, surtout en été. La cocotte peut aussi être une option, mais, pour moi, rien ne vaut une cuisson basse température au four. Dans ce cas, je fais mariner au moins 1 heure la viande dans un mélange de sauce soja, moutarde, sirop d’érable, gingembre haché et huile de sésame avant de la cuire de longues heures à 100 °C. Pour éviter que la chair ne se dessèche, j’enveloppe les travers de papier aluminium avant d’enfourner.
Un petit plus : ce morceau a également l’avantage d’être plutôt économique ! Choisissez des morceaux bien épais.
Commençons par la préparation de cette délicieuse recette. Voici une base de recette éprouvée pour 4 personnes.
Commencez par recouvrir un grand plat de papier cuisson. Ôtez la membrane qui recouvre les ribs et placez-les dans le plat. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement la viande de sauce barbecue, arrosez d’un bon filet de miel, salez, poivrez, parsemez d’ail en poudre et de paprika fumé et terminez avec un peu de piment d’Espelette pour relever le tout.
Enfermez hermétiquement le travers dans le papier cuisson puis enfournez à 140 °C pendant environ 1 h 30.Retirez le papier, badigeonnez une nouvelle fois la viande de sauce barbecue puis enfournez quelques minutes en programmant le mode grill (à 220 °C) pour bien caraméliser le travers.
Vos ribs sont prêts à être dégustés.
La clé pour un résultat savoureux, c’est la marinade. Le maître mot : marinade ! Qu’on choisisse de les griller au barbecue ou de les cuire au four, c’est véritablement l’étape indispensable pour obtenir une viande bien parfumée en profondeur et caramélisée comme on l’aime.
Le secret d’une bonne marinade est de conjuguer une matière grasse, un acide, un voire plusieurs aromates, qu’il s’agisse d’herbes ou d’épices, et un élément sucré. Cassonade, ketchup, sauce barbecue, le choix est vaste, mais j’avoue un penchant pour le miel, avec du romarin, de l’ail en poudre et de l’huile d’olive.
Prends un grand saladier ou un bol et mélange bien tous les ingrédients jusqu’à obtenir une marinade homogène, légèrement sirupeuse. Dépose les travers de porc dans un grand plat ou un sac congélation, puis verse la marinade dessus. Laisse reposer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, voire une nuit entière. Plus la viande marine, plus elle sera tendre et savoureuse.
Envie d’un goût sucré-salé ? La variante la plus populaire - et franchement délicieuse - c’est celle à base de miel et de sauce soja. L’association des deux crée une belle croûte caramélisée et un parfum envoûtant.
Voici une base de marinade que vous pourrez adapter selon vos goûts :
Il vous suffit ensuite de mélanger l’ensemble des ingrédients dans un plat adapté, puis d’y déposer la viande découpée en « ribs », c’est-à-dire en petites tranches épaisses d’environ un pouce. Laissez ensuite vos travers de porc s’imprégner de la marinade pendant au minimum 30 minutes.
Oui, vous avez bien lu : les ribs se cuisent à la perfection dans une poêle de type grill en fonte ronde ou rectangulaire. L’avantage ? On obtient une cuisson plus saine que sur une simple grille de barbecue.
Pour une recette encore plus saine, nous vous conseillons d’ajouter quelques légumes découpés en tranches (tels que l’aubergine), que vous pourrez faire cuire directement sur votre poêle grill en fonte.
Passons maintenant à l’étape cruciale : la cuisson des ribs à la poêle en fonte ! On commence par faire chauffer sa poêle grill en fonte (compatible sur tout type de feu). L’absence de revêtement sur la fonte permet de se passer de l’ajout de matière grasse : ainsi, lorsque la poêle est suffisamment chaude, on peut directement ajouter les travers de porc. Leur fond strié est idéal pour séparer la viande de son jus, et ainsi obtenir une cuisson plus saine et plus savoureuse. Une fois vos travers de porc saisis des deux côtés, vous n’avez plus qu’à passer à table et savourer ce plat de fête avec vos convives !
Vous pourrez servir ces travers de porc avec des potatoes ou des frites. Toutefois, comme il s’agit d’une viande assez calorique et riche en lipides, mieux vaut, si l’on tient à sa ligne et à sa santé, préférer un accompagnement plus léger.
Pourquoi ne pas préparer, par exemple, des légumes de saison rôtis au four, des haricots verts ou des pommes de terre cuites à la vapeur ? Les travers de porc, surtout avec une touche sucrée-salée, s’accordent avec plein d’accompagnements.
Pour un repas comme au Texas, accompagnez les travers de porc d'épis de maïs grillés. Les gourmands prépareront des frites, notamment de patates douces, dont la saveur sucrée se marie bien avec les travers de porc. Optez pour des salades et des légumes grillés pour la légèreté, ou bien du riz pour un repas plus consistant. Cette salade composée sera parfaite pour le printemps !
Je les propose le plus souvent avec des pommes de terre : des grenailles rôties ou en purée, tout fonctionne !
Des chips, c’est parfait pour grignoter, accompagnée de tomates cerises et de bâtons de légumes. Et pourquoi pas avec une mayonnaise aux herbes, ou une sauce Gravlax ?
Bien que l’on conseille une consommation immédiate, il est possible de conserver les travers de porc au réfrigérateur dans leur emballage durant deux jours au plus.
Tout à fait ! Au réfrigérateur : mets les travers dans une boîte hermétique. Au congélateur : oui, tu peux les congeler après cuisson ! Pour réchauffer, le mieux est de les passer au four à 150°C pendant 20 minutes, idéalement avec un couvercle pour ne pas qu’ils se dessèchent.
Au congélateur : Le congélateur permet une conservation plus longue des denrées alimentaires à une température d'environ -18°C.
Précisions importantes : Si le sous-vide venait à percer ou à lâcher, consommez ou faites cuire l'aliment dans les 24h (vérifiez tous les jours l'intégrité du sac sous-vide). Pour ce qui est du congélateur, il est important de garder à l'esprit que les produits que vous sortirez de ce dernier seront dans le même état qu'avant congélation. Il faut donc congeler les aliments que vous ne voulez pas consommer tout de suite dès réception, sans attendre la date limite de consommation.
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