Tête de Porc à la Cocotte Minute: La Recette Traditionnelle et Économique

Le pâté de tête est un plat traditionnel, parfait pour régaler toute la famille. Cette charcuterie emblématique de la gastronomie française permet d'utiliser les abats de porc et d'apporter un esprit convivial et rustique à table ! De plus, à 0.75 € le kilo, on ne peut pas passer à côté ! Et puis il n'y a pas que le pâté de tête. Et le jus de cuisson pour faire une soupe...

Aujourd’hui je te propose la recette du fromage de tête traditionnelle que l’on trouve dans toute bonne charcuterie. C’est une recette très facile à faire et très économique. Une fois que tu auras fait ton fromage de tête maison, tu ne verra plus de raison d’en acheter. Le fromage de tête, aussi appelé pâté de tête, est fait avec du porc. Cependant saches que tu peux également le faire avec une tête de veau, j’ai un copain restaurateur qui le fait. Certains le font également avec du sanglier, ça ne doit pas être très différent, peut-être un peu plus fort.

J’avais une grand-mère polonaise qui m’en servait souvent ( est-ce qu’elle le faisait ? je ne sais pas, c’est loin ), accompagné de gros cornichons aigre doux, les fameux Malossols. Aujourd’hui, si je le déguste toujours avec ces gros cornichons, j’aime l’arroser d’un filet de vinaigre de vin ( pas peu fière d’avoir fait découvrir ça à un copain charcutier ).

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes et conseils pour préparer une délicieuse tête de porc à la cocotte minute :

Préparation Initiale

Faites tremper la tête de porc et les pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versé 10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre. Le lendemain, égouttez la tête. Lavez sous l'eau correctement la tête de cochon. La mettre dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir d'eau. Vous voyez le lendemain toutes les impuretés à la surface de l'eau. Échaudez la tête de porc ; grattez-la au couteau.

Cuisson à la Cocotte Minute

La cuisson un peu longue en marmite peut être réduite avec l'utilisation d'une cocotte minute. Dans une grande cocotte, couvrir la demie tête de porc d'eau salée et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête. Sortir la demie tête de la cocotte, et remettez la dans la cocotte avec de l'eau chaude propre.

Placez votre tête en morceaux de porc dans un grand faitout. Recouvrez d'eau puis retirez les morceaux de tête et mesurez le volume d'eau. Ajoutez les cubes de bouillon et portez à ébullition le bouillon. Ajoutez les morceaux de tête et portez à nouveau à ébullition.

Dans une grande marmite, déposez -la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel. Garder 1 litre de celui-ci puis le passer au chinois étamine pour le filtrer.

Préparez un bouillon bien relevé avec les carottes, l'oignon, les échalotes, le bouquet garni, le pied de porc, le vin blanc, le vinaigre et 2 litres d'eau. Voilà 2 heures qu'elle cuit ! Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez la langue qui est moins longue à cuire. La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande.

Préparation de la Viande

Maintenant vous pouvez détacher les viandes en 3 parts : les morceaux "préférés" : joues, narines, lèvres, les os (pour les chiens) et le reste que vous allez mettre dans un saladier, avec ce que vous pouvez récupérer de solide à l'écumoire dans la cocotte (ail, oignon) , un peu de jus de cuisson et un peu de persil. Retirez les morceaux de tête et laissez-les refroidir. Une fois que les morceaux de tête sont refroidis, avec les doigts, retirez la viande et le gras. (ne gardez pas les yeux). Enlevez la peau de la langue. Coupez grossièrement les chairs (couennes comprises) et la langue soit au couteau, soit à la machine.

Récupérer la viande sur les os de la tête de cochon ainsi que sur le morceau de couenne de lard. Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille. Émincer en fines lanières les viandes, puis ajouter une gousse d’ail râpée, le persil haché et les échalotes. Bien mélanger l’ensemble.

Assemblage et Finitions

Epluchez et hachez les échalotes. Dans une sauteuse, faîtes fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et faîtes les revenir quelques instants. Dans un saladier, mélangez la viande de porc, la réduction échalote-vin blanc et 1/2 litre de bouillon que vous avez mis de côté. Poivrez largement.

Mettre la viande, les carottes et le persil haché dans un cul de poule. Ajouter les échalotes ainsi que le bouillon réduit tiède. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé. Déposez la farce dedans. Recouvrez avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié.

Dans une grande terrine, verser la moitié de la viande. Disposer les tranches de langue puis terminer avec le reste de viande. Versez l'ensemble dans un faitout et portez à ébullition et retirez du feu. Versez en terrine. Enfournez au bain-marie. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Laissez refroidir à température ambiante pendant 2 h environ puis mettre au réfrigérateur 12 h minimum.

Conseils de Dégustation

Le pâté de tête se déguste froid. J'ai accompagné ce plat avec une salade composée d'une courgette coupée très fine au couteau (lamelles au préalable avec une mandoline), de radis, champignons de Paris et tomates cerise. Des vins rouges de caractère accompagnent bien ce plat.

Quand on parle charcuterie on s’imagine toujours qu’il y a du gras mais là ce n’est pas le cas. On utilise tous les morceaux viande de la tête ( langue, joue, groin ) ainsi que les oreilles pour le croquant ( si tu aime ça, je te conseille ma salade d’oreilles de cochon ). Certaines recettes préconisent d’ajouter de l’échine de porc, je ne vois pas l’intérêt.

On trouve les têtes de porc dans le commerce souvent au printemps. Elles coutent très peu cher et ce plat est donc super économique. Moi je n’achète qu’une demie tête, c’est suffisant pour en faire un gros saladier et donc pour au moins 8 / 10 personnes.

