Cuisson des quenelles : conseils et astuces pour une spécialité lyonnaise réussie

Les quenelles sont une spécialité emblématique de la cuisine lyonnaise, reconnue pour leur texture légère et fondante. Elles sont préparées à partir de farine ou de semoule, mélangées avec du beurre, des œufs et parfois du poisson ou de la volaille. Pour savourer pleinement toutes les saveurs de cette spécialité réconfortante, plusieurs options s'offrent à vous.

Cuisson des quenelles au four : la méthode traditionnelle

La cuisson des quenelles au four est la méthode traditionnelle pour mettre en valeur ce plat emblématique. Si vous cherchez comment cuire des quenelles, rien ne vaut une cuisson au four. Qu’il s’agisse de quenelles natures, à la volaille ou au poisson, la première étape va être de les faire gonfler.

Vous pouvez le faire soit en poussant le four au maximum, autour de 250°C, soit en les plongeant dans l’eau au préalable. Faites bouillir un grand volume d’eau et plongez les quenelles dedans. Lorsqu’elles remontent à la surface, cela signifie que vous pouvez les retirer. Egouttez-les avant de procéder à la cuisson a four.

Pour réussir la cuisson des quenelles au four, suivez ces étapes :

1. Commencez par préchauffer le four à 200 °C.
2. Disposez ensuite les quenelles dans un plat à gratin en laissant un espace de 2 cm entre chacune.
3. Nappez les quenelles avec la sauce de votre choix (Nantua, tomate, béchamel, etc.). Il est important que la sauce soit liquide afin qu’elle imprègne bien les quenelles. Même si cela vous semble trop liquide, la sauce va rapidement s’épaissir lors de la cuisson.
4. Ajoutez une noisette de beurre sur chaque quenelle avant d’enfourner. C’est une petite astuce pour que le dessus soit bien doré !
5. Une fois que vos quenelles sont légèrement dorées, sortez-les du four et dégustez-les sans attendre.

Cuisson des quenelles à la poêle : rapidité et croustillant

Cuire des quenelles à la poêle est parfait pour obtenir une texture croustillante en un rien de temps. Si vous ne disposez pas de four, pas de panique ! Vous avez la possibilité de préparer vos quenelles à la poêle.

Voici comment procéder :

1. Dans une poêle, faites frémir un filet d’huile d’olive.
2. Prenez une gousse d’ail et un oignon préalablement émincés et faites-les revenir avec l’huile d’olive.
3. Ajoutez un peu de coulis de tomates.
4. Disposez les quenelles dans la poêle avec des herbes de Provence pour assaisonner. Salez et poivrez.
5. Laisser mijotez pendant 25 à 30 min à feu doux en fonction de la taille des quenelles. Pensez à remuez pour qu’elles n’accrochent pas.
6. En fin de cuisson, ajouter un peu d'eau ou de sauce de votre choix et couvrir votre poêle.

Faites-les dorer de chaque côté pendant 5 à 7 min. Elles pourront se déguster ainsi aussi bien nature, qu’en sauce ou même en apéritif.

Variations et accompagnements

Il faut envisager les quenelles comme une base permettant toutes les variations possibles, un peu comme les pâtes. Outre les sauces, le mode de cuisson peut aussi varier puisqu’il est possible de gratiner vos quenelles au four.

Les variantes peuvent concerner la base de la pâte puisqu’il existe des versions qui remplacent la farine par de la mie de pain, de la pomme de terre ou de la semoule, comme les célèbres quenelles du Dauphiné. Les variations concernent également les sauces. Citons les grands classiques que sont la sauce blanche, la béchamel, la sauce aurore, la bisque ou la sauce au fromage.

Mais chacun peut exprimer sa créativité dans la sauce où devront cuire les quenelles maison : sauce à la crème et aux champignons, sauce à la moutarde, sauce aux olives, coulis de tomate, sauce chasseur, sauce Mornay, sauce au légumes, et même sauce au foie gras.

Voici quelques idées de sauces pour accompagner vos quenelles :

• Sauce Nantua (à base d'écrevisses)
• Sauce tomate
• Sauce béchamel
• Sauce à la crème et aux champignons
• Sauce à la moutarde
• Sauce aux olives

Préparation et conservation des quenelles

Former des boudins sur un plan de travail fariné. Ensuite, les couper pour leur donner leur forme caractéristique de quenelle. Si vous avez du mal à former vos quenelles sur le plan de travail fariné, vous pouvez utiliser la technique des deux cuillères. Il y a un coup de main à prendre mais ce n’est pas si difficile.

Vos quenelles selon la recette lyonnaise sont maintenant prêtes pour être cuites dans la sauce de votre choix. Vous n’avez que l’embarras du choix en la matière : des grands classiques comme la sauce tomate ou la sauce blanche à des versions plus sophistiquées au poisson ou à la viande. Sans oublier les célèbres bisque à l’écrevisse et sauce au brochet.

Parce que les quenelles devront cuire dans la sauce pendant 40 minutes, il est important que celle-ci soit au départ bien liquide car elle se réduira au cours de la cuisson.

Une fois préparées, vous pouvez conserver vos quenelles nature deux jours au réfrigérateur. Si vous souhaitez les conserver plus longtemps, la congélation s’impose. Dans ce cas, n’oubliez pas de séparer vos quenelles pour éviter qu’elles se touchent. Sinon, elles risquent de coller.

Tableau récapitulatif des méthodes de cuisson

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