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La palette de porc est un morceau savoureux, économique et polyvalent qui mérite d’être redécouvert dans nos cuisines. Ce morceau de viande, correspondant au muscle de l’omoplate, est peu gras et très moelleux. Elle se prête merveilleusement aux cuissons lentes, offrant une viande fondante qui se détache presque toute seule. Qu’on la prépare braisée, confite ou rôtie, elle promet toujours un repas réconfortant.
Voici une recette détaillée pour cuire une palette de porc au bouillon, ainsi que des conseils pour obtenir une viande tendre et savoureuse.
Valeurs nutritionnelles (par portion) :
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Kcal | 1800 |
| Matières grasses | 150g |
| Dont saturées | 55g |
| Glucides | 30g |
| Sucres | 10g |
| Fibres | 8g |
| Protéines | 120g |
| Sel | 12g |
Déposez la palette dans une cocotte. Dans une casserole, faites bouillir tous les ingrédients de la saumure pendant 15 min. Éteignez le feu, laissez la température baisser à 70 °C. Versez la saumure sur la palette. Fermez le couvercle de la cocotte, placez au frais pendant 3 jours.
Remplissez un plat d’eau froide et de glaçons. Égouttez la palette et plongez-la pour 30 min dans l’eau froide. Changez l’eau et les glaçons et patientez à nouveau 30 min. Égouttez-la 1 h au frais au-dessus d’une passoire.
Dans une grande cocotte, préparez le bouillon : portez l’eau à ébullition, ajoutez les légumes coupés en morceaux avec les aromates. Ajoutez la palette, portez à doux frémissement.
1h30 à 2h, c’est le temps qu’il faut pour cuire parfaitement une palette demi-sel à l’eau. Pour une palette de porc demi-sel classique d’1 kg, comptez 1h30 de cuisson à feu doux après l’ébullition. Si votre morceau de viande est plus volumineux, prévoyez jusqu’à 2h de cuisson. Le secret ? Une cuisson douce et régulière qui permet à la chair de devenir fondante. Cette viande savoureuse demande de la patience, mais le résultat en vaut la peine !
Votre palette de porc est parfaite quand la chair se détache facilement à la fourchette. L’os doit également bouger sans résistance si vous le sollicitez délicatement. Le meilleur indicateur reste la tendreté de la viande. Après 1h30, testez avec une fourchette : elle doit s’enfoncer facilement dans la chair. Si la palette résiste encore, prolongez la cuisson de 15-30 minutes.
Servez votre palette chaude avec :
La palette se mange traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou des pommes de terre sautées. Les pommes de terre grenailles sont excellentes pour cette recette.
Même si je n’apprécie plus trop la viande, il y a quelques recettes où je ne résiste pas comme la palette à la diable. La cuisine « à la diable » correspond à une cuisson au four dans une croûte de moutarde. C’est une recette d’origine alsacienne, ultra facile. L’ayant refaite il y a peu , j’aimerais vous partager l’idée. Que cela soit pour se réconforter ou se faire plaisir, c’est une bonne idée pour changer des classiques. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile puis faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides . Enfournez la cocotte pour une heure au four à 180°C.
Le secret de la réussite réside d’abord dans la marinade au vin blanc, à la moutarde à l’ancienne, aux herbes et aux épices dans laquelle séjourne la palette avant et pendant la cuisson. Ensuite le moelleux provient de la cuisson lente à 160°C.
La veille, préparer tous les ingrédients et un plat un peu plus grand que la palette. Émietter le bouillon de légumes dans un peu d’eau chaude, dans un saladier. Délayer la moutarde puis ajouter toutes les épices, les herbes séchées, l'huile d'olive, le reste d’eau et le vin blanc. Battre à la fourchette. Verser la moitié de la marinade dans le plat, déposer la viande et la saler copieusement. Puis verser le reste de la marinade. Ajouter l'ail et les oignons coupés en quartiers dans la marinade ainsi que quelques branches d'herbes aromatiques fraîches. Couvrir le plat et laisser mariner plusieurs heures, au moins 4h, ou toute une nuit.
Sortir le plat au moins 1 heure avant de l'enfourner. Chauffer le four à 200ºC. Huiler légèrement le plat de cuisson. Y déposer la viande en la retournant et verser la marinade avec tous ses ingrédients. Bien recouvrir la viande de marinade et l’entourer avec les oignons et l’ail. Enfourner, fermer le four et baisser la température à 160°. Au bout d’1 heure retourner la viande en l’arrosant bien de jus et poursuivre la cuisson. Au bout de deux heures, la viande doit être rose et cuite mais elle peut rester 30 minutes supplémentaires.
Couper la palette en fines tranches et les replacer dans le plat de cuisson, ainsi la viande sera bien enrobée de jus et elle restera au chaud.
La palette de porc se prête à différentes techniques de cuisson, chacune révélant des saveurs et textures particulières. Si vous êtes novice avec ce morceau, sachez que sa richesse en collagène en fait un candidat idéal pour les cuissons longues, qui transforment sa texture parfois ferme en une viande fondante et savoureuse.
La recette de palette de porc braisée à la moutarde est un classique qui ne déçoit jamais. Commencez par faire dorer la viande sur toutes ses faces dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Réservez-la et faites revenir un oignon émincé et deux carottes en rondelles. Remettez la viande, ajoutez 25 cl de vin blanc sec, deux cuillères à soupe de moutarde, un bouquet garni et laissez mijoter à couvert pendant 3 heures à feu très doux.
Pour une version plus rapide mais tout aussi délicieuse, la palette rôtie au four est une excellente option. Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez la palette (environ 1,2 kg) d’un mélange de moutarde, miel et romarin frais haché. Placez la viande dans un plat allant au four, entourée de quelques pommes de terre, carottes et oignons coupés en quartiers. Versez un verre d’eau ou de bouillon au fond du plat pour éviter le dessèchement. Enfournez pour 1h30 environ, en arrosant régulièrement la viande de son jus.
La version confite est sans doute la plus gourmande des recettes de palette de porc. Commencez par frotter la palette avec un mélange de sel, poivre, ail écrasé et herbes de Provence. Faites dorer la palette dans une cocotte avec un peu de graisse de canard. Une fois bien colorée, baissez la température du four à 120-130°C. Ajoutez quelques légumes racines, un bouquet garni et laissez confire lentement pendant 3 heures.
Toutes les palettes ne se valent pas et le choix de la coupe influence grandement le résultat final de votre recette de palette de porc.
Une recette de palette de porc mérite des accompagnements qui complètent sa richesse tout en apportant de la fraîcheur au plat.
Une fois cuite, la palette de porc se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique, idéalement avec son jus de cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche. Pour une conservation plus longue, vous pouvez la congeler jusqu’à 3 mois.
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