Tu peux servir le fromage de tête en entrée ou en plat principal, avec des frites ( comme dans le Nord ). Il te suffira d’avoir une grande casserole pour faire ce plat. C’est vraiment une recette facile. Le plus délicat sera de réussir la gelée et je te conseille d’ajouter un pied à ton bouillon, qu’il soit de porc ou de veau. C’est le collagène contenu dans les pieds qui fait la gelée.

Astuce de la blogueuse : demande à ton boucher de te donner un peu de gelée ( s’il fait aussi traiteur ou s’il fait ses terrines il en aura ), tu n’auras plus qu’à la faire fondre puis la couler sur ta viande pressée. D’ailleurs sais tu pourquoi on appelle fromage cette charcuterie ? tout simplement parce que la viande était pressée dans un récipient, pour être mise en forme, comme un fromage. Je t’accorde qu’une tête de cochon, ce n’est pas ce qu’il y a de plus ragoutant mais le résultat en vaut la peine. Faire son propre fromage de tête, c’est ultra satisfaisant !

Comment Faire du Fromage de Tête?

Je commence par bien rincer la 1/2 tête de porc, je la laisse même souvent tremper dans de l’eau vinaigrée pendant que je prépare mon bouillon. Celui-ci se fait avec carottes, oignon, poireaux, poivre noir, sel, clous de girofle, feuilles de laurier, un peu de 4 épices et vin blanc ou vinaigre de vin. Tu peux utiliser l’un ou l’autre indifféremment. J’ajoute également deux langues de porc et si besoin ( donc si je n’ai pas réussi à gratter de la gelée à mon boucher ! ), un pied de veau ou de cochon. Je couvre le tout d’eau froide et je porte à ébullition. J’écume soigneusement puis je baisse le feu et laisse cuire doucement pendant deux heures à deux heures et demie.

J’égoutte ensuite mes viandes, que je laisse tiédir, puis je filtre le bouillon et le met à réduire. Il doit réduire beaucoup, au moins de moitié ça c’est toujours la version si tu fais ta propre gelée ). Une fois la viande tiédie, je décortique tout avec les doigts et coupe les viandes en morceaux pas trop gros. J’épluche les langues et les coupes également. Je veille à ôter toutes parties vilaines / blanches / graisseuses / moches ( ça c’est pour les chiens ). Je ne mets que les parties viandes plus la couenne.

Je coupe également en tranche une ou deux carottes du bouillon et quelques cornichons. Je hache du persil frais au couteau. Je place mes viandes dans un saladiers avec les carottes, les cornichons, le persil puis j’assaisonne à nouveau avec sel et poivre et enfin j’arrose le tout d’un peu de vinaigre. Je mélange bien puis je tasse le tout fortement et place le saladier au frais pendant une heure ou deux. Une fois mon fromage de tête bien prix au frais, je verse dessus mon bouillon réduit / gelée fondue puis je place au frais à nouveau jusqu’au lendemain. Mon fromage de tête est alors prêt à être servie en tranche une fois démoulé. Pour cela, tu peux passer une lame fine tout le long du fromage ou simplement le placer sur une tasse d’eau chaude pendant quelques instants afin de faire fondre un tout petit peu la gelée du fond pour faciliter le démoulage.

Comment Conserver le Fromage de Tête?

Puisque tu vas en avoir une certaine quantité, le mieux est de savoir comment le garder. ce fromage de tête se conserve jusqu’à une semaine au frigo. Tu peux le couper en tranches et les mettre sous vide, tu les conservera alors jusqu’à 3 semaines au frais. Tu peux parfaitement en faire des bocaux que tu stériliseras pendant 1h30 à 100°. Je te déconseille de le congeler, gelée et congélateur ne font pas bon ménage selon moi.

Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. La recette super facile du fromage de tête, à manger froide en entrée ou avec des frites. Trop bon !

Recette Alternative

Faire tremper les viandes dix minutes dans de l'eau fraiche vinaigrée pendant ce temps lavez et épluchez les légumes, coupez les en gros morceaux et mettez les dans une grande casserole ajoutez les viandes, le laurier, le gros sel, les grains de poivre, les clous de girofles, le laurier et le 4 épicescouvrez largement d'eau et ajoutez les 10 cl de vinaigre de vin Faites cuire à tout petit bouillon pendant 2h30égouttez les viandes et laissez les tiédir filtrez le bouillon en réservant les carottes et faites réduire plus qu'à moitié épluchez les langues et coupez les en petits cubes dépiautez la tête et coupez les viandes, l'oreille et la couenne en petits morceaux, jetez les partie grassescoupez une ou deux carottes en tranches ainsi que les cornichons déposez le tout dans un grand saladier avec le persil, salez et poivrez à nouveau, arrosez d'un filet de vinaigre et tassez bien le tout placez au frais pour une bonne heure le bouillon bien réduit, versez en sur la terrine bien froide et replacez à nouveau au frais pour une nuit.

Cette recette de pâté de tête de porc persillé vous permet de réaliser un plat traditionnel fait maison avec des ingrédients accessibles : une demi-tête de porc, du vin blanc et des herbes aromatiques. Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle. Egoutter les morceaux de tête. Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine.

Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Mélanger la viande avec le reste de persil. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine.

Faites tremper la tête de porc et les 3 pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versé 10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre. Le lendemain, égouttez la tête. Dans une grande marmite, déposez -la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel. Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille.

Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé. Ensuite, répartissez le tout dans des terrines ou des petits saladiers (en prévoir deux) ou encore dans des bols.

Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer.

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