Guide Ultime de la Cuisson du Riz à Grain Long : Techniques et Astuces

Le riz, ingrédient de base pour les trois quarts de la population mondiale, se cuisine de mille et une façons différentes en fonction des régions du globe. Certaines recettes sont si célèbres qu’elles sont devenues monnaie courante en France. Avant de plonger dans le vif du sujet, je souhaite tout de même vous donner un aperçu rapide des riz qui existent dans le monde et de leurs propriétés uniques.

Il existe deux grandes catégories de riz :

• Les riz Japonica, aux grains ronds et riches en amylopectine (une molécule d’amidon qui a tendance à sortir du grain de riz à la cuisson).
• Les riz Indica, aux grains longs et riches en amylose (une molécule d’amidon qui reste ferme à la cuisson et reste au sein du grain de riz).

Maîtriser la cuisson riz transforme ce simple grain en accompagnement sublime ou star du plat unique. Le vrai secret ? Le bon ratio eau/riz et des temps adaptés à chaque variété. Fini le riz collant ou sec, tu vas épater tout le monde !

Le riz de Camargue, cultivé avec passion, respect de la terre et savoir-faire familial.

Techniques de Cuisson du Riz

1. Le riz à la française

Le riz à la française, c’est la technique que tout le monde utilise, celle qui est conseillée sur tous les paquets de riz du commerce. Cette technique a l’avantage d’être simplissime et express, mais elle ne met pas en valeur les arômes subtils du riz, ayant plutôt tendance à faire fuir les arômes dans l’eau de cuisson… À réserver pour les soirs de flemme, mais pas pour impressionner votre nouvelle conquête !

1. Faites chauffer un grand volume d’eau dans une casserole profonde : 1 litre minimum pour 100 g de riz.
2. Ajoutez le riz en pluie et remuez doucement pour qu’il ne colle pas au fond de la casserole. Attendez bien que l’eau soit à grande ébullition avant d’ajouter le riz.
3. Dès le retour du frémissement, baissez le feu.
4. Égouttez le riz dans une passoire et dégustez immédiatement.

2. Le riz Pilaf

Le riz Pilaf, aussi appelé « riz au gras » pour les intimes, est une méthode de cuisson très simple. Elle est adaptée aux riz longs grains qui sont moins parfumés que les riz asiatiques, comme les riz américains ou le riz de Camargue.

1. Choisissez une sauteuse pouvant aller au four. Faites suer des oignons ciselés dans de la matière grasse (un mélange beurre et huile de préférence). C’est la première étape pour donner du parfum à votre riz.
2. Ajoutez le riz dans la sauteuse, en veillant à bien mémoriser le volume employé. Mélangez délicatement pour enduire les grains de riz de matière grasse.
3. Ajoutez le bouillon de votre choix. La quantité doit correspondre à 1,5 fois le volume de riz.
4. À ce stade vous pouvez ajouter un bouquet garni ou quelques épices pour personnaliser votre plat.
5. Couvrez, puis placez votre sauteuse au four à 160°C pendant 20 minutes. C’est pendant cette étape que le grain de riz va gonfler et devenir moelleux et savoureux. Ne mélangez jamais et n’ouvrez pas le couvercle. Ayez confiance, il n’y a rien à faire !
6. Avant le service, ajoutez quelques noisettes de beurre et égrainez les grains de riz.

3. Le risotto

Le risotto, très en vogue sur les cartes des restaurants ces dernières années, est devenu un grand classique à maîtriser. Tout droit venu d’Italie, ce plat emblématique ne se cuisine qu’avec des riz ronds, cultivés dans le Piémont. Souvent redoutée des cuisiniers amateurs, cette technique de cuisson du riz n’est pourtant pas très compliquée. Le résultat recherché est un grain de riz ferme, enrobé d’une texture crémeuse. Il est important de préciser que, contrairement aux idées reçues, le risotto traditionnel ne contient pas un gramme de crème.

1. Choisissez votre plus grande poêle pour favoriser l’évaporation. Faites suer des oignons blancs ciselés dans une dose généreuse d’huile d’olive. Conservez un feu doux pour que les oignons deviennent translucides sans prendre aucune coloration.
2. Ajoutez le riz Italien de votre choix, montez la puissance du feu et remuez sans cesse pour qu’il ne brûle pas. Poursuivez jusqu’à ce que le riz soit nacré, c’est-à-dire translucide en surface (2 à 3 minutes suffisent en général).
3. Ajoutez d’un coup le vin blanc sec très froid. Cela provoque un choc thermique qui va craqueler la surface des grains de riz et ainsi laisser s’échapper l’amidon au cours de la cuisson. Pour avoir une idée des proportions à respecter, il faut compter environ 50 cl de vin blanc pour 100 g de riz.
4. Ajoutez du bouillon bien chaud en petite quantité, et continuez à mélanger. La phase d’endurance ne fait que commencer ! Continuez à ajouter le bouillon très progressivement au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz. Mélangez, mélangez, mélangez… Ça aide l’amidon à sortir des grains ! Il vous faudra environ 500 ml de bouillon pour 100 g de riz.
5. Lorsque le riz est fondant, mais encore ferme à cœur (pas croquant non plus, hein !), ajoutez 50 g de beurre et 50 g de parmesan pour 100 g de riz. Oui, c’est riche !!!

4. La paella

La paella originelle, de la ville de València, se cuisine avec du poulet et du lapin. Mais dans sa version la plus connue des étrangers, elle met à l’honneur les épices et les produits de la mer. Son nom vient de la grande poêle plate à deux anses dans laquelle elle est traditionnellement préparée. Ce plat est cuisiné à partir de riz ronds Espagnols : de València, Bomba ou Bahia. Ils sont un peu moins riches en amidon que leurs équivalents italiens.

1. Choisissez une grande poêle plate, similaire à la traditionnelle poêle à paella. Faites-y dorer les viandes et poissons coupés en petits morceaux dans l’huile d’olive.
2. Faites nacrer le riz dans le fond de la poêle jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le fameux « sofrito » : un mélange de purée de tomate, d’ail et d’huile d’olive. Puis, assaisonnez avec le pimenton et le safran.
3. Ajoutez un fumet de poisson bien corsé (voire réduit) jusqu’à 1 doigt au-dessus du niveau du riz. Le fumet doit être bien chaud. Gardez un feu vif jusqu’au retour de l’ébullition.
4. Mélangez une dernière fois, répartissez bien le riz au fond de la poêle en veillant à ce qu’il soit complètement recouvert de fumet.
5. On laisse cuire ainsi 10 minutes (sans remuer… un petit détours s’impose vers mon article sur les erreurs de débutants faciles à éviter, n’est-ce pas les touilleurs professionnels !), puis on ajoute la viande et le poisson déjà cuits sur le dessus. On poursuit la cuisson 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le fumet disparaisse.

5. La cuisson à l’asiatique (riz créole)

La cuisson à l’asiatique, également connue sous le nom de « riz créole », est la plus délicate. C’est celle qui respecte au mieux les subtils arômes des plus grands riz. La cuisson à l’asiatique approche de très près la cuisson en rice cooker. Elle donne un riz léger et moelleux, très parfumé et non collant.

1. Rincez le riz dans plusieurs bains d’eau successifs, en remuant délicatement. Renouvelez l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire, puis égouttez le riz dans une passoire.
2. Mettez le riz égoutté dans une casserole et ajoutez 1,5 fois son volume d’eau froide. À ce stade, vous pouvez laisser tremper le riz 10 minutes avant de démarrer la cuisson.
3. Couvrez hermétiquement, puis laissez cuire 20 minutes sans ouvrir le couvercle, ni toucher au riz.
4. Après 20 minutes, vous avez enfin l’autorisation de lever le couvercle. Vérifiez que de petits cratères se sont formés à la surface du riz.
5. Ne touchez à rien, couvrez de nouveau et coupez le feu. Laissez 5 minutes au repos, puis aérez délicatement à la spatule.

6. Le riz sauté

Le riz sauté est la technique utilisée pour le fameux riz cantonnais des chinois ou pour le non moins célèbre Nasi Goreng indonésien. On peut utiliser n’importe quel riz à long grain, de préférence les versions asiatiques pour respecter un tant soit peu la tradition. Et le grand secret, c’est d’utiliser un riz cuit la veille et bien refroidi. Attention, on ne consomme pas les riz cuits il y a plus de 48 heures, car ils présentent un sérieux risque d’intoxication alimentaire !

1. Munissez-vous d’un riz cuit de la veille et bien froid. Pour cette cuisson préalable, préférez les techniques Créole ou à l’Asiatique. Les 24 heures de repos permettent aux grains de riz de durcir grâce à la rétrogradation de l’amidon.
2. Ajoutez le riz froid que vous aurez pris soin d’égrainer. Poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant constamment pour éviter que le riz n’accroche.

7. La salade de riz

Qui n’a pas déjà préparé la traditionnelle salade de riz pour un barbecue entre amis, un pique-nique ou un buffet canadien ? Personne, je crois !

1. Comme pour le riz sauté, on part sur une base de riz longs grains, cuits façon Créole ou Asiatique. Mais cette fois-ci, on n’attend pas qu’il refroidisse ! Quoi ? Du riz chaud pour une salade ?
2. Versez la vinaigrette sur le riz encore tiède et mélangez bien. Cette astuce aide l’assaisonnement à pénétrer les grains de riz pour les parfumer.

8. Le riz pour Sushi

Comme tous les plats emblématiques du Japon, le riz pour Sushi est préparé avec soin, selon un protocole très ritualisé. Il est évidement indispensable de choisir un riz Japonica à grains ronds. Les variétés les plus connues étant le Koshihikari et le Sasanishiki. Ces riz, rincés avant cuisson, libèrent beaucoup moins d’amidon que les riz à paella ou à risotto.

1. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et laissez-le s’égoutter dans une passoire pendant 20 minutes.
2. Pendant ce temps, faites chauffer un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel jusqu’à dissolution totale des cristaux. Laissez refroidir. Les proportions de ces trois ingrédients varient beaucoup d’un Sushiya à l’autre.
3. Dans une casserole profonde, versez de l’eau (1,2 x le volume de riz).
4. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 à 25 minutes, toujours à couvert.
5. Transférez le riz dans un plat large non métallique (idéalement un Hangiri en bois, mais un grand plat à gratin en verre fera l’affaire).
6. Versez sur le riz la préparation au vinaigre, mélangez délicatement et éventez le riz jusqu’à ce qu’il refroidisse.

Variétés de Riz et Leur Utilisation

Il existe des milliers de variétés de riz qui présentent des caractéristiques très différentes. Chacune possède ses propres arômes, goût, temps de cuisson, intérêts nutritionnels et sa propre texture. Une recette exige souvent une variété de riz en particulier, au risque (pas bien grand, on vous l’accorde) de se retrouver avec des plats éloignés du résultat prévu.

• Riz Basmati: Parfumé, idéal pour accompagner les currys et les plats épicés.
• Riz Thaï: Parfumé avec un arôme floral, parfait pour les plats en sauce.
• Riz Rond: Riche en amidon, utilisé pour les risottos, sushis et desserts.
• Riz de Camargue: Variété française, disponible en grains ronds ou longs, parfait pour diverses recettes.
• Riz Jasmin: Similaire au riz thaï, avec un parfum floral intense.
• Riz Noir: Riche en nutriments, avec un goût de noisette, utilisé dans les nouilles et les porridges.

Tableau Comparatif des Apports Nutritionnels

Conseils et Astuces

• Substitutions faciles : riz basmati, thaï, complet, noir, rouge, quinoa, millet, mix céréales.
• Aromates : oignon, ail, épices (curcuma, curry, cumin), citron, herbes fraîches.
• Cuisson à couvert : porte à ébullition, baisse à feu doux, couvre.
• Repos & assaisonnement : coupe le feu, laisse reposer 5 min couvercle fermé. Ajoute sel, huile d’olive, laurier.
• Express : cuisson micro-ondes (riz + eau + couvercle micro-ondes, 10 min puissance maxi).
• Pilaf : fais revenir le riz dans un peu d’huile avant d’ajouter l’eau pour un goût plus doux.
• Parfumé : ajoute cardamome, citronnelle, zeste de citron, épices.
• Veggie power : ajoute des légumes (pois, petits pois, carottes, haricots verts).

Conservation

• 3 jours au frais, boîte hermétique.
• Astuce batch : cuis-en une grande quantité, décline en salade, wok, riz sauté, sushi bowl.
• Congélation OK (en portions), réchauffe vapeur ou micro-ondes.

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