La Morue au Court-Bouillon : Un Classique Revisité

La morue, qu'elle soit fraîche (cabillaud), séchée et salée (morue), ou simplement séchée (stockfish), offre une multitude de possibilités culinaires. La cuisson au court-bouillon est une méthode simple et savoureuse pour apprécier ce poisson aux multiples facettes. Cet article vous guidera à travers les étapes essentielles, de la préparation au dressage, en passant par des conseils et astuces pour sublimer votre plat.

Le Dessalage : Une Étape Cruciale

Le dessalage est une étape indispensable avant la cuisson de la morue salée. Pour bien dessaler la morue, coupez-la en morceaux et déposez-la, peau vers le haut, sur une petite grille. Immergez le tout dans un récipient d’eau froide. Changez l'eau toutes les 3 heures. La durée de cette étape varie d’une nuit à 48 heures, en fonction de la taille et du degré de salage de la morue. Elle peut être complétée d’une heure dans un bain de lait.

Préparation du Court-Bouillon

Pour un court-bouillon parfumé, faites bouillir 2 litres d’eau avec un oignon pelé et piqué de clous de girofle, une carotte pelée et coupée en morceaux grossiers, le vert de poireau taillé en tronçons et rincé, et du thym. Laissez bouillir 5 minutes, puis coupez le feu et laissez refroidir.

Cuisson de la Morue au Court-Bouillon

Mettez la morue égouttée dans le bouillon refroidi. Portez à ébullition très doucement. Retirez la casserole du feu dès le premier frémissement, couvrez et laissez pocher 10 minutes. La morue ne doit surtout pas bouillir, car elle durcirait.

Dressage et Accompagnements

Égouttez la morue soigneusement et disposez-la sur un plat chaud. Vous pouvez la napper de la sauce de votre choix : béchamel, beurre noir, beurre maître d’hôtel ou simplement un mélange d’huile, citron et fines herbes hachées. Parsemez de beurre manié (beurre mélangé à de la farine) pour une touche gourmande.

Idées d'accompagnements :

• Légumes vapeur : Carottes, pommes de terre, chou-fleur...
• Aïoli : Une sauce à l'ail onctueuse et parfumée.
• Pommes de terre rôties : Simples