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Que vous optiez pour le porc ibérique (Pata negra) ou le Porc Noir de Bigorre, une connaissance approfondie des différentes parties du cochon est indispensable. Ces morceaux de viande possèdent des particularités distinctes qui influencent leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années, les coupes gourmandes du porc ibérique sont redevenues populaires auprès des chefs. Ils affectionnent particulièrement trois morceaux délicieux : le secreto, la pluma et la presa.
Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule, sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Difficile à prélever, d'où son nom, le secreto se caractérise par son goût unique et une jutosité équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il révèle des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par sa couche de graisse striée.
La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes :
Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson.
Inspirée d'une dégustation au restaurant l’Amandier de Mougins, cette recette propose une garniture colorée à base de poivrons, tomates et pistou pour accompagner le porc ibérique cuit à basse température.
Cette recette met en valeur la tendreté et les saveurs uniques du porc ibérique cuit à basse température, sublimées par une garniture colorée et savoureuse.
Voici une méthode pour cuire un carré de porc ibérique au four, en mettant l'accent sur la préparation et la cuisson pour obtenir une viande tendre et savoureuse :
| Morceau | Description | Méthodes de Cuisson Recommandées |
|---|---|---|
| Secreto | Situé près de l'épaule, goût de fruits secs | Grillade à la plancha, barbecue, poêle |
| Pluma | Petit muscle à la pointe de l'échine, tendre et fondant | Plancha, poêle aller-retour, braisé |
| Presa | Partie centrale de l'échine, grasse et tendre | Tartare (cru), séchée, carpaccio, plancha, barbecue, four |
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