Comment réussir la cuisson de la saucisse fumée : Guide complet

Les saucisses fumées sont un grand classique de la cuisine française, appréciées pour leur goût riche et leur texture savoureuse. Qu'il s'agisse de la Morteau, de la Montbéliard ou d'une saucisse fumée alsacienne, chaque type a ses particularités et ses meilleures méthodes de cuisson. Voici un guide complet pour maîtriser la cuisson de la saucisse fumée et en tirer le meilleur parti.

Les différents types de saucisses fumées

Avant de plonger dans les méthodes de cuisson, il est important de connaître les différents types de saucisses fumées :

• La Morteau : Originaire de Bourgogne-Franche-Comté, elle est fumée au bois de résineux et élaborée avec du maigre et du gras de porc nourri au petit lait.
• La Montbéliard : Également de Franche-Comté, elle est plus petite et légèrement courbée par rapport à la Morteau.
• La saucisse fumée alsacienne : Fumée au bois de hêtre, elle est embossée dans un boyau naturel et affinée avec soin.
• Les saucisses fumées Madrange : Élaborées selon une recette à l’ancienne, avec une viande soigneusement sélectionnée et un fumage naturel au bois de hêtre.

Les saucisses de Morteau et Montbéliard sont toutes deux des saucisses crues et fumées, qui bénéficient chacune d’une l’IGP (Indication Géographique Protégée) garantissant leur qualité et leur origine, en l’occurrence, la Franche-Comté.

Légèrement courbée, la saucisse de Montbéliard est moins imposante que la Morteau (son diamètre fait au minimum 25 mm, quand celui de sa cousine doit être de plus de 40 mm).

Chez Madrange, nos saucisses fumées au bois de hêtre sont élaborées selon une recette à l’ancienne, avec une viande soigneusement sélectionnée et un fumage naturel.

Star des tablées familiales, les saucisses fumées Madrange font saliver d’envie, avec leur goût unique marqué de notes poivrées et d’une légère touche de carvi. Délicatement fumées au bois de hêtre, elles s’adaptent ainsi à toutes les envies.

Cette saucisse fumée crue est l’un des grands classiques des hivers alsaciens. Préparée selon la tradition par la Charcuterie du Val d’Argent, elle est fumée au bois de hêtre, embossée dans un boyau naturel, puis affinée avec soin. La texture est moelleuse sans être grasse, le goût prononcé sans excès, et le fumage finement dosé pour ne jamais masquer les arômes naturels de la viande. Elle illustre à merveille la charcuterie alsacienne : celle qui réconforte, qui nourrit, qui rassemble.

Conseils généraux pour la cuisson

Avant de choisir votre mode de cuisson, il y a quelques règles d’or à connaître :

• Ne jamais piquer les saucisses : Cela ferait s’échapper tout leur jus et leur arôme fumé si caractéristique. Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité.
• Privilégier une cuisson douce : Pour que la chair reste moelleuse et fondante.
• Si la saucisse est déjà cuite : Comme les saucisses fumées au bois de hêtre Madrange, il s’agit d’un simple réchauffage.

Les différentes méthodes de cuisson

Cuisson à l'eau

La cuisson à l’eau est idéale pour faire ressortir les saveurs de la Morteau et conserver son côté moelleux. Il s’agit d’ailleurs du mode de cuisson le plus traditionnel pour la cuisiner. Cuire la Montbéliard à l'eau est la cuisson la plus simple, la plus courante et la plus recommandée.

Comment procéder :

1. Plongez la saucisse dans une casserole d’eau froide. Dans une grande casserole d’eau froide, plongez vos saucisses fumées Madrange.
2. Portez à frémissement sans jamais saler l’eau.
3. Faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse. Portez à frémissement sans jamais saler l’eau, puis laissez cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 minutes sans les piquer. Comptez 20 à 25 minutes de cuisson, à feu doux, dans une eau toujours frémissante.
4. Pour les plats mijotés, ajoutez vos saucisses 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson. Sortir les saucisses de leur emballage. Ajouter simplement les saucisses dans la casserole contenant les légumes et lentilles 15 minutes avant la fin de la cuisson, sans les piquer. Maintenir à frémissement.

Astuce Madrange : Pour un goût plus corsé, ajoutez dans l’eau de cuisson un brin de laurier et quelques grains de poivre.

Une fois sortie de l’eau et égouttée, la saucisse de Montbéliard se sert telle quelle, accompagnée de pommes de terre vapeur ou rôties, et d’une belle salade verte.

Cuisson à la vapeur

Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson. Même si la cuisson à l’eau reste privilégiée, vous pouvez également pré-cuire la saucisse de Montbéliard à la vapeur avant de l’intégrer à vos recettes.

Pour les plus pressés, la cuisson à la cocotte-minute est votre meilleure alliée.

Comment procéder :

1. Versez un peu d’eau dans la cuve. Remplissez une cocotte-minute avec un peu d'eau.
2. Déposez les saucisses dans le panier vapeur, puis fermez hermétiquement. Déposez les saucisses dans un panier vapeur, déposez-le dans la cocotte, et fermez le couvercle.
3. Faites chauffer à feu moyen. Faites chauffer à feu moyen.

