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Les pois chiches, ces petites légumineuses rondes au goût délicatement noisetté, sont devenus incontournables dans de nombreuses cuisines du monde. Que ce soit en houmous onctueux, dans une bonne soupe épicée ou simplement rôtis pour un apéritif croustillant, ils ont tout pour plaire. Originaire de la Méditerranée, le pois chiche, appartenant à la famille des légumineuses, est une plante riche en protéines végétales.
La préparation culinaire, connue sous le nom de “houmous bi thini” en libanais, se traduit littéralement par “pois chiche à la crème de sésame” - les deux principaux ingrédients de cette délicieuse concoction. En arabe, “hoummous” signifie pois chiche. Au-delà de la cuisine levantine, dont le Liban fait partie, le pois chiche connaît un renouveau en France après avoir été délaissé pendant de nombreuses années. On raconte même que ce sont les Phéniciens qui l’ont introduit en France par Marseille.
Afin de le déguster dans vos recettes favorites, comme en préparant un houmous onctueux, il faut savoir les cuire. La cuisson des pois chiches est un art qui peut être maîtrisé avec quelques étapes simples. La cuisson des pois chiches est plus facile que ce que l'on croit. Bien cuits, ils deviennent une base parfaite pour nombre de recettes créatives, de la salade tiède à la mousse au chocolat vegan. Grâce à la maîtrise de leur cuisson, vous allez pouvoir découvrir une nouvelle palette de saveurs, alliant santé et plaisir. Alors, prêt(e) à faire entrer les pois chiches dans votre cuisine ?
Personnellement, je préfère les acheter secs. Cela dit, je dois encore mettre au point un vrai protocole pour la préparation des pois chiches. Par le passé, j'ai alterné entre un trempage méticuleux d'une nuit entière et un trempage à la va-vite, de quelques heures seulement. Pour la cuisson, j'ai alterné entre casserole d'eau et cocotte-minute. Pour chaque essai, j'ai utilisé une demi-tasse de pois chiches secs et une demi-cuillère à café de sel de mer au moment de la cuisson. La durée du trempage d'une nuit entière était à chaque fois de douze heures.
Il est important de faire tremper les pois chiches pendant 8 heures minimum, d'une part, pour les ramollir et faciliter leur cuisson, d'autre part, pour diluer les sucres qu'ils contiennent et qui sont responsables des gaz au cours de la digestion. Il faut donc immerger les pois chiches dans une grande quantité d'eau à laquelle vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude pour accentuer la dissolution de ces sucres.
Les légumes secs préparés à la maison sont bien plus frais et savoureux que ceux que l’on trouve en conserve. C’est le cas des pois chiches, cette légumineuse naturellement riche en protéines végétales, vitamines, minéraux et fibres alimentaires . Si leur préparation peut parfois faire peur, elle est en fait très facile et peu technique que ce soit à l’eau ou à la vapeur. Le résultat gustatif et la texture obtenue valent le coup et c’est également moins couteux .
Avant même de parler cuisson, il faut bien comprendre l’importance du trempage. Les pois chiches secs ont besoin de réhydratation pour cuire uniformément et être plus digestes.
Comme les haricots rouges, les flageolets ou les fèves, les pois chiche ont besoin d’être réhydraté avant la cuisson. Ainsi la fine pellicule qui les recouvre pourra être retirée plus facilement. Attention il est préférable de prévoir cette étape la veille de votre préparation à base de pois chiche.
Les haricots, pois chiches, pois cassés ou lentilles également appelés « légumes secs », nécessite un peu de temps de préparation avant de les cuisiner. Avant de faire le trempage ou la cuisson, on les rince abondamment à l’eau froide - qu’elles soient sèches ou en conserve. Cette opération permet également d’éliminer les glucides et les sucres complexes responsables des flatulences.
Le trempage sert à faire gonfler les légumineuses. Mais l’eau ne peut pénétrer que par la petite ouverture où le grain se rattachait à la tige, le trempage prend donc un peu de temps. Il permet une cuisson plus rapide et améliore la digestibilité. Attention il faut toujours jeter l’eau de trempage et bien rincer les légumineuses à l’eau froide avant de les mettre à cuire.
Voici les différentes méthodes de trempage :
Pour un bon trempage, placez vos pois chiches dans un grand récipient et ajoutez au moins 3 fois leur volume en eau froide (ils gonflent beaucoup). Idéalement, laissez-les tremper entre 8 et 12h, voire toute une nuit. Vous pouvez ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire dans l’eau de trempage. Cela aide à ramollir la membrane externe des pois chiches et accélère la cuisson tout en les rendant plus digestes.
Utilisez un grand récipient : un saladier ou une casserole (attention les pois chiche vont gonfler donc pensez à voir plus grand). Versez environ 1,5 litres d’eau pour 500 grammes de pois chiche.
Etape 2: Le lendemain, si vous disposez de temps, n'hésitez pas à renouveler l'eau de trempage des pois chiches avant la cuisson (1 à 2 fois, par exemple, sans ajouter de bicarbonate). Cette étape favorisera leur digestion.
Suite au trempage, vous verrez la pellicule qui enveloppe les pois chiches se détacher.
Après avoir bien lavé les pois chiches, les placer dans une casserole avec le triple de volume d’eau. Porter doucement à ébullition et laisser bouillir doucement deux minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer pendant une heure.
Il n’y a pas qu’UNE façon de cuire les pois chiches : choisissez la méthode qui vous convient le mieux selon votre emploi du temps, le matériel dont vous disposez ou la recette en vue.
