Cuisson sous Pression: Avantages et Inconvénients

La cuisson sous pression, une méthode culinaire ancestrale revisitée par la technologie moderne, a de nombreux avantages à offrir à nos repas quotidiens. Elle préserve les saveurs et les nutriments des aliments tout en réduisant le temps de cuisson. Mais quels sont plus précisément ses avantages ?

C’est à Denis Papin (XVIIème siècle) que l’on doit l’ancêtre de la cocotte-minute ou auto-cuiseur. Lancée par SEB en 1954, cette grande marmite à pression offre tout un tas d’avantages liés à son utilisation. L'autocuiseur c’est l’allié de toutes les personnes qui manquent de temps pour cuisiner. Légumes, plats, rôtis et même dessert, l’autocuiseur cuit la plupart des aliments en 3 fois moins de temps qu’un ustensile de cuisine traditionnel.

Le principe de la cuisson sous pression

Le principe de l’autocuiseur repose sur une cuisson sous pression. Les aliments cuisent dans une marmite remplie de peu d’eau et fermée hermétiquement. L’eau monte en température puis génère de la vapeur. Dans une cocotte minute l’eau bout, non pas à 100°C comme dans votre casserole habituelle, mais à 122°C en raison de l’augmentation de la pression. La vapeur est donc piégée à l’intérieur et la pression accumulée par l’autocuiseur porte le point d’ébullition de 100°C à environ 110/118°C selon le réglage. Cette différence de température suffit à raccourcir le temps de cuisson de manière non négligeable. Grâce à une température plus élevée, les aliments cuisent plus rapidement. En même temps, le surplus de vapeur s’évacue alors par la soupape.

Pour faire simple, une fois l’autocuiseur fermé hermétiquement et posé sur une source de chaleur, son contenu monte en pression jusqu’à dépasser les 100 °C. Dès lors, un changement d'état de l'eau contenue dans la cuve se produit : c’est la vaporisation, un phénomène qui peut pousser la pression de la cocotte minute jusqu’à 1,8 bars.

Une cocotte-minute est sous pression lorsque la soupape libère un sifflement ou de la vapeur de manière régulière. Sur certains modèles, un indicateur visuel, comme une tige, se soulève. Cela se produit généralement quelques minutes après avoir commencé à chauffer, une fois le couvercle bien hermétique.

Comment utiliser une cocotte-minute ?

L’utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson. Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur. Il vous suffit de placer les ingrédients dans le panier, d’ajouter de l’eau dans le fond de la cocotte et de la fermer.

Vous n’avez jamais utilisé d’autocuiseur et vous vous demandez comment faire cuire des légumes à la cocotte minute ? Après avoir rempli la cuve de votre cocotte minute d’un peu d’eau, épluchez vos légumes et coupez-les en morceaux de taille égale. Ensuite, versez-les dans le panier prévu à cet effet, avant de verrouiller correctement le couvercle de l'autocuiseur. Mettez enfin l’ensemble à réchauffer, et attendez le sifflement de la soupape pour décompter le temps de cuisson correspondant. Par exemple, il est conseillé de laisser tourner 8 minutes pour des poireaux et 10 à 15 minutes pour des pommes de terre. Une fois ce temps écoulé, libérez la pression de l'autocuiseur (et laissez-la s’écouler jusqu’au bout), puis ouvrez la cocotte minute pour récupérer les légumes.

Avantages de la cuisson sous pression

La cuisson sous haute pression a des avantages particulièrement appréciables dans notre société actuelle : gain de temps et économie d’énergie en raison des durées de cuisson réduites. La réduction du temps de cuisson permet d’économiser jusqu’à 50% d’énergie. La cuisson sous pression effectuée dans un récipient à fermeture parfaitement hermétique est très appréciée pour sa rapidité. Avec la cuisson sous pression, moins d’énergie est nécessaire pour atteindre et maintenir la température requise.

Quoi de plus équilibré qu'un légume, un poisson ou une viande cuits sous pression ? C'est la vapeur qui vient cuire les aliments : rien de mieux pour préserver les nutriments et vitamines. De plus, dans la plupart des recettes vous pouvez littéralement vous passer de matière grasse. L'aspect pratique et la rapidité ne sont plus à démontrer, l'autocuiseur permet de préparer de bons plats complets, en optimisant au maximum le temps de cuisson.

Parce que les aliments cuisent moins longtemps et dans un récipient hermétiquement fermé, la plupart des nutriments sont ainsi préservés. C’est le cas des vitamines qui sont particulièrement sensibles à l’oxydation ou qui disparaissent simplement avec une cuisson trop longue. De cette manière, la cuisson à la vapeur chaude conserve les vitamines mais aussi les saveurs ainsi que les minéraux.

