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La viande de porc est appréciée pour sa diversité et ses nombreuses possibilités culinaires. Chaque morceau a ses propres caractéristiques et se prête à des préparations spécifiques pour en révéler toutes les saveurs. Découvrons ensemble les différents morceaux de porc, en particulier ceux issus du porc ibérique, très prisés pour leur qualité et leur goût unique.
Aujourd’hui, la viande ibérique est de plus en plus demandée ! Et la façon dont sont élevés les porcs ibériques est très importante pour nous. Le porc élevé en liberté suivant les règles de la nature est celui que nous choisissons. Ces viandes rares sont aujourd’hui très « tendance ».
Le secreto, la presa et la pluma ibérique sont des parties qui deviennent les stars du cochon ibérique, pourquoi ?
Tout d’abord, le secreto : il est situé sur le côté de la tête vers l’arrière (c’est l’arrière de la joue du cochon ibérique). En général, on le consomme saisi à la poêle, puis cuisez la doucement à l’huile d’olive (5 à 7 minutes, cela dépend de l’épaisseur du morceau).
La presa est située à l’avant de l’épine dorsale du cochon ibérique (près de la palette). Elle est de forme ovale. Il s’agit d’un morceau très rougit, avec un très bon taux d’infiltration. C’est sa graisse insaturée qui lui donne son goût de noisette et de sous-bois inimitable. La presa, c’est un produit super pour les grillades à la plancha.
Enfin, la pluma ibérique, c’est le morceau favori que tout le monde préfère. Très peu de matières grasses et taux d’infiltration très élevé. La pluma est extraite du lomo ibérique peut être préparé comme une viande grillée.
Ces trois parties du porc ibérique sont déjà très prisées des grands chefs cuistots !
Le Lomo est l’appellation ibérique du filet mignon en version sèche. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent.
Elle se situe à côté de l’épaule. Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs.
Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.
C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues.
Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse.
La qualité de la viande de porc se reconnaît à sa chair couleur rose pâle, à sa texture assez ferme, fine et élastique, sans excès d'humidité, à la blancheur de sa graisse.
Elle peut aussi se conserver crue dans une marinade ou badigeonnée d'huile d'olive dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Les charcuteries (saucisses etc...) doivent être conservées au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Les salaisons peuvent être maintenues en dehors du réfrigérateur, dans un lieu ou la température est fraîche et dans un endroit sec et aéré.
Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. Les cuissons courtes conviennent aux petites pièces qui cuisent rapidement, de 5 à 20mn.
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