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Si la polenta, fine semoule de maïs, fait partie du patrimoine culinaire français, il s’agit à l’origine d’un plat traditionnel d’Italie. En Italie, il existe une sorte d’équateur de la Polenta : la Polenta ne se mange que dans les régions du Nord de l’Italie. Par exemple, au Piémont, en Lombardie, au Frioul, en Vénétie et dans le Trentin. Là-bas, ce plat fait partie des piliers de la cuisine.
La polenta est une purée dorée faite à base de maïs moulu, c’est-à-dire de semoule de maïs. Y sont ajoutés de l’eau, du lait et parfois du fromage. À cette époque, les tables étaient garnies de bouillies de fèves, de pois chiches ou de sarrasin moulus. Le maïs a rapidement supplanté tous ces ingrédients.
La polenta, on n'y pense pas… Et pourtant, cette semoule de maïs est un véritable ingrédient à tout faire. Il suffit d'un peu d'eau et d'une casserole pour obtenir une base pleine de promesses. Sur Régal, nous vous proposons d'approfondir le sujet. Idée de recette, cuisson idéale, intégration dans les desserts...
La Polenta italienne est étonnamment facile à réaliser et réussit à tous les coups. Rien de plus simple : la cuisson de la Polenta est aussi facile que celle du riz ou des pâtes.
La polenta est ludique, elle se prête à toutes sortes de recettes. La polenta est sans gluten, riche en vitamines B et en glucides ce qui la rend très rassasiante.
Pour une polenta réussie, il est important de respecter les proportions et les étapes de préparation. Voici les recommandations pour une cuisson optimale :
Dans une casserole, portez ½ l de liquide à ébullition : ce peut être juste de l’eau mais nous préférons moitié eau/moitié lait animal ou lait végétal, c’est plus onctueux et plus gourmand ! Dans une casserole à fond épais, portez l'eau salée à ébullition. Ajouter le lait puis réduire le feu.
Hors du feu, versez la Polenta en pluie et mélangez avec une cuillère en bois. Puis, versez 1/3 de la polenta en pluie et mélangez immédiatement au fouet pour éviter l'apparition de grumeaux. Ajoutez les 2/3 de la polenta restante et continuez à mélanger.
Incorporer progressivement la semoule de maïs en remuant avec une grande cuillère en bois. Faites cuire à feu doux pendant 3 min. en mélangeant constamment. Pour un résultat très onctueux, faites cuire 5 min. Poursuivez la cuisson le temps indiqué sur le paquet : entre 3 et 10 minutes. Faire cuire la Polenta à feu doux pendant 30 minutes. Remuer de temps en temps pour éviter que ça ne colle au fond.
La semoule commence à épaissir. La Polenta est cuite lorsqu’elle commence à se détacher des bords de la casserole. Elle est cuite dès qu'elle se détache des bords de la casserole. Coupez le feu immédiatement pour éviter qu'elle ne forme un bloc trop compact.
La plupart des semoules de maïs disponibles sont précuites. La cuisson est donc beaucoup plus rapide. Il faut compter 2 à 3 min après avoir versé la polenta dans l'eau bouillante.
La polenta sera plus onctueuse si vous incorporez du fromage pour terminer : gorgonzola, mascarpone, parmesan râpé, etc. Peu avant la fin de la cuisson, incorporer le beurre et assaisonner la Polenta avec le Parmesan. Ajoutez par exemple du Parmesan râpé, au goût. Délicieux.
J’aime aussi ajouter un peu de noix de muscade râpé. Autre possibilité pour parfumer la polenta, remplacez l’eau par un bouillon de légumes ou de volaille (mais ce n’est plus végétarien dans ce dernier cas).
Remettez la casserole sur le feu et faites chauffer la Polenta à feu doux pendant quelques minutes en remuant bien.
Je trouve qu’elle accompagne très bien des viandes (grillades, saucisses), des poissons (saumon) ou encore des légumes sautés (courgettes, poivrons). La polenta crémeuse accompagnera à merveille les plats et/ou viandes en sauce.
Au Frioul, il existe jusqu’à aujourd’hui trois types de Polenta : la Polenta jaune, la Polenta blanche faite avec de la farine de maïs claire et la Polenta noire faite avec du sarrasin. Cette dernière est souvent servie avec du beurre ou des anchois, tandis que la Polenta de maïs se marie très bien avec le poisson grillé et cuit au four.
Pour la Polenta stesa, la bouillie de maïs cuite est déposée sur une planche de bois humidifiée, étalée et garnie de saucisses, de sauce tomate ou de ragoûts de viande.
Oui, vous pouvez tout à fait cuire la polenta à l’avance. Laissez-la refroidir complètement avant de la conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Coupez la polenta en tranches et faites-les griller à la poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Accompagnez-les d’une salade ou d’un plat de viande. Sinon, je vous propose une autre option, les frites de polenta.
Lorsqu'elle atteint la bonne consistance, versez-la dans un plat à gratin et étalez-la à la spatule. Vous pouvez-même l'appliquer en couches très fines entre deux papiers sulfurisés pour réaliser des chips. Réservez-la au réfrigérateur pour la laisser durcir.
La polenta se glisse aussi crue dans toutes sortes de pâtes et leur donne une texture moins lisse : crêpes un peu croquantes, tartes et biscuits croustillants.
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