Cuisson au four

Le four est parfait si vous aimez les saveurs confites et une texture uniforme. La saucisse de Morteau est délicieuse lorsqu’elle est cuite au four dans du papier aluminium. Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°.

Comment procéder :

1. Préchauffez votre four à 210°C.
2. Enveloppez vos saucisses fumées dans une papillote d’aluminium avec un peu d’oignon émincé, du thym et un soupçon de persil. Vous devez pour cela découper autant de feuilles d'aluminium que vous avez de saucisses à cuire, puis envelopper chacune d'entre elles dans l'aluminium de façon à former une papillote.
3. Déposez vos saucisses sur une plaque de cuisson ou dans un plat à gratin.
4. Laissez cuire vos saucisses fumées pendant 30 à 45 minutes selon leur taille.

Notre astuce : Vous pouvez pocher vos saucisses de Morteau dans de l’eau frémissante pendant 15 minutes avant de les mettre au four. Vous pouvez également les faire cuire au préalable dans de l'eau frémissante avant de les mettre au four. Faites-les pocher à l'eau frémissante pendant 15 minutes, puis préparez vos saucisses en papillotes. Mettez-les au four pendant 25 minutes. Vous pouvez ajouter dans vos papillotes des pommes de terre épluchées et découpées en morceaux.

Cuisson au barbecue ou à la plancha

Comme de nombreuses préparations de charcuterie fumée, la saucisse de Morteau se prête particulièrement bien à une cuisson au barbecue. Une fois cuite à l’eau, elle est également délicieuse au barbecue. Quand reviennent les beaux jours, difficile de résister à une cuisson des saucisses fumées à la plancha ou au barbecue. Leur peau devient croustillante, tandis que l’intérieur reste fondant et fumé à souhait.

Comment procéder :

1. Pochez vos saucisses dans une casserole d’eau frémissante pendant une demi-heure environ. Tout d'abord, pochez les saucisses fumées dans de l'eau frémissante pendant 30 minutes.
2. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Une fois cuite, vous pouvez la couper en deux dans le sens de la longueur et la faire griller au barbecue ou à la plancha. Il suffit de la couper en deux dans le sens de la longueur pour la faire griller.
3. Faites griller les saucisses au barbecue ou à la plancha pendant quelques minutes de chaque côté. Puis faites chauffer votre plancha, et déposez les saucisses sur la plaque de cuisson. Laissez-les griller pendant 5 à 10 minutes.

Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°. De la même manière, vous pouvez également la glisser sous des braises bien chaudes. Ce type de cuisson, particulièrement prisé dans le Jura suisse, s’appelle « la torrée ».

Vous pouvez les déguster accompagnées de courgettes, de poivrons et d'oignons grillés.

Cuisson à la poêle

La saucisse fumée peut se cuire à la poêle, de la même manière que les merguez.

Comment procéder :

1. Pour préparer la saucisse fumée à la poêle, vous pouvez dans un premier temps la faire cuire à l'eau pendant 15 minutes. Pour ce faire, plongez les saucisses dans de l'eau froide, et portez l'eau à frémissement sur feu doux.
2. Puis faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, et ajoutez les saucisses.
3. Recouvrez la poêle d'un couvercle, et retournez les saucisses régulièrement.

Cette préparation peut être accompagnée d'une poêlée de pommes de terre, et d'une salade verte agrémentée d'une vinaigrette.

Accompagnements

La saucisse fumée se déguste généralement avec des lentilles ou des pommes de terre. Facile à préparer, la saucisse de Montbéliard a l’avantage de se cuire sans ajout de matière grasse. Pour équilibrer votre repas, privilégiez en accompagnement des crudités et des légumes verts.

La saucisse fumée aux lentilles est une recette traditionnelle originaire d'Auvergne.

Comment préparer la saucisse fumée avec des lentilles :

1. Vous devez au préalable laisser tremper les lentilles pendant une heure.
2. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, et déposez un oignon épluché et émincé, ainsi qu’une carotte coupée en rondelles. Faites revenir ce mélange pendant 5 minutes.
3. Ajoutez les lentilles, du thym, du laurier, du sel et du poivre, ainsi qu'un cube de bouillon, puis recouvrez le tout de deux volumes d'eau.
4. Couvrez, et laissez mijoter la préparation pendant 25 minutes à feu moyen.
5. Ajoutez les saucisses fumées dans la casserole, et faites cuire encore le tout pendant 20 minutes.

Conservation de la saucisse fumée

Pour conserver une saucisse de Morteau, il suffit de la placer dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Pour conserver une saucisse de Montbéliard, placez-la de préférence dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière, comme par exemple au réfrigérateur.

Conseils de conservation :

• Si elle n’est pas emballée (en vrac ou dans un papier sulfurisé), rapprochez vous du fabricant pour connaître sa durée de conservation.
• Si elle est emballée (sous vide, sous film, sous atmosphère modifiée, protectrice, ou sous gaz), pensez à vérifier la DLC (Date Limite de Consommation) sur l’emballage.
• Ne la laissez jamais dans un sac plastique car elle risque de rester humide et de moisir rapidement.
• Elle se conserve également très bien au congélateur, avant ou après cuisson.

Tableau comparatif des méthodes de cuisson

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