Guide Ultime pour la Cuisson du Riz : Volume d'Eau et Techniques

Le riz est l’aliment de base le plus consommé au monde. Et pourtant, sa cuisson peut être un vrai casse-tête. La bonne nouvelle ? Il suffit de quelques gestes simples pour le réussir à tous les coups. La cuisson du riz est une étape essentielle dans la préparation de nombreux plats à travers le monde. Au même titre que les pâtes, elle demande de la précision, du temps, et une bonne connaissance des méthodes de cuisson.

Avant la cuisson, le lavage des grains de riz est indispensable. Il permet d’éliminer l’excès d’amidon, évitant ainsi une texture trop collante. Pour bien effectuer le lavage, versez le riz dans un grand bol, couvrez d’eau froide, puis frottez légèrement les grains avec les doigts.

Respecter la règle générale du rapport eau/riz est fondamental pour réussir votre cuisson. Ce dosage doit s’ajuster selon la méthode choisie (casserole, poêle, rice cooker). Suivez les instructions propres à chaque variété.

Il existe de nombreuses façons de faire cuire du riz.

Comment doser son riz ?

Il existe une astuce toute simple qui permet de bien doser le riz et de préparer la bonne quantité de riz par personne : le verre ! La dose recommandée de riz par personne équivaut en effet à la moitié d’un verre classique. Pour éviter de choisir un verre trop grand, sachez qu’il s’agit ici d’un verre type verre de cantine (ou verre à moutarde), d’une contenance de 20 cl. Le dosage du riz en remplissant la moitié d’un verre classique est la technique la plus accessible pour se rapprocher des 60 g de riz, la dose de riz par personne recommandée.

Le dosage dépend-il du type de riz ?

Oui, en théorie. Tous les types de riz n’ont en effet pas le même comportement lors de la cuisson. Certains absorbent davantage l’eau de cuisson que d’autres types de riz, et doivent donc être sensiblement "sous-dosés". En pratique, la technique du verre à moitié rempli pour obtenir la bonne quantité de riz par personne est assez universelle. Elle vous permettra d’obtenir la dose de riz idéale par personne pour une grande majorité de recettes. Inutile par ailleurs de paniquer en cas de surdosage involontaire puisque le riz cuit peut être facilement conservé (voir plus bas).

Quelle quantité de riz selon le plat ?

Avec le type ou la variété de riz, le type de plat est l’autre élément qui peut faire varier la bonne quantité de riz par personne. Tout est, ici, une question de logique. Lorsque le riz est préparé seul, sans ingrédients autres que le mets qu’il est destiné à accompagner (filet de poisson, émincé de dinde, etc.), il est préférable de respecter le bon dosage du riz. En revanche, lorsque le riz est associé à d’autres ingrédients (comme dans une paella, par exemple), il est souvent recommandé de réduire les portions de riz par personne.

Comment cuire du riz selon la portion de riz ?

Il existe deux grandes façons de faire cuire du riz : à la casserole, ou façon pilaf. Davantage que la cuisson du riz à la casserole, la cuisson du riz version pilaf nécessite de doser l’eau avec précision selon la quantité de riz par personne. D’une manière générale, il est recommandé de prévoir 1,5 volume d’eau pour un volume de riz. Il vous suffit alors de reprendre le même récipient (le verre à moutarde) pour doser l’eau, en adaptant les volumes.

Les Différentes Méthodes de Cuisson

La casserole reste la méthode la plus courante. Voici quelques méthodes populaires :

