Le Collier de Bœuf : Un Trésor Oublié à Redécouvrir

Parmi les morceaux de bœuf, certains sont très populaires, tandis que d’autres, comme le collier, restent injustement méconnus. Prélevé sur l’encolure de l’animal, le collier est riche en fibres, tendons et en gras savamment réparti. Il mérite d’être redécouvert pour sa saveur unique et sa capacité à devenir incroyablement tendre avec la bonne cuisson.

Qu'est-ce que le Collier de Bœuf ?

Le collier de bœuf est un morceau patient, qui aime prendre son temps. Sa texture, riche en tissus conjonctifs, cache un atout magique : le collagène. Ce dernier, soumis à une cuisson douce et prolongée, se transforme en gélatine, résultant en une viande fondante et pleine de saveurs.

Le collier de bœuf incarne la cuisine de terroir dans ce qu’elle a de plus réconfortant. Avec lui, pas besoin de techniques complexes ni d’ingrédients introuvables. Il est idéal pour ceux qui cherchent à préparer des plats savoureux et économiques.

Choisir le Bon Morceau et Préparer la Viande

Tout commence par le choix de la viande. Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien. La vache Charolaise, très présente notamment dans le sud-est de la France, est par exemple réputée pour sa texture infiniment tendre.

Il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. En général, il est conseillé de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant sa cuisson.

Les Secrets d'une Cuisson Réussie

Si votre objectif est la tendreté, il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré. L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux, qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Une autre option consiste à arroser régulièrement la viande avec son jus ou une marinade pendant la cuisson.

Techniques de Cuisson du Collier de Bœuf

Le collier est un caméléon culinaire. En pratique, vous pouvez le préparer en cocotte traditionnelle (comptez environ 2 heures de cuisson) ou opter pour l’autocuiseur (environ 1 heure). Dans les deux cas, n’oubliez pas que les plats mijotés sont souvent meilleurs réchauffés le lendemain. Dans une grande cocotte, faites dorer les morceaux de viande dans un mélange beurre-huile. Faites revenir oignons et ail, puis ajoutez le concentré de tomate, le sucre et le vinaigre.

Voici un récapitulatif des temps de cuisson pour différentes méthodes :

Boeuf Bourguignon : Un Classique Réconfortant

Voici une version classique du bœuf bourguignon :

1. Coupez la viande en cubes d’environ 5 cm de côté. Pelez et émincez les oignons. Pelez et coupez les carottes en rondelles.
2. Dans une cocotte, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Déposez les morceaux de viande et laissez-les saisir quelques minutes, sans remuer. Retournez-les et faites saisir quelques minutes.
3. Ajoutez les oignons, l’ail et les carottes. Salez légèrement, mélangez bien et laissez cuire 5 min.
4. Ajoutez la farine, mélangez bien l’ensemble puis mouillez avec le vin rouge. Complétez avec de l’eau pour couvrir la viande. Ajoutez le bouquet garni.
5. Portez le mélange à ébullition puis refermez la cocotte avec le couvercle et laissez mijoter 2h30 à 3h sur feu moyen.
6. Pendant ce temps, faites chauffer les lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirez l’excédent de graisses et ajoutez les champignons de Paris. Laissez cuire 5 min et retirez du feu.
7. Servez chaud, avec des pommes de terre, du riz ou des pâtes.

Astuces pour une Viande Tendre

• Pour une viande tendre, choisissez un morceau de boeuf entrelardé comme le tendron ou le plat de côtes.
• Si vous avez le temps, faites une marinade avant cuisson.
• Utilisez du bicarbonate pour rattraper une viande trop dure : ajoutez une cuillerée de bicarbonate alimentaire sur la viande et laissez cuire quelques minutes.

Technique de Braisage de la Viande

Braiser est une technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. Cette manière de braiser la viande consiste à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre.

Étapes de Braisage de la Viande

1. Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm).
2. Mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min.
3. Lorsque toute l’eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d’eau. Et faites cuire, de nouveau, 40 min.
4. Au bout de presque 3/4 d’heure, l’eau a sans doute presque disparu. Rajoutez, une 3e fois, 1/4 L d’eau et remettez à cuire pendant 30 min.
5. Ensuite, au bout de cette période de temps, l’eau s’est presque totalement évaporée. Alors, rajoutez, une dernière fois, 1/4 L d’eau et laissez cuire pendant 50 min.

Voilà, votre viande est à présent tendre, et même fondante. Mais dans le cas où elle ne l’est pas encore alors, recommencez l’opération.

Conseils et Astuces pour le Braisage

• Vous pouvez saler votre viande dès le départ.
• Vérifiez la tendreté de la viande à chaque fois que toute l’eau s’est évaporée, afin que vous puissiez juger du moment où vous devez arrêter la cuisson.
• Pour vérifier la tendreté de votre viande, prenez un morceau dans une assiette et découpez-la. La viande doit facilement se couper et ses fibres doivent facilement se détacher.
• Si par malheur, vous faites brûler votre viande, mettez-la dans une assiette. Nettoyez la casserole ou prenez-en une nouvelle et refaites cuire votre viande (avec une nouvelle eau également).
• Pour réduire le temps de cuisson, vous pouvez utiliser une cocotte-minute.

L'Importance du Repos et de la Conservation

Cette étape consiste à offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper: cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.

Le collier de bœuf mijoté se conserve facilement 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide. Vous pouvez également congeler le plat en portions individuelles, parfait pour des repas improvisés. Et souvenez-vous : comme beaucoup de plats mijotés, le collier se bonifie avec le temps.

Autres Méthodes de Cuisson et Morceaux Recommandés

Entre le collier, l'entrecôte ou le paleron, le mode et la durée de cuisson peuvent considérablement varier. En règle générale, les morceaux à mijoter se trouvent sur l'avant du boeuf, tandis que les morceaux à saisir ou à rôtir se trouvent plutôt à l'arrière. Le collier et la macreuse à rumsteck sont les deux principaux morceaux de boeuf à braiser.

Côte, entrecôte, onglet, hampe, filet, faux-filet, bavette..., nombreux sont les morceaux de boeuf à saisir à la poêle ou sur un grill ! Oui mais voilà, la cuisson rapide à haute température est aussi la plus délicate à réussir, car elle demande une maîtrise relativement précise du temps de cuisson. En général, une cuisson bleue ne nécessite qu'une trentaine de secondes par face, contre une minute pour une viande saignante.

Gîte à la noix, tranche, rond de gîte, rumsteck..., voici les morceaux de boeuf qui apprécient particulièrement une cuisson au four. Pour déguster un rôti juteux et parfaitement cuit, enfournez votre viande dans un plat aux dimensions adaptées à sa taille. Démarrez la cuisson dans un four chaud (220 °C) afin de saisir le rôti, puis baissez le thermostat à 200 °C environ.

Différentes Méthodes de Cuisson

• Grillade: Convient aux morceaux tendres et persillés du bœuf.
• Rôti de Bœuf: Utilisez du faux-filet, de la tende de tranche ou du rumsteck.
• Cuissons Braisées: Comptez environ 2h30 pour que ces morceaux deviennent tendres et savoureux.
• Bœuf Sauté: Utilisez des morceaux tels que le rumsteck, le tende de tranche, la tranche grasse, la bavette ou la poire.

Sortir la viande environ 30 minutes avant de la cuire aide à éviter un choc thermique trop brutal. Cela permet une cuisson plus homogène et garantit une viande tendre. Pour les plats mijotés, privilégiez les morceaux riches en collagène comme le paleron, la macreuse ou le jarret.

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