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La viande de cerf, prisée depuis le Moyen Âge pour sa chair maigre et savoureuse, est un mets délicat qui mérite une attention particulière lors de sa préparation. Que vous soyez un amateur de gibier ou un novice curieux, cet article vous guidera à travers les étapes essentielles pour réussir la cuisson de votre pavé de cerf, en mettant l'accent sur les températures idéales et les techniques de cuisson adaptées.
La viande de cerf est commercialisée sur les étals des marchés et de certaines boucheries. À l'achat, la viande de cerf doit être d'un rouge profond, proche du bordeaux. Plus l'animal est âgé, moins sa chair sera tendre. Privilégiez donc les pavés issus d'un jeune cerf, plus adaptés à une cuisson rapide. La viande de cerf d'élevage est très tendre et peut être achetée toute l'année directement auprès des éleveurs. Le cerf sauvage est chassé à l'automne.
Si les cerfs issus de l'élevage sont légèrement plus gras, la viande de cerf reste une viande très maigre et peu calorique : seulement 97 kcal pour 100 g ! De plus, le pavé de cerf est très faible en matières grasses et en calories mais riche en protéines. Ainsi, sa viande figure parmi les plus maigres. De plus, cette viande de gibier est un aliment riche en fer et en vitamines B, essentiels à notre organisme. Par ailleurs, le fer contenu dans le pavé ou la viande de cerf reste facilement absorbé par notre organisme. Outre sa richesse en fer, la viande de cerf est également riche en vitamines du groupe B (B2, B3 et B12) nécessaires au bon fonctionnement de notre système nerveux. Cette vitamine a également un impact bénéfique pour notre peau et notre chevelure.
Alors si vous avez du cholestérol ou si vous êtes en plein régime minceur, sachez que le pavé de cerf est peut-être fait pour vous. C’est une pièce maîtresse parfaitement adaptée à plusieurs cuissons. Aujourd’hui, la viande de cerf s’invite dans nos assiettes pour le plus grand plaisir des amateurs de gibier !
Frais, les pavés de cerf se conservent jusqu'à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Enfin, niveau conservation, ces morceaux se conservent durant 3 jours maximum au réfrigérateur.Sortez impérativement votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Ce geste simple évite le choc thermique qui contracte les fibres et durcit la chair.
Savoir cuisiner le pavé de cerf, c’est déjà bien. Les pavés de cerf se cuisinent de la même manière que l’on cuisine traditionnellement les viandes de gibier. L’astuce est de préparer votre marinade pour pavé de cerf à l’avance. La marinade permettra notamment de ramollir la viande et de limiter le goût de gibier de celle-ci. Pour rester dans les traditions culinaires, on vous propose de mariner les pavés de cerf avec du vin rouge. C’est la marinade habituelle de ce type de viande. Traditionnellement, les viandes rouges sont généralement dégustées en compagnie de vin rouge. En effet, pour cette viande de gibier rouge, nous vous conseillons de boire un vin rouge.
Conseil pratique : Les temps de marinade dépendent directement de la taille des pièces. Une côtelette de sanglier ou un pavé de chevreuil se contentent de 24 heures, un cuissot de chevreuil nécessite 3 jours, tandis que les petites pièces demandent 2 à 4 jours et les grosses pièces 4 à 8 jours.
La température à cœur détermine la réussite de votre plat. Chaque espèce de gibier possède ses propres caractéristiques et nécessite une approche spécifique. Un thermomètre à sonde devient votre meilleur allié pour naviguer entre les différentes températures optimales. Pour le cerf et le chevreuil, visez :
Insérez votre sonde dans la partie la plus épaisse de la viande, en évitant soigneusement les os qui fausseraient la lecture. Pour les steaks et pavés (technique spécifique également valable pour les burgers de gibier), introduisez le thermomètre par le côté jusqu'au centre de la pièce. Deux règles d'or à respecter absolument : ne jamais piquer la viande durant la cuisson (les sucs précieux s'échapperaient) et saler uniquement en fin de cuisson.
| Type de Cuisson | Température à Cœur |
|---|---|
| Rosée | 55°C |
| À point | 60°C |
| Bien cuite | 70°C |
La cuisson des pavés de cerf est extrêmement simple !Tout d’abord, il faut retenir qu’un pavé est un morceau plutôt épais. Pour cuire un pavé de cerf au four, il faudra préchauffer ce dernier. Évitez d’ajouter des matières grasses durant la cuisson de votre pavé de cerf au four. Si vous préférez la viande grillée, le pavé de cerf grillé est peut-être l’idéal pour satisfaire vos papilles. Saisissez rapidement le pavé à feu moyen-vif. Diminuez au fur et à mesure le feu pour rapidement arriver à un feu moyen.
La cuisson traditionnelle reste la plus pratiquée : saisissez votre pièce à feu vif pour créer une croûte caramélisée, puis poursuivez à feu doux jusqu'à atteindre la température souhaitée. La cuisson basse température révolutionne l'approche du gibier. Pour un cuissot de 2,5 kg, comptez 4h15 à 85°C d'enceinte pour atteindre 60°C à cœur. Cette méthode préserve remarquablement les sucs et garantit une tendreté incomparable. N'ouvrez jamais la porte du four durant ce processus délicat.
Après cuisson, le temps de repos joue un rôle crucial : comptez 5 minutes par 500g de viande, jusqu'à 30 minutes pour les grosses pièces. Enveloppez la viande dans du papier aluminium et retournez-la régulièrement pour une répartition homogène des sucs.
Le pavé de cerf se marie parfaitement avec une sauce au vin, au poivre, à la moutarde ou aux champignons. Avec une sauce à la crème et aux morilles, c'est un véritable délice ! On peut les servir nature, pour apprécier leur goût. Mais comme les pavés de bœuf, vous pouvez les servir avec des frites, des champignons d’automne, des cèpes, des marrons ou encore une purée de céleri.
L'association gibier-champignons s'ancre profondément dans la tradition culinaire française. Cèpes, morilles et chanterelles renforcent l'intensité gustative de la viande par leur richesse en umami. Cette synergie naturelle transforme un simple plat en expérience gastronomique mémorable. Privilégiez des accompagnements doux qui équilibrent la puissance aromatique du gibier. Les marrons apportent une douceur automnale, les poires pochées une fraîcheur délicate, tandis que les pommes duchesse offrent un contraste onctueux.
La présentation finale valorise votre maîtrise technique. Tranchez la viande en biais pour révéler la cuisson rosée, disposez harmonieusement les accompagnements et nappez délicatement de sauce. Servez le pavé de cerf sur une assiette à viande chaude pour maintenir la température du plat. Disposez les châtaignes autour du pavé et nappez généreusement de sauce à la truffe.
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