• Cuisson par absorption :
  • Mesurez votre riz avec un gobelet.
  • Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit claire.
  • Mettez le riz dans une casserole avec du sel (facultatif).
  • Ajoutez deux fois son volume d’eau (ou 150 ml d’eau pour 75 g de riz).
  • Faites bouillir à feu vif, puis remuez légèrement.
  • Couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 10 minutes sans ouvrir.
• Cuisson à grand volume d'eau :
  • Faire bouillir un grand volume d’eau (au moins 5 mesures d’eau pour une mesure de riz).
  • Saler, ajouter le riz et laisser cuire entre 10 et 15 minutes (selon le riz).
  • Plonger le riz dans l’eau bouillante pendant 2-3 minutes, puis le verser dans une passoire placée au-dessus d’une casserole d’eau.
• Cuisson pilaf :
  • Faire chauffer de l’huile dans une poêle, y faire revenir le riz jusqu’à ce que les grains deviennent translucides, sans brûler.
  • Ajouter de l’eau tiède ou du bouillon, une mesure et demie pour une mesure de riz.
  • Couvrir et laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide 15 à 20 minutes à très petit feu.
  • Le riz doit être « al dente », les grains bien détachés (éventuellement rajouter un peu de liquide en cours de cuisson).
• Cuisson par trempage :
  • Tremper le riz cru dans de l’eau froide (au moins 20 minutes), puis vider l’eau et verser le riz humide dans l’eau bouillante salée le temps nécessaire (8 à 10 minutes).
  • Cette méthode permet d’obtenir l’élongation du riz et d’éviter que le riz ne colle.

Cuisson du riz complet

Le riz complet, contrairement au riz blanc, est un riz qui contient encore son enveloppe, le son, riche en fibres et en nutriments. On aime le riz complet pour son côté nutritif et rassasiant. La différence avec le riz complet, c'est qu'il demande un temps de cuisson un peu plus long que le riz blanc. Avant de cuire un bon riz complet ou riz brun, de préférence bio, il est fortement conseillé de le rincer pour enlever l'amidon (qui fait que le riz colle) et toutes les impuretés qui peuvent se trouver sur le grain de riz. Mettez le riz dans un saladier et le rincer plusieurs fois en le frottant jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble.

Il existe de nombreuses façons de faire cuire du riz complet:

• A la casserole: Dans une grande casserole d'eau (ou une cocotte couverte) salée et bouillante, faire cuire les grains de riz complet pendant 30min à 1h selon le type de riz à feu moyen. A la fin de la cuisson, égoutter le riz à l'aide d'une passoire.
• A la cocotte minute: Pour cette cuisson vapeur sous-pression, verser de l'eau au fond de la cocotte et mettre le riz dans le panier. Fermer la cocote minute et faire cuire 25 à 40 minutes. La cuisson est un peu plus rapide à cause de la pression à l'intérieur de la cocotte. Il est inutile de saler avant cuisson car celui-ci va se retrouver au fond de l'eau.
• Au cuit vapeur: Mettre l'eau dans le cuit vapeur, puis dans le récipient fourni avec le cuit-vapeur autant de riz que d'eau si vous voulez un riz ferme et non collant, ou deux fois plus d'eau que de riz si vous voulez un riz mou ou trop cuit.
• Riz pilaf: On verse de l'huile dans une casserole ou une poêle chaude, puis les grains de riz dans le gras jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ensuite, on verse 2 volumes d'eau pour un volume de riz et on laisse cuire doucement à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau. Avant de lancer la cuisson, vous pouvez aussi faire revenir des oignons qui amélioreront le résultat. Cette façon de cuire le riz est très proche du principe du risotto italien ou de la paella si vous prenez du riz rond complet et un bouillon.
• Au Thermomix: Remplir le bol du Thermomix avec 600g d'eau avant d'insérer le panier de cuisson contenant 150g riz complet. Mettre le couvercle puis programmer 30 minutes (selon votre riz), 100° et vitesse 4 (cette vitesse est adaptée à un TM5).
• Au micro-onde: Si vraiment vous n'avez que cela pour cuire du riz, mettre une dose de riz pour 4 tasses d'eau (ou de bouillon) dans un plat passant au micro-onde. Couvrir le plat et faire cuire 35 minutes à pleine puissance.
• Au rice cooker: Avec un rice cooker, le riz complet absorbe la juste qualité d'eau. Très utilisé en Asie, au Japon ou en Amérique du Nord, le cuiseur à riz a l'avantage de maintenir au chaud le riz une fois cuit et de se programmer à l'avance. On met 2 tasses d'eau pour une tasse de riz brun.

Une façon simple de cuire le riz complet plus rapidement est de le faire tremper dans deux fois son volume d'eau au moins deux heures avant de le faire cuire (si possible de l'eau non chlorée). L'eau va ramollir les grains qui cuiront plus rapidement. Vous pouvez le laisser ainsi jusqu'à 24h au frigo.

