Tout savoir sur la cuisson de l'orge perlé : Guide complet et recettes savoureuses

L'orge perlé est une céréale à faible indice glycémique, riche en protéines et en fibres. Elle favorise la satiété et a une action bénéfique sur le transit. Mais comment bien la cuire et l'intégrer dans vos plats ? Cet article vous dit tout !

Qu'est-ce que l'orge perlé ?

L’orge, ou Hordeum vulgare, est l’une des plus anciennes céréales cultivées au monde. Utilisée autrefois pour la cervoise des Gaulois, elle sert aujourd’hui à la fabrication du malt, ingrédient clé de la bière et du whisky. Riche en glucides complexes, vitamines et minéraux, elle est fortifiante et reminéralisante.

Pour être comestible, le grain d’orge doit être séparé de son enveloppe extérieure. La façon dont il est décortiqué détermine sa valeur nutritive, car les nutriments sont plus nombreux près de l’enveloppe.

• L’orge mondé est de l’orge simplement débarrassée de son enveloppe extérieure et qui a pratiquement conservé tout le son. Ce grain est le plus nourrissant car il a perdu très peu d’éléments nutritifs. En tisane, il est utilisé depuis fort longtemps pour soulager la toux.
• L’orge perlé a supporté cinq ou six abrasions suivies d’une uniformisation pour obtenir des grains de la même grosseur et de la même forme. Le grain a perdu son germe ainsi qu’une certaine quantité de vitamines, de minéraux, de fibres, de matières grasses et de protéines.

Choisir des graines bien rondes.

Temps de cuisson de l'orge perlé

Dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, faites cuire l’orge perlé le temps indiqué sur le paquet (ici 30 minutes). Au moment de l’égoutter, passez l’orge cuit sous l’eau froide.

Il existe deux méthodes de cuisson principales :

• La cuisson traditionnelle, dite à l’anglaise, qui est la même technique que celle qui s’applique aux autres céréales (le riz et les pâtes notamment).
• La cuisson façon risotto, au bouillon.

L’orge mondé cuit en 1 heure environ à feu doux; mettre 750 ml à 1 l de liquide par 250 ml de grains. Il est préférable de mettre l’orge à tremper plusieurs heures avant la cuisson (utiliser le liquide pour cuire) dans le cas de l’orge mondé et de l’orge écossaise seulement. Si désiré, égoutter l’orge puis la griller avant de la cuire.

Pour la recette de salade d’orge perlé, il est important de rincer les grains à l’eau froide, immédiatement au sortir de la casserole. Cela aérera le grain et stoppera la cuisson. Vous les déposez alors dans un saladier et les laissez refroidir.

Comment préparer l'orge perlé ?

L’orge est souvent incorporée aux soupes et aux ragoûts. Elle a cependant un usage plus étendu; elle s’utilise comme les autres céréales. La cuire telle quelle ou en même temps que le riz (s’il s’agit d’orge perlé) ou l’incorporer aux pâtés, croquettes, puddings et desserts. La texture légèrement caoutchouteuse de l’orge apporte une touche inhabituelle aux salades composées. L’orge peut entrer dans la fabrication du miso (voir Miso). Torréfiée et broyée, l’orge donne le malt qui sert de succédané de café. La farine d’orge épaissit soupes et sauces; elle ajoute un léger goût sucré aux aliments. On l’incorpore notamment dans les biscuits, le pain, les crêpes et les gâteaux. Elle manque de gluten, aussi doit-on la combiner avec de la farine de blé si on veut qu’elle lève. L’orge est un aliment de base des Tibétains qui se nourrissent de tsampa, bouillie épaisse faite avec de la farine rôtie, et qui boivent du chang, boisson alcoolique à base d’orge. Le malt est utilisé pour fabriquer bière, whisky et succédané de café, mais aussi pour enrichir certains aliments; il est également transformé en sirop de malt qui parfume les laits battus et certains gâteaux de fabrication industrielle. On trouve également des céréales d’orge maltée.

Idées de recettes à base d'orge perlé

Salade d'orge perlé aux légumes frais et feta

Voici une recette simple et rafraîchissante pour profiter des bienfaits de l'orge perlé :

1. Faites cuire l’orge perlé le temps indiqué sur le paquet (ici 30 minutes). Au moment de l’égoutter, passez l’orge cuit sous l’eau froide.
2. Lavez les légumes et égrainez le poivron. Si le concombre est biologique, vous pouvez laisser la peau. Coupez le poivron, le concombre et la feta en cubes. Coupez les tomates en quartiers.
3. Pour l’assaisonnement, mélangez dans un bol l’oignon rouge préalablement ciselé, l’huile d’olive, le vinaigre de cidre et l’origan. Salez et poivrez.
4. Dans un saladier, mélangez l’orge perlé, les crudités, la feta et l’assaisonnement.
5. Pour le dressage à l’assiette, disposez la salade sur un lit de roquette et parsemez de graines de courge.

Orge perlé aux tomates confites et basilic

Une autre idée savoureuse pour accommoder l'orge perlé :

1. Faites cuire l'orge perlé dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 30 minutes (ou le temps indiqué sur l'emballage).
2. Pendant ce temps, lavez les tomates cerises. Lavez et effeuillez le basilic. Pelez et hachez l'ail et les échalotes.
3. Dans une cocotte, mettez à chauffer l'huile d'olive et saisissez l'ail et les échalotes quelques instants à feu vif pour qu'ils prennent une couleur, puis ajoutez les olives et les deux sortes de tomates. Faites cuire encore 5 minutes.
4. Égouttez l'orge et versez-le dans la cocotte. Salez, poivrez, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes en remuant pour que tous les ingrédients « compotent » ensemble.

Orge perlé farci

Que ce soit pour farcir des tomates ou des courgettes à la belle saison, des courges butternut ou encore du chou frisé en hiver.

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Coupez le chapeau des tomates et évidez-les.
3. Mixez la chair avec 50g d’orge perlé cuit, 150g d’olives noires et vertes dénoyautées, 4 CàS d’huile d’olive et 1 CàS d’herbes de Provence. Salez et poivrez la farce.
4. A l’aide d’une cuillère à soupe, farcissez les tomates puis déposez-les dans un plat à gratin.

J’utilise également cette farce pour garnir des courgettes coupées dans la longueur. J’opte alors pour une cuisson au panier vapeur.

Soupe à l’orge perlé

Cette recette de soupe à l’orge perlé est celle de mon enfance ! A la maison, on avait l’habitude d’utiliser les légumes traditionnels du pot-au-feu.

1. Commencez par éplucher et émincer un gros oignon. Faites-le revenir dans un grand faitout avec un généreux filet d’huile d’olive.
2. Lorsque l’oignon devient translucide, incorporez les légumes épluchés (ou simplement brossés s’ils sont de qualité biologique) et émincés. Ajoutez du bouillon en poudre ou un cube. Voire plusieurs, selon la quantité préparée ainsi qu’une ou deux feuilles de laurier.
3. Couvrez d’eau à fleur des légumes et faites cuire à feu moyen et à couvert jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
4. Ensuite, en fin de cuisson, ajoutez l’orge perlé cru afin qu’il gonfle et cuise dans le bouillon bien chaud, feu éteint et à couvert.

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