- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La viande de biche est un trésor culinaire qui mérite d’être redécouvert. Tendre, légèrement boisée et d’une finesse rare, elle apporte une saveur unique et une texture fondante à vos assiettes.
La biche est la femelle du cerf et se distingue par sa taille plus modeste et sa chair particulièrement délicate. Les boucheries spécialisées en gibier restent votre meilleur allié pour dénicher cette viande d’exception. Les grandes surfaces commencent à s’y mettre, surtout pendant les fêtes de fin d’année où la demande explose. Pensez à passer commande à l’avance, car les stocks restent limités.
La conservation au réfrigérateur permet de garder votre viande de biche fraîche pendant 3 à 4 jours maximum. Pour une conservation plus longue, la congélation reste la méthode la plus efficace. Votre viande de biche se conservera jusqu’à 8 mois au congélateur à -18°C. La décongélation doit se faire lentement au réfrigérateur, comptez environ 24 heures pour un rôti de biche.
La viande de biche nécessite quelques gestes simples pour révéler pleinement ses saveurs. Un passage rapide sous l’eau froide permet d’éliminer les éventuels résidus. Séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration lors de la saisie. La marinade transforme radicalement la texture de cette chair délicate. Quelques gousses d’ail écrasées, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel suffisent pour une préparation express. Le parage minutieux constitue l’étape fondamentale pour sublimer votre viande de biche. Retirez délicatement les membranes argentées et les éventuels nerfs avec un couteau bien aiguisé. Pensez à entailler légèrement la surface des gros morceaux pour que saveurs pénètrent bien dans la chair. Un quadrillage discret sur les pavés permet une cuisson plus homogène.
Il existe plusieurs méthodes pour cuire la biche, chacune offrant des résultats différents en termes de tendreté et de saveur.
Préchauffer le four à une température moyenne assure une cuisson uniforme et placer un papier aluminium par-dessus permet de retenir l’humidité pour prévenir le dessèchement. Après avoir saisi la viande dans une poêle pour sceller les jus, transférez-la dans un plat allant au four et accompagnée de légumes. Mettez-la ensuite au four avec un peu de sauce, à un thermostat modéré (180 °C), pendant environ 30 minutes.
Pour une cuisson basse température, saisissez le rôti 10 minutes à 240°C. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes de viande. La température à cœur de la viande, à la sortie du four, doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point. Pendant ce temps, disposer le rôti de biche dans un plat allant au four et le cuire pendant environ 35 min (pour un rôti rosé). A mi-cuisson, sortir le rôti et l'arroser de son jus de cuisson.
Retirez le rôti du four puis disposez-le dans une grande assiette et couvrez-le de papier aluminium. Pendant ce temps, délayez le fond de veau dans 10 cl d’eau frémissante puis versez le tout dans le plat de cuisson.
La cuisson en cocotte, une méthode lente et savoureuse, donne à la viande de biche une tendreté exceptionnelle. Après avoir réalisé une marinade, la viande est saisie dans une cocotte à feu moyen-élevé pour obtenir une belle coloration. La cocotte devient ensuite le terrain de jeu pour la création d’une sauce riche, vous pourrez également y ajouter des légumes et des aromates. Dans votre cocotte, faites dorer le rôti égoutté dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez des échalotes émincées et des champignons des bois et de Paris coupés en morceaux. Faites-les rendre leur eau sur feu vif avant de mouiller avec la marinade. Couvez la cocotte et laissez cuire 45 minutes pour 1,5 kg de viande.
La manière la plus simple de cuisiner la biche, si vous disposez de peu de temps, est de la préparer comme un steak de bœuf. Pour cela, faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude, puis faites cuire les steaks environ 5 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Achevez la cuisson en les enfournant dans un four pour 10 à 15 minutes (200°C).
Pour cuire votre rôti de biche à la poêle, découpez-le en tranches épaisses de manière à former des pavés d'environ 125 g par personne. Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre. Lorsqu'il est fondu, déposez-y les pavés de biche préalablement salés et poivrés sur chaque face. Saisissez la viande 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Réservez la biche sur une assiette et couvrez de papier aluminium. Déglacez alors votre poêle avec un peu de madère et de fond de veau. Raclez bien les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois. Faites épaissir la sauce avant d'ajouter de la moutarde et de la crème fraîche.
Quelle sauce servir avec une viande de biche ? Vous pouvez tout à fait servir la viande de biche avec le jus de la marinade, mais l’idéal est encore de préparer une sauce Grand veneur. Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, elle sera idéale avec le gibier. Une sauce au vin rouge, préparée avec le même vin utilisé pour la marinade ou la cuisson, peut ajouter des saveurs à votre plat.
Pour préparer une sauce grand veneur, suivez ces étapes: Pelez les oignons, les carottes et les échalotes et coupez-les en petits dés. Égouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile. Ajoutez 40 g de beurre puis la farine dans les légumes et mélangez. Ajoutez le fond de veau, le bouquet garni, assaisonner de sel et laisser cuire pendant 1 h environ. Une fois la sauce "nappante", ajouter les 20 g de beurre restant, la confiture de groseilles, mélanger et retirer le bouquet garni.
Avec quoi accompagner la viande de biche ? Nous vous conseillons d’accompagner la viande de biche d’une purée de céleris, de marrons ou encore d’une poêlée de champignons. N’hésitez pas à ajouter une sauce Grand Veneur ou une sauce au poivre ou au porto. Et pour l’accompagner ? Faites-vous plaisir avec une purée de patates douces, des pommes grenailles rôties au thym ou encore de jeunes légumes de saison. Vous pouvez servir le rôti avec une purée de céleri ou des endives braisées. Vous pouvez servir le rôti avec une purée de pomme de terre ou de céleri ou des légumes braisés.
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche. Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande. Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche. Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus.
| Degré de Cuisson | Température à Cœur | Description |
|---|---|---|
| Bleu | Chaud à cœur, mais pas complètement cuit | Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. |
| Saignant | Rosée à cœur | La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. |
| À Point | Utiliser un thermomètre à viande pour atteindre la perfection | Viande savoureuse et moelleuse. |
tags: #cuisson #steak #de #biche #température
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