Techniques Spécifiques pour Différents Types de Riz

Riz à grains courts (riz rond, riz à risotto, riz à paella) :

Que ce soit le riz rond à dessert, le riz à risotto (arborio ou carnaroli) ou le riz à paella (bomba), le riz à courts grains ne se fait jamais bouillir seul. Pour révéler sa saveur, on préfère le cuire avec d’autres ingrédients. Pas question non plus de le rincer avant usage, car c’est son amidon qui lui donne sa texture si onctueuse.

Riz Japonais :

Au Japon, on utilise des variétés comme Koshihikari ou Sasanishiki. La préparation suit un rituel précis pour obtenir un riz brillant, moelleux et légèrement collant. Voici les étapes à suivre :

• Placez le riz dans un saladier, couvrez d’eau froide et remuez rapidement à la main.
• Égouttez immédiatement : votre eau sera sûrement très trouble à cause de tout l’amidon.
• Massez doucement les grains avec la paume de la main sans les écraser.
• Recommencez 3 à 5 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire (ne vous en faites pas si elle reste un peu laiteuse).

Le riz peut ensuite être cuit dans un cuiseur à riz. Important : laissez reposer 10 à 15 minutes après la cuisson, sans ouvrir le couvercle. Cela permet à la vapeur de bien se répartir.

Riz à sushi:

Le riz à sushi est aussi un riz rond japonais, mais sa préparation est différente. Il faut bien le laver et le faire tremper avant cuisson pour obtenir sa texture collante. Après cuisson, il est assaisonné avec un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel, ce qui lui donne son goût unique. La réussite d’un sushi commence par la maîtrise de la cuisson du riz.

Riz long (basmati, jasmin) :

Le riz long (comme le basmati ou le jasmin) doit d’abord être rincé à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire, pour éliminer l’excès d’amidon. La meilleure méthode est celle de l’absorption :

• Mesurez votre riz avec un gobelet.
• Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit claire.
• Mettez le riz dans une casserole avec du sel (facultatif).
• Ajoutez deux fois son volume d’eau (ou 150 ml d’eau pour 75 g de riz).
• Faites bouillir à feu vif, puis remuez légèrement.
• Couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 10 minutes sans ouvrir.

Goûtez : toute l’eau doit être absorbée. Si besoin, poursuivez 2 minutes. Ensuite, éteignez le feu et aérez le riz à la fourchette. Pour un riz léger et non collant, couvrez la casserole avec un torchon propre pendant 5 minutes, puis remuez à nouveau. Les grains doivent avoir une texture légère et se séparer facilement les uns des autres.

Riz complet ou rouge (riz de Camargue) :

Le riz complet ou rouge (comme le riz de Camargue) demande plus d’eau et un temps de cuisson plus long. Utilisez 1,25 fois plus d’eau que pour le riz long classique. Tout dépend de la recette : riz en accompagnement ou plat principal (paella, risotto, jambalaya etc.).

Temps de Cuisson

Le temps de cuisson du riz dépend du type de riz et de la méthode :

• Riz blanc : 15 à 20 minutes
• Riz complet : 40 à 50 minutes
• Riz précuit : environ 20 minutes

Que faire avec du riz cuit ?

Il vous reste du riz ? Ne le jetez pas ! Refroidissez-le rapidement en l’étalant, puis conservez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Il se garde 2 à 3 jours.

Les idées ne manquent pas pour le transformer en plats savoureux :

• Préparez un riz sauté aux œufs épicés et légumes.
• Revisitez le classique nasi goreng avec du poulet et un œuf.
• Pour un en-cas original, testez les yaki onigiri au miso et au fromage.
• Ou osez une recette fusion : riz, canard et chouriço.

Pensez aussi à congeler le riz (refroidi) en portions, dans des sacs de congélation. Il se conserve jusqu’à un mois. Pour le réchauffer, passez-le directement au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Il accompagnera à merveille un chili con carne ou un curry.

Récupérer un riz mal cuit

• Riz trop dur : Pas assez d’eau ou cuisson trop courte. Ajoutez un peu d’eau bouillante et poursuivez la cuisson quelques minutes.
• Fond brûlé : Le feu était trop fort pendant la cuisson à feu doux.

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