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Réussir un quatre-quarts moelleux et doré dépend avant tout d’un temps de cuisson parfaitement maîtrisé. Ce gâteau emblématique de la pâtisserie française nécessite une cuisson précise qui varie selon la taille du moule, le type de four et les ingrédients utilisés. Le temps de cuisson du quatre-quarts constitue l’élément déterminant pour obtenir la texture idéale. Le quatre-quarts, c’est le gâteau moelleux du goûter que tout le monde connait.
Facile à réaliser, facile à trancher et facile à transporter, il séduit petits et grands. Enfant, c’est la pâtisserie que l’on prend avec plaisir sitôt sorti de l’école. On jette son cartable puis on prend son goûter avant de s’attaquer aux devoirs, à sa gamme de piano ou de chausser ses crampons. Plus grand, on voit le quatre-quarts comme le parfait accompagnement d’une bonne tasse de thé, d’un petit café ou d’un grand chocolat chaud bien réconfortant dès les premiers frimas. Sous une fine couche craquante, on retrouve un quatre-quarts moelleux et savoureux.
Le quatre-quarts s’apparente à un cake par les ingrédients qui le composent, des œufs, du beurre, du sucre et de la farine. La différence tient dans leur proportion et c’est d’ailleurs ce qui a donné son nom à cette pâtisserie où chacun y est présent à parts égales. Même si on n’a pas la recette en tête, c’est tout bête : même quantité d’œufs que de beurre, de farine et de sucre ! Les œufs donneront le poids du reste des ingrédients, et il n’y en a que 4. Ne cherchez pas de feinte, 10g d’oeuf = 10g de farine, de sucre et de beurre ou si vous voulez un quatre quart de compèt’ : 500g d’œufs = 500g de farine, de sucre et de beurre ! C’est tout. Un tant pour tant de tous les ingrédients.
Différentes versions existent : avec blancs montés ou non, avec ou sans levure, avec ou sans citron bref. Tout le monde connait le quatre-quarts breton, incontournable des goûters et du petit-déjeuner depuis des générations. Il est réputé pour son goût, son moelleux et sa facilité à préparer. Le traditionnel quatre-quarts est composé à parts égales d’oeufs, de sucre, de beurre et de farine. Rien de plus simple à retenir pour faire un vrai quatre-quarts breton : 4 ingrédients, un moule à cake et c’est tout.
2 écoles pour la vraie recette du quatre-quarts breton : avec ou sans levure. La version sans levure va demander de monter les blancs en neige pour permettre à la pâte de lever et de donner du moelleux. La levure chimique quant à elle permet d’utiliser les oeufs entiers, sans blanc en neige. Si vous voulez un quatre-quarts bien bossu et plus aérien, optez pour la version avec levure. beurre fondu : le cake sera plus tendre, un peu fondant.
La réussite d’un quatre-quarts tient surtout à l’attention portée aux mesures des ingrédients. En effet, on commence par la pesée des oeufs, mais SANS coquille ! Certains pèsent avec coquilles mais à mon humble avis, le plus logique est SANS coquille car on ne pèse pas la farine, le beurre ou le sucre dans son emballage ! L'équilibre des ingrédients se fait par une pesée des oeufs (poids sans coquille). Selon ce poids on ajoutera beurre demi-sel, farine et sucre. Peser les poids des 4 oeufs sans les coquilles (poser un bol sur la balance, faire la tare puis y casser les oeufs).
Ce poids est la référence pour le beurre, le sucre et la farine (pour moi, 217g) :
- beurre : poids identique à celui des oeufs (217g)
- sucre : même poids que celui des oeufs (217g)
- farine : même poids que celui des oeufs (217g)
Je vous le présente nature aujourd’hui, avec un sucre de fleur de coco, pour pouvoir ensuite le savourer avec un peu de confiture ou de pâte à tartiner, le bonheur au goûter des enfants ! Un cake breton exquis.
Comme son nom l'indique, ce gâteau de partage repose sur l'équilibre parfait entre ses quatre ingrédients stars. Le secret ? Même poids de farine, de sucre en poudre, de beurre et d'œufs. Un brin plus élaborée, cette version parfumée au choix avec de la vanille, du citron ou du rhum ouvre le champ des possibles.