Une méthode classique, parfaite si vous avez du temps devant vous. Après trempage, rincez les pois chiches et plongez-les dans une grande casserole d’eau froide non salée (environ 3 fois leur volume). Ne salez jamais l’eau en début de cuisson sinon les pois chiches risquent de rester durs !
Etape 3: Remplacez l'eau des pois chiches et faites-les cuire à feu moyen sans les couvrir.
Placez vos pois chiches rincés et égouttés dans une grande casserole, couvrez d’eau claire et froide (au moins 3 fois le volume des pois chiches en eau) non salée. Portez à ébullition vos pois chiches. A partir de là, réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux environ 1H30.
Bien que ce mode de cuisson soit long, il reste simple. Déposez vos pois chiches au fond d'une grande casserole. Versez 3 fois leur volume en eau froide, sans sel. Portez le tout à ébullition. Une fois que l'eau boue, réduisez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 1h30.
Ne pas utiliser de bicarbonate de soude ou autre levure chimique dans l’eau de cuisson des légumineuses. Le bicarbonate de soude accélérera l’absorption de l’eau lors de la cuisson, mais détruira la thiamine (vitamine B1). L’ajout de ce type d’ingrédient risque aussi de changer la texture des légumineuses en les rendant molles.
Parfaite pour les impatients ou les grandes quantités ! Égouttez vos pois chiches trempés, placez-les dans votre autocuiseur avec 3 fois leur volume d’eau. Fermez, montez en pression puis laissez cuire à feu moyen pendant 20 à 30 minutes.
Ce mode de cuisson est le plus rapide pour des pois chiches secs. Après les avoir fait tremper, placez-les dans une cocotte minute avec 4 fois leur volume d'eau et sans y ajouter du sel. Faites chauffer à feu vif jusqu'au sifflement et laissez cuire à feu moyen pendant 45 minutes.
Pour cela, versez 4 fois leur volume en eau (non salée). Une fois le couvercle verrouillé, faites chauffer à feu vif jusqu'au sifflement.
C’est l’option santé par excellence ! La cuisson vapeur préserve les vitamines et minéraux des pois chiches tout en les gardant tendres mais fermes. Disposez-les dans le panier vapeur et laissez cuire pendant environ 1h à 1h30.
La cuisson à la vapeur va conserver toutes les saveurs des pois chiches. Placez-les dans le panier de votre cuit-vapeur. Versez la quantité d'eau nécessaire pour former la vapeur.
Pour cela, déposez les pois chiches dans le panier cuisson vapeur et versez un fond d'eau (toujours non salée) dans votre autocuiseur vapeur ou votre cocotte-minute.
Pour des pois chiches croustillants et savoureux, rien de tel que le four. Idéal pour un snack sain ou un topping de salade.
Afin de cuire les pois chiches au four sans trop tarder, privilégiez ceux déjà cuits comme on en retrouve en conserve. À partir de là, versez les pois chiches en boîte dans un bol et ajoutez de l'huile d'olive ainsi que les assaisonnements de votre choix. Déposez les pois sur la plaque du four, recouverte de papier cuisson. Enfournez à 200°C pendant 30 minutes.
Une poêle bien chaude, un filet d’huile d’olive, quelques épices et le tour est joué ! Remuez régulièrement pendant 10 à 15 minutes pour des pois chiches dorés à souhait.
Pour cette cuisson, utilisez des pois chiches en boîte. Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive. Laissez chauffer puis ajoutez les pois chiches. Faites-les revenir dans l'huile d'olive 3 minutes en remuant à feu moyen.
Afin de cuire les pois chiches ? Voici quelques astuces :
Astuce : Vous avez la possibilité de rajouter un morceau d’algue kombu ou de la sarriette à votre eau de cuisson.
Pour les mêmes proportions d’eau et de pois chiche, dans une casserole portez à ébullition pendant 5 minutes.
Pour les mêmes proportions d’eau et de pois chiche ; couvrez votre plat et cuire 15 minutes à la puissance maximum (900 watts minimum) au micro-ondes.
Pour savoir si vos pois chiches sont bien cuits, il faut qu’une fourchette puisse les transpercer sans trop de pression. Nous vous conseillons de goûter par vous-même quelques minutes avant la fin de la cuisson si le résultat obtenu correspond à la préparation que vous souhaitez réaliser avec vos pois chiches.
Etape 6: Éteignez le feu dès que les pois chiches sont cuits.
Etape 7: Et voilà ! Vos pois chiches sont prêts à être utilisés !
Pour conserver les pois chiches secs plus longtemps, l’idéal est de les placer dans un bocal en verre hermétique dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Les pois chiche secs cuits se conversent moins longtemps que des pois chiche en boîte. Après cuisson, vous pourrez les conserver dans un contenant hermétique maximum 3 jours au réfrigérateur, idem pour vos préparations à base de pois chiche.
Les lentilles, pois, haricots et pois chiches secs se conservent très longtemps dans un récipient hermétique, à température au-dessus de 21 °C et dans un endroit sec.
Les pois chiches ne servent pas qu’à faire du houmous (même si c’est délicieux hein 😋). Ils peuvent être la base de plein de recettes étonnantes et originales, sucrées ou salées ! Le jus des pois chiches cuits (ou le liquide de la conserve) est une vraie perle végétale. Riche en protéines, il peut remplacer les blancs d’œufs dans de nombreuses préparations.
Vous pouvez conserver l’eau de cuisson des pois chiches pour faire votre aquafaba.
Les pois chiches sont polyvalents, économiques, nourrissants, et peuvent vraiment transformer vos repas au quotidien.
Maintenant que vous savez cuire des pois chiches comme un chef, il est temps de le déguster.
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