Cuisson de la Roussette à l'Eau Bouillante : Recette et Conseils

La roussette, souvent appelée saumonette, est un poisson de la famille des scyliorhinidés, prisée pour sa chair rosée et l'absence d'arêtes. Considérée comme un petit requin, elle se décline en deux variétés principales : la petite roussette (saumonette ou chat des mers) et la grande roussette (chien de mer).

La petite roussette mesure environ 55 cm de long et se caractérise par une peau claire parsemée de tâches sombres. La grande roussette, quant à elle, peut atteindre jusqu'à 1 mètre de long et arbore une couleur rousse avec de larges tâches distinctives. On la trouve généralement sur les fonds rocheux à plus de 100 mètres de profondeur.

Petite roussette (Scyliorhinus canicula)

Pourquoi Choisir la Roussette ?

• Chair fine et délicate : La roussette séduit par sa chair tendre et savoureuse.
• Peu calorique : C'est un poisson maigre qui contient moins d'1 g de lipide.
• Riche en protéines : Elle est particulièrement riche en protéines contenant les acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.
• Source de minéraux : Ce poisson est aussi un excellent pourvoyeur de minéraux, dont du potassium, du magnésium, du phosphore, du calcium et du fer.
• Absence d'arêtes : Particulièrement appréciée des enfants pour cette raison.

Préparation et Cuisson de la Roussette à l'Eau Bouillante

Vous ne savez pas comment cuisiner la roussette, ce petit requin qui présente la particularité de ne pas avoir d'arête ? Voici une méthode simple et efficace pour cuire la roussette à l'eau bouillante, en préservant sa texture et en l'imprégnant d'arômes délicats.

Ingrédients

• 1 kg de roussette (saumonette)
• Eau
• Sel

Préparation

1. Préparation du court-bouillon : Remplissez d’eau la moitié d’une grande casserole (ou d’une marmite). La quantité d’eau et de sel est variable selon la taille du poisson, mais le principe est que l’eau doit recouvrir complètement la saumonette.
2. Cuisson : Portez l'eau à ébullition pour obtenir un court-bouillon.
3. Plonger le poisson : Plongez la roussette dans le court-bouillon.
4. Temps de cuisson : Recouvrez d’eau et laissez cuire. Attention ! Le temps de cuisson varie également en fonction de la taille de la saumonette. Pour des morceaux standards, on considère que 10 à 12 minutes de cuisson dans le court-bouillon frémissant suffisent largement. Le liquide ne doit pas bouillir, mais simplement frémir doucement.

La saumonette ainsi cuite peut se consommer chaude ou froide avec une mayonnaise par exemple.

Saumonette cuite à l'eau

Recette de Roussette Sauce aux Câpres

Cette recette est très facile à réaliser et parfaite pour accompagner du riz blanc nature.

Ingrédients

• 1 kg de roussette
• Court-bouillon (voir détails ci-dessous)
• 40 g de beurre
• 30 g de farine (1 càs très pleine)
• 1/2 l de court-bouillon (utilisé pour la cuisson du poisson)
• 2 càs de câpres
• 1 jaune d'oeuf

Préparation du Court-Bouillon

• 2 litres d'eau
• 1 càs de vinaigre
• 1 carotte coupée en deux
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• Bouquet garni (persil, thym, laurier)
• Sel, poivre

Instructions

1. Préparation du court-bouillon : Faire bouillir pendant 30 minutes 2 litres d'eau avec le vinaigre, la carotte coupée en deux, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le sel et le poivre. Puis laisser tiédir.
2. Cuisson du poisson : Plonger le poisson dans le court-bouillon. Remettre sur feu moyen, juste avant l'ébullition, régler sur feu doux et laisser frissonner pendant 10 minutes.
3. Préparation de la sauce aux câpres :
   • Faire fondre sur feu doux 30 g de beurre.
   • Y ajouter une cuillerée à soupe de farine. Délayer sur le feu pendant quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
   • Y ajouter 1/2 litre de court-bouillon de poisson. Mélanger jusqu'à épaississement. Laisser à feu très doux une dizaine de minutes.
   • Hors du feu, y incorporer une noix de beurre, le jaune d'oeuf et les câpres.
4. Assemblage : Égoutter soigneusement le poisson. Le disposer sur un plat chaud. La recouvrir de sauce. Servir sans tarder sur des assiettes préalablement chauffées car le poisson et la sauce refroidissent très vite.

Autres Méthodes de Cuisson de la Roussette

Outre la cuisson à l'eau bouillante, la roussette peut être préparée de différentes manières :

• À la vapeur : Découpez la roussette en tronçons, salez et faites cuire au cuit-vapeur pendant environ 15 minutes.
• En grillades : Détaillez le poisson en morceaux, marinez-les et grillez-les au barbecue ou à la plancha pendant 10 à 15 minutes.
• Au four : Placez la roussette dans un plat, assaisonnez, arrosez de vin blanc et enfournez à 220 °C pendant 15 à 20 minutes.
• Au Cookeo ou Thermomix : Adaptez les temps et modes de cuisson selon votre appareil.

Conseils Supplémentaires

• La roussette se consomme de préférence le jour de son achat.
• Pour une cuisson uniforme, découpez les morceaux de roussette de taille similaire.
• Ne précipitez pas la cuisson et laissez le court-bouillon infuser avant d'y plonger le poisson.
• N’hésitez pas à personnaliser le court-bouillon avec des ingrédients comme le gingembre, les baies roses ou la citronnelle.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Méthode de cuisson	Temps de cuisson indicatif
À l'eau bouillante (court-bouillon)	10-12 minutes
À la vapeur	15 minutes
En grillades (barbecue ou plancha)	10-15 minutes
Au four (220 °C)	15-20 minutes

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