Cuisson du Rôti de Porc Noir de Bigorre au Four : Recette et Conseils

Le rôti de Porc Noir de Bigorre est une pièce de caractère, idéale pour découvrir tout ce que cette race d’exception peut offrir. Longtemps oublié pour sa croissance lente, ce porc rustique est aujourd’hui plébiscité par les plus grands chefs pour son goût unique.

Pourquoi Choisir le Porc Noir de Bigorre ?

La viande de porc noir de Bigorre AOP se distingue par sa couleur rouge intense, qui est le résultat d’une race ancestrale préservée, élevée dans son milieu naturel. Nos cochons marchent toute la journée, ce qui leur assure un fort taux de myoglobine dans le sang, dont résulte la couleur rouge de la viande ! Elle met en avant le porc noir de Bigorre, un porc autochtone de race pure présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux.

Trop gras, trop lent, trop peu productif, inadapté à l’élevage intensif et aux normes industrielles, il était devenu un animal archaïque, inutile. Le porc noir de Bigorre renaît aujourd’hui grâce au travail acharné du collectif Padouen et grâce aux qualités gustatives exceptionnelles de ce même gras ! Il produit en effet une graisse de très bonne qualité, due à une quantité importante d’acides gras oléique et linoléique.

Ces bons gras présentent de nombreux avantages physiologiques : anti-cholestérol, prévenant les maladies cardio-vasculaires, acteur du système immunitaire.

Préparation du Rôti

Nous recommandons de sortir le rôti de Porc Noir de Bigorre AOP du réfrigérateur et du sous-vide au minimum 2 heures avant la cuisson. Cela permet à la viande de revenir à température ambiante, assurant ainsi une cuisson plus homogène. En effet, une viande trop froide risque de cuire de manière inégale, avec un extérieur trop cuit et un intérieur encore froid.

Astuce du boucher : sortez-le au moins 1h avant cuisson.

Méthodes de Cuisson

Nous conseillons deux méthodes : la cuisson lente ou rapide. Cette viande s’apparente à une viande rouge. Elle se déguste rosée à cœur.

Cuisson Rapide à la Poêle

Préchauffez une poêle et saisissez le rôti sur toutes ses faces, environ une minute par côté, comme pour un rôti de bœuf. Nous conseillons un salage après cuisson.

Cuisson Lente au Four

La cuisson lente au four à basse température est idéale pour les grosses pièces comme le rôti de porc noir de Bigorre. Enfourner-le à 150°C au four avec un fond d’eau dans le plat et badigeonner le rôti de porc noir de Bigorre de saindoux. Arroser régulièrement et retourner la pièce de temps à autre pour une cuisson homogène. Laisser cuire pendant 1 heure - puis vérifier la cuisson à cœur pour ajuster la fin de cuisson : extérieur croustillant et viande rosée et juteuse à l’intérieur.

Si vous optez pour une cuisson au four, faire dorer le rôti à Thermostat 7 (210°).

Recette : Rôti de Porc Noir de Bigorre au Four avec Sauce aux Champignons et Butternut

Servez-le avec son jus et le butternut coupé en lamelles, le tout arrosé de votre sauce aux champignons infusée à la ventrèche de porc noir de Bigorre : succès garanti !

Ingrédients :

• Rôti de Porc Noir de Bigorre
• Ventèche de Porc Noir de Bigorre
• Champignons
• Crème fraîche
• Butternuts
• Saindoux
• Sel, poivre

Préparation du Butternut :

1. Badigeonner les butternuts de saindoux, poivrer, saler.
2. Enfourner à 180°C pendant 40 minutes avec un fond d’eau ; arroser régulièrement.

Préparation de la Sauce aux Champignons :

1. Couper la ventrèche de porc noir de Bigorre AOP en petits lardons.
2. Faire fondre à la poêle les lardons de ventrèche, lorsqu’ils sont translucides, ajouter les champignons.
3. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter.

Accompagnements Suggérés

Vous pouvez agrémenter facilement le plat en disposant des pommes de terre ou des oignons entiers épluchés autour du rôti en début de cuisson.

Purée de Pommes de Terre et Betteraves au Moulin à Légumes

1. Pelez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l’eau, environ 20 min.
2. Dans une casserole, mettez vos pommes de terre coupées en grosses frites, couvrez d'eau puis salez, lorsque vous pourrez-les transpercer au couteau, ajoutez votre betterave coupée en gros dés, 5 minutes après, égouttez bien puis passez cette purée de betteraves au moulin a légumes grille fine dans une casserole.

Cèpes à l'Ail et à l'Échalote

1. Pelez et hachez l’ail et l’échalote.
2. Rincez les cèpes et coupez leur pied.
3. Ajoutez-les dans la poêle avec l’ail et l’échalote et faites revenir environ 12 min, jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
4. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les, écrasez-les grossièrement à la fourchette avec le beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez 15cl de lait chaud et la ciboulette coupée finement. Ajoutez les cèpes.

Sauce au Vin et Baies de Cassis

1. Dans une casserole, mettez à bouillir votre sauce au vin ajoutez un peu du jus très dégraissé de votre rôti et a l'ébullition les baies de cassis, faites bouillir ainsi 5 minutes puis mixez rectifiez l'assaisonnement et ajoutez pour finir un pointe de beurre bien froid.

Conservation et Congélation

Le rôti se conserve 15 jours au frigo sous vide si vous ne le congelez pas. Une fois ouverte, la viande se conserve 2 jours environ ; crue ou cuite.

Oui, vous pouvez congeler le rôti de porc noir de Bigorre AOP. C’est une viande qui supporte bien la congélation car elle est riche en gras et relâche très peu d’eau.

Informations Complémentaires

La viande emballée sous-vide se conserve au frigo. Pensez à la sortir du frigo et de son emballage au moins une heure avant sa dégustation.

Un rôti de 1 kg peut généralement servir 4 à 6 personnes, en fonction des appétits et des accompagnements.

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