Tout ou presque … en tout cas beaucoup d’aliments : un autocuiseur offre de nombreuses possibilités que bien souvent les utilisateurs méconnaissent. Viandes, volailles, poissons, légumes, fruits, desserts variés… Vous pouvez ainsi préparer des repas entiers, de l’entrée au plat principal en passant par les desserts.

Sachez que la cuisson sous pression revêt de nombreux avantages, parmi lesquels la stérilisation de bocaux et autres objets. Remplissez la cuve de l’autocuiseur à 1/3 d’eau, et plongez vos bocaux enroulés chacun d’un torchon (pour éviter la casse) dans le panier de l'appareil. Refermez ensuite la cocotte et lancez la cuisson, en divisant par 3 le temps de stérilisation par rapport à un stérilisateur normal.

Voici un résumé des avantages :

Inconvénients et précautions

On peut reprocher à la cuisson sous pression de déclencher une hyperleucocytose. Ce phénomène, appelé leucocytose digestive, a été mis en évidence lors de travaux menés par le Docteur Rudolf Ludwig Karl Virchow, médecin pathologiste allemand décédé en 1902. Au centre des recherches, en 1927, menées par un médecin russe, le Docteur Paul Kouchakoff.

Les risques de leucocytose digestive sont jugés excessifs après consommation d’aliments ayant été cuits sous pression et à haute température. Il y a un risque de brûlure lors de l'ouverture de la cocotte. À noter qu’aujourd’hui les modèles de cuiseurs sous pression sont beaucoup plus sécurisés que les anciens modèles. Des accidents avec des autocuiseurs ont certes eu lieu mais semblent désormais appartenir à une époque révolue. Les nouvelles normes de sécurité et les mécanismes de sécurité actuels rendent désormais quasi improbables les transformations de cocotte minute en missiles culinaires.

Comme tout appareil fonctionnant sur un principe de pression, il est recommandé de s’orienter vers des grandes marques et des fabricants sérieux. Utiliser le minimum de liquide nécessaire pour que la vapeur puisse se former. Ne remplissez pas l’autocuiseur à plus de 2/3 de son volume sauf si vous cuisinez des aliments qui écument beaucoup ou qui gonflent. Ne jamais essayer de forcer l’ouverture de votre autocuiseur. Tous les joints d’étanchéité s’usent naturellement avec le temps. Ils doivent donc être remplacés (généralement tous les 2 ans mais cela varie selon les fabricants).

Alternatives à la cuisson sous pression

Parmi les différents modes de cuisson, celui à la vapeur est reconnu pour préserver au maximum les qualités nutritionnelles des aliments. Il n’altère pas leur goût et permet également de cuisiner sans ajout de matière grasse. La cuisson sous pression à la vapeur combine les avantages de ces deux techniques culinaires.

Les multicuiseurs sont des appareils intelligents qui facilitent la vie pour préparer du riz, de la ratatouille, des plats mijotés, des gâteaux et même des yaourts. Impossible de rater un plat avec des programmes automatiques, une température et un temps ajustables et le maintien au chaud automatique ! En le programmant correctement, plus besoin de rester derrière les fourneaux, l’appareil gère tout seul la cuisson. Le multicuiseur peut cuire, dorer, mijoter, saisir les aliments. Un multicuiseur est un appareil électroménager multifonction programmable avec une cuve amovible.

Ils peuvent donc remplacer le rice cooker (cuiseur à riz), la yaourtière, le four, le cuiseur vapeur, le mijoteur et même la casserole et la poêle. Ce qui limite la vaisselle. Les débutants en cuisine, les amateurs de bonne cuisine et les plus pressés seront intéressés par tous ces avantages.

Selon les modèles, les températures de cuisson vont de 40 à 230 °C pour les plus puissants, ce qui permet de réaliser différents types de cuisson. Les multicuiseurs s’en sortent bien pour préparer quelques yaourts, saisir de la viande et mijoter des petits plats. Par contre, la friture et la fonction four sont limitées : impossible de faire des frites et un poulet rôti.

Moulinex a été l’un des premiers à lancer un multicuiseur connecté, le Cookeo Connect, qui se connecte en Bluetooth à un smartphone ou une tablette. Philips propose également dans sa gamme de multicuiseurs un modèle connecté en wi-fi, le Philips Air Cooker. Ces modèles connectés peuvent se commander via une application dédiée qui donne accès à des recettes supplémentaires, des recommandations d’associations de mets et vins, des informations nutritionnelles. L’application génère également la liste de courses appropriée.

Pour diminuer votre impact environnemental, vérifiez qu’un multicuiseur vous sera vraiment utile et ne va pas faire doublon avec des produits que vous avez déjà (four, casserole ou cocotte avec plaque à induction programmable, yaourtière…). Pensez également à la seconde main : vous pourrez acquérir l’appareil à petit prix et éviter l’extraction de nouvelles matières premières.

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