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Le Boulonnais, région située dans les Hauts-de-France, est réputé pour son riche patrimoine culinaire et ses produits d'excellence. Parmi ceux-ci, les viandes du Boulonnais occupent une place de choix, notamment grâce à des races locales comme le mouton Boulonnais. Cet article vous invite à explorer les particularités de ces viandes et l'histoire fascinante qui les accompagne.
Carte de la région Hauts-de-France.
Les races du nord de la France partagent une caractéristique commune : leur grand format. Trait du Nord, cheval Boulonnais, vaches Flamande ou Bleue du Nord, lapin géant des Flandres, et donc mouton Boulonnais, notre héros du jour, tous sont des races de grande taille. Et d’ailleurs, pour le mouton Boulonnais, c’est l’une des raisons qui a failli causer sa perte.
Le mouton d’Artois est décrit dès le XVIIème siècle comme étant la population ovine locale du nord de la France, avec des nominations qui pouvaient différer en fonction des terroirs : on le trouve aussi sous la nom de mouton Picard ou Cambrésien. Il descendrait du fameux mouton Flandrin (appelé parfois Flamand) dont un des caractères remarquables était sa prolificité élevée.
La laine n’étant pas la qualité première, des croisements avec des races anglaises de type « Down » comme le Dishley ou le New Kent sont opérés dès la fin du XVIIIème, mais pas forcément très légalement… De nouvelles infusions, plus contrôlées celles-là, ont lieu entre 1820 et 1840, toujours avec des races de type « Down », mais cette fois-ci pour améliorer les caractères bouchers de la race. Des béliers Dishley et New Kent sont à nouveau utilisés mais également d’autres races des Down comme le Southdown (qui prendra d’ailleurs racine en France en tant que tel) et le Dishley-Mérinos.
Des croisements finaux, toujours avec des races anglaises des Down mais d’origines différentes (comme le Suffolk) auront lieu vers 1870, cette fois-ci pour améliorer le gabarit. Notons que ces origines anglaises ont bien été confirmées par des analyses moléculaires de l’ADN de nos Boulonnais, ces derniers partageant donc ces origines britanniques communes avec le mouton Vendéen, le Charollais ou encore le Roussin de la Hague.
La race est fixée définitivement grâce au travail réalisé dans la bergerie royale de Montcravel aux alentours de 1880 et elle connaitra un très bel essor jusqu’au début des années 1960. Le Boulonnais est alors principalement gardé par des bergers, sur les chaumes. Comme son nom ne l’indique pas, la race ne se cantonnera pas au Boulonnais mais s’étendra sur tout le littoral des Hauts de France et atteindra même la Haute-Normandie, en Seine-Maritime.
Malheureusement la seconde guerre mondiale et surtout, juste derrière, la modernisation de l’agriculture, portera un coup fatal à la race. La production ovine est délaissée dans la région au profit de la céréaliculture exclusive ou à l’élevage des bovins, plus rémunérateurs. La décroissance est fulgurante : à la disparition du Flock Book, en 1963, la population est estimée à 15 000 brebis.
Non seulement l’élevage ovin n’a pas le vent en poupe, mais en plus la race Boulonnaise ne correspond plus aux standards de production : elle fait des carcasses trop lourdes et donc des morceaux de viande à découper trop importants au gout des bouchers et du consommateur. Par ailleurs sa prolificité limitée limite le revenu de ses éleveurs.
Comme souvent pour les races à petits effectifs, la relance de la race est le fait de quelques passionnés. Saluons le travail de fourmi de M. Bernard Monnier, qui a lancé les premières recherches bibliographiques et est allé prospecter sur le terrain pour retrouver les derniers éleveurs. Concomitamment le Centre Régional de Ressources Génétiques (CRRG) du Nord Pas de Calais est créé, avec aux manettes, sur le terrain, un autre passionné, René Stievenard.
Le travail de repérage continue en 1983 avec l’aide d’étudiants de l’Institut Supérieur d’Agriculture et permet de retrouver 21 élevages et 860 brebis. Les flux des reproducteurs sont également caractérisés et trois élevages sont identifiés comme fournisseurs majeurs des béliers. Dès l’année suivante, en 1984, l’association des éleveurs est recréée, et, avec, un important accompagnement technique et de communication initié par le CRRG.
Les éleveurs de la race Boulonnaise se distinguent en effet des autres éleveurs des races menacées par leur aspiration à mettre en place des outils techniques de suivi comme des mesures (pesées des agneaux) et des enregistrements (généalogies, prolificité des brebis) dans la race. Ce sont souvent, aussi, des céréaliers, et pour eux l’élevage, même pour une race menacée, exige un suivi pointu. Le contrôle de performances démarre donc dès 1985, ce qui permet de rouvrir le livre généalogique en 1987 et de faire à nouveau reconnaitre la race par le Ministère de l’Agriculture en 1991.
On ne s’y attend pas en raison de sa localisation, mais son histoire l’a forgée en une brebis de bergers. C’est donc une très bonne marcheuse, capable de valoriser au mieux les surfaces des coteaux calcaires de sa région natale. On reconnait facilement les brebis avec leurs têtes bleutées, fines, leur port d’oreilles en cornet, la toison s’arrêtant au jarret et au cou. Sur les pattes, les tâches noires sont rédhibitoires.
De grand gabarit, on l’a dit, (75 cm au garrot, 70 à 80 kg pour les brebis, 120 à 130 kg pour les béliers), elle est malgré tout précoce (elle peut être mise à la lutte dès 8 mois) et elle agnèle facilement.
Depuis ses débuts, l’association des éleveurs est accompagnée très efficacement par le CRRG, qui participe aux tournées de marquage des reproducteurs, à prendre en charge en partie le financement du contrôle de performances, qui permet d’acquérir des données, précieuses, sur les caractéristiques de la race, et d’opérer un petit travail de sélection, et à accompagner la communication sur la race via la participation à des salons ou foires agricoles. Le CRRG a également aidé à la création de la marque « l’Agneau Boulonnais, Agneau des Terroirs du Nord® », qui a participé à la relance de la race.
La particularité de cette marque a été de promouvoir ce qui était perçu comme un défaut pour la race, à savoir les carcasses lourdes, en un atout : localement les habitudes de consommation privilégient ce type de morceaux. Il ne faut surtout pas chercher à vendre l’agneau Boulonnais en un produit commun, passe-partout et indifférencié, mais au contraire privilégier les liens avec les artisans bouchers locaux.
La mise en place de la filière ne s’est pas faite sans difficulté. En particulier, il fallait réussir à fournir des carcasses toute l’année, ce qui voulait dire organiser l’étalement de la production entre les éleveurs, pour pouvoir approvisionner les bouchers toute l’année. Cela reste un point critique aujourd’hui mais heureusement l’aptitude naturelle du Boulonnais au désaisonnement (c’est-à-dire à avoir des agneaux à n’importe quelle période de l’année) est un atout important. Aujourd’hui, une petite dizaine d’éleveurs et de bouchers sont impliqués dans la filière et environ 1 000 agneaux par an y sont valorisés. La demande ne faiblit pas et le problème est plus de trouver de nouveaux éleveurs pour s’engager dans cette valorisation que les débouchés.
L’autre débouché majeur du mouton Boulonnais, du moins en complément d’activité des éleveurs, est l’écopâturage sur des sites à biodiversité remarquable, comme les emblématiques Caps Gris Nez et Blanc Nez. L’avantage principal pour les éleveurs est de pouvoir bénéficier gratuitement d’importantes surfaces de pâturage, à condition bien sûr de respecter un cahier de charge : les points majeurs à respecter sont le chargement (c’est-à-dire le nombre d’animaux présents sur un hectare) et les traitements anti-parasitaires. En 2015, on comptabilisait 6 gestionnaires travaillant avec 19 éleveurs pour 1 220 moutons répartis sur 500 hectares. A noter que c’est un projet de développement de la démarche d’écopâturage avec le mouton Boulonnais qui a été récompensé en 2017 par le troisième prix de la Fondation du Patrimoine pour l’agrobiodiversité animale.
Enfin la semence de 10 béliers, d’origines diversifiées, a été congelée et en partie transférée à la Cryobanque nationale, pour préserver les souches à long terme. Le CRRG fait également des points réguliers pour conseiller les échanges de reproducteurs et limiter l’accroissement de la consanguinité dans la race, risque inhérent à toute population à petits effectifs.
En général, la production ovine n’est pas l’atelier majeur des exploitations mais il permet des valoriser des pâtures difficilement utilisables autrement.
Plus d’informations : Association Mouton Boulonnais - Ferme du Héron - Chemin de la ferme Lenglet - 59650 VILLENEUVE D'ASCQ.
La région du Boulonnais ne se limite pas à la viande. Elle offre également des produits laitiers d'exception, comme le camembert du Boulonnais. Ce camembert au lait cru, au goût particulièrement fin et parfumé, est moulé manuellement à la louche à partir du lait d'excellente qualité des fermes voisines, puis affiné et soigné avec un savoir-faire traditionnel.
Camembert du Boulonnais.
La Fromagerie Sainte Godeleine propose ce délice, avec une livraison respectant la chaîne du froid grâce à ChronoFresh en température dirigée (entre 2 et 4°). Vous pourrez choisir votre jour de livraison du mardi au samedi.
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Origine | Nord de la France (Boulonnais, Artois, Picardie) |
| Taille | Grande (75 cm au garrot pour les brebis) |
| Poids | Brebis : 70-80 kg, Béliers : 120-130 kg |
| Apparence | Tête bleutée, oreilles en cornet, toison s’arrêtant au jarret et au cou |
| Aptitudes | Bonne marcheuse, valorise les coteaux calcaires, agnèle facilement |
| Valorisation | Viande (Agneau Boulonnais), écopâturage |
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