Pour ajouter une petite saveur en plus à votre quatre-quarts, vous pouvez ajouter au choix de l'extrait de vanille, du rhum ou les zestes d'un citron. Le quatre-quarts est le gâteau idéal pour servir de base à votre imagination. Vous aimez les fruits ? Ajoutez des morceaux de pommes, des lamelles de poires, ou encore des rondelles de bananes. Et si vous incorporiez des pépites de chocolat pour faire fondre les enfants ? Sinon, après cuisson, vous pouvez aussi couper votre gâteau en deux dans la hauteur et le napper d'une délicieuse confiture de fraises, de framboises ou d'abricots.
Le quatre-quarts est la recette d’enfance par excellence ! Riche en glucides qui fournissent de l’énergie à l’organisme, il est aussi source de protéines grâce aux œufs qu’il contient. Il est toutefois riche en acides gras saturés et en sucre, il convient donc de le consommer avec modération et dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Pour rendre la recette plus saine, il est possible d’utiliser une farine semi-complète bien plus riche en fibres et minéraux que la farine blanche et de remplacer une partie du beurre et du sucre par de la compote de pommes.
La taille du moule influence directement la durée de cuisson nécessaire. Pour un moule standard de 24 cm, comptez environ 45 minutes de cuisson. Les formats individuels offrent l’avantage d’une cuisson plus rapide et plus contrôlée. Surveillez attentivement la coloration après 15 minutes de cuisson. Les petits formats cuisent plus rapidement et risquent de se dessécher si la cuisson se prolonge.
Le type de four modifie sensiblement le temps de cuisson du quatre-quarts. Avec un four traditionnel, maintenez la température à 180°C et positionnez le moule au centre. Pour un four à chaleur tournante, réduisez le temps de 5 minutes ou abaissez légèrement la température à 170°C.
Plusieurs facteurs influencent négativement le temps de cuisson du quatre-quarts. Un four insuffisamment préchauffé rallonge la cuisson de 8 à 12 minutes et compromet la montée du gâteau. À l’inverse, l’ouverture répétée du four fait chuter la température et perturbe la cuisson.
La température de cuisson impacte directement la texture finale du gâteau. À l’inverse, une température insuffisante (moins de 170°C) allonge considérablement le temps de cuisson et peut donner une texture dense.
On enfourne à four chaud (200°C) pour saisir l’extérieur puis on baisse à 160°C pour la poursuite de la cuisson du quatre-quarts. Chez moi tout était à point au bout de 45 minutes en chaleur tournante.
Le test de la lame constitue la méthode la plus fiable pour vérifier la cuisson. Si des résidus humides adhèrent à la lame, poursuivez la cuisson par tranches de 5 minutes.
Un quatre-quarts parfaitement cuit présente plusieurs caractéristiques visuelles et tactiles distinctives. Le gâteau se détache naturellement des bords du moule et reprend sa forme après une légère pression du doigt.
On n’ouvre pas la porte pendant la cuisson et surtout il faut qu’il soit bien cuit pour tenir sa bosse (on vérifiera la cuisson avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent). Vérifiez la cuisson en plongeant une lame dans le gâteau, elle doit ressortir propre. Sinon prolongez un peu la cuisson.
Vérifier la cuisson du quatre-quarts à l'aide d'une lame de couteau qui doit ressortir sans trace de pâte.
Voici le développement du quatre-quarts (un bonheur pour les pupilles de voir cette bosse apparaître), 1ère étape, la surface va se fendre (soyez patients, cette étape prend un moment, ce n'est pas immédiat) :
La bosse est née : Et enfin le cake est bien dorée, bien cuit, la bosse est énOrme : A la fin de cuisson, poser le moule sur une grille et laisser refroidir 10 minutes. Démouler.
Pour en revenir à ce quatre-quarts, si on mélange tous les ingrédients de manière aléatoire (comme je l’ai souvent fait), on obtient un bon gâteau mais qui risque d’être dense et qui n’aura pas gonflé de manière homogène. Ce sont des petites astuces que j’ai glanées au fil de mes lectures et de mes rencontres.
Je ne tamisais jamais la farine et croyez-moi cela change tout. La pâte obtenue est beaucoup plus légère, plus fine. Je ne connaissais pas non plus, le coup du beurre à la fin. Vous le voyez sur la photo avant cuisson. J’ai parfumé mon quatre-quarts avec des zestes de citron et du rhum. Ces parfums restent légers, vous n’avez pas là un cake au citron. Ils parfument subtilement votre tranche moelleuse. Vous pouvez aussi y mettre de la vanille ou rien du tout. Le mode chaleur tournante aide les gâteaux à lever.
Une autre astuce pour avoir un joli quatre-quarts bossu : avant d’enfourner on incise dans la longueur et au centre avec la lame d’un couteau beurré, sur 2 cm de profondeur.
On choisit un moule en métal, qui conduit bien la chaleur. Pas de moule en verre, la croûte ne sera pas dorée et croustillante. Et un moule en silicone donne aussi un résultat moins doré et demande un temps de cuisson plus long. Idéalement, on prend un moule à cake en Teflon qui aide au démoulage. De taille classique, donc pas trop large et ni trop long, le moule vous donnera un cake bien gonflé, épais et aidera à avoir une belle bosse au centre. Bref, une cuisson plus harmonieuse.
Pour la cuisson, étant donné que j’ai encore craqué sur un moule trop beau, je ne cherchais pas à ce que mon gâteau ait une bosse surdimensionnée puisqu’il est présenté à l’envers. Si vous voulez faire un joli quatre-quarts avec une belle bosse qui ne retombe pas, il faut faire attention à ne pas trop mettre de levure chimique dans votre pâte. On a tendance à croire que plus on mettra de levure dans un gâteau, plus il gonflera, c’est faux. L’excès de levure chimique nuit à leur développement. La seconde astuce pour avoir un joli gâteau bossu, si vous le faites dans un moule à manquer ou à cake et qu’il sera donc présenté à l’endroit, c’est de pocher un trait de beurre pommade avant la cuisson, comme pour le cake aux fruits confits qui est présent sur le blog.
On choisit un moule en métal, qui conduit bien la chaleur. Pas de moule en verre, la croûte ne sera pas dorée et croustillante. Et un moule en silicone donne aussi un résultat moins doré et demande un temps de cuisson plus long. Le quatre-quarts peut être cuit dans un moule rond ou comme ici, en format de cake. C’est un gâteau de voyage que l’on peut conserver au moins 3 jours à température ambiante, mais qui sera, j’en suis sûre, consommé très très vite par les gourmandes et les gourmands.
Tapissez le moule de papier cuisson. La technique de pliage du papier cuisson est facile, je vous l’explique sur Comment chemiser un moule à cake de papier sulfurisé ? Versez la pâte et créez un raie au milieu en versant un peu de beurre fondu pour qu’à la cuisson, cette partie cuise en dernier et face une jolie fente.
La conservation du moelleux commence dès la sortie du four. Enveloppez le gâteau encore tiède dans un linge propre légèrement humide. Cette technique préserve l’humidité naturelle et maintient le moelleux pendant 48 heures.
Déguster tiède ou emballer le quatre-quarts tiède dans du film alimentaire et laisser totalement refroidir à température ambiante (pour conserver le moelleux jusqu'à 2 jours !).
Pour conserver le quatre-quarts, une fois refroidi, filmez le au contact et réservez le à température ambiante.
| Type de four | Température | Temps de cuisson | Conseils |
|---|---|---|---|
| Traditionnel | 180°C | 45 minutes | Positionner le moule au centre |
| Chaleur tournante | 170°C | 40 minutes | Réduire le temps de 5 minutes ou abaisser légèrement la température |
| Four non préchauffé | - | +8 à 12 minutes | Préchauffer impérativement le four |
Maîtriser le temps de cuisson du quatre-quarts demande de la précision mais reste accessible avec les bonnes techniques. En respectant les durées recommandées selon votre matériel et en surveillant les signes visuels, vous obtiendrez systématiquement un gâteau moelleux et parfaitement doré.
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