Cuisson du Rosbeef de 800 Grammes : Temps et Température Idéale

Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. "Roast beef" en anglais puis "rosbif" ou "rosbeef" à la française, on ne vous présente plus le fameux morceau de viande. Il fait souvent l'unanimité dans les repas familiaux. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Grand classique des repas de familles, le rosbeef demande une cuisson toute particulière. Il doit être cuit à l'extérieur, mais également tendre et juteux à l'intérieur.

Dans cet article, nous vous proposons des conseils et astuces pour une cuisson au four, en cocotte ou encore à basse température (cuisson lente) afin de réussir votre rôti de bœuf de 800 grammes à la perfection.

Préparation du Rôti de Bœuf

Pour commencer, voici une recette simple, idéale pour débutants, vous guidera étape par étape. Sortez le rôti de bœuf au moins 1 h à l’avance du réfrigérateur afin qu’il revienne à température ambiante. Afin d'obtenir un rosbeef tendre et juteux la première chose à faire est de le sortir du frais au moins 30 minutes avant la cuisson. Avant de démarrer la cuisson de votre rôti de boeuf au four, et c’est toujours le cas pour les viandes, votre rôti doit être conservé à température ambiante environ une heure avant sa préparation.

Placez le rôti dans un plat allant au four, badigeonnez-le d’une fine couche d’huile à l’aide d’un pinceau. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des échalotes, des gousses d’ail ou d’autres herbes autour du rôti avant la cuisson pour plus de saveurs. Disposez les gousses d’ail, le beurre et les branches de thym, de romarin et de laurier sur le rôti. Veillez à bien les répartir tout autour du rôti.

Cuisson au Four

La cuisson au four est la cuisson traditionnelle du rôti de bœuf. Le four permet une cuisson uniforme et contrôlée grâce à sa chaleur répartie de façon homogène autour de la pièce de bœuf. Il offre également une grande polyvalence en termes de méthodes de cuisson et permet une cuisson lente à basse température pour un résultat vraiment tendre, juteux et savoureux.

Température et temps de cuisson :

• Préchauffez votre four à 220℃.
• La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
• Enfournez-le dans un four préchauffé à 240 degrés pendant 24 minutes. Il faudra penser à retourner votre roti à mi-cuisson soit 12 minutes sur chaque face.
• Adaptez ce temps en fonction de vos goûts et du poids de votre rôti :15 minutes pour à point et 20 minutes pour bien cuit, toujours par livre.
• Le temps peut varier un peu en fonction de la forme du rôti également.

Techniques de cuisson :

1. Sortez le rôti du réfrigérateur 1h à l'avance et posez-le sur une grille. Préchauffez le four à 240°C.
2. Lavez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
3. Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau, posez-le dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson.
4. Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes.
5. Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore.

Astuce : Pour encore plus de jutosité, arrosez votre rôti de son jus de cuisson à mi-cuisson.

Cuisson en Cocotte

Seconde école, la cuisson en cocotte-minute. Grâce à sa cuisson sous pression, la cocotte-minute retient l'humidité et permet l’obtention d’une viande juteuse et très tendre. Elle permet également de réduire significativement le temps de cuisson par rapport à une cuisson traditionnelle au four.

Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.

Préparation :

1. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces.
2. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau.
3. Déglacez là avec le vinaigre balsamique et ajoutez-y le romarin et environ 15 cl d’eau.

Cuisson lente :

Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.

Repos et Service

Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir. Afin de déguster une viande bien tendre il est très important de laisser reposer votre roti après la cuisson en le couvrant d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de la découper et de le servir.

Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !

Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint. Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles.

Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Conseils et Astuces

• Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
• Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes.
• Ne pas préchauffer le four : assurez-vous que votre four soit préchauffé à la bonne température avant d'y mettre le plat.
• Couper la viande trop tôt : laissez-la reposer après l'avoir sortie du four avant de la découper.

Accompagnements

Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.

Avec un rôti de bœuf, choisissez des pommes de terre nouvelles, coupez-les en deux et disposez-les autour du rôti avec quelques tomates, 2-3 gousses d’ail et un oignon blanc coupé finement. Pour une recette rapide et gourmande à partager, accompagnez votre rôti de bœuf Bigard et sa sauce tartare d’une salade de saison qui lui donnera beaucoup de fraîcheur.

En accompagnement, d'une part de celui-ci on propose souvent du riz ou des légumes. Chaud, il se déguste avec une bonne poêlée de pommes de terre sautées et des champignons. Froid, il peut s'accompagner de salades en tous genres.

Une salade de saison : Dégustez le rôti froid en tranches ou en petits morceaux dans une salade fraîche de saison à laquelle il donnera de la texture et beaucoup de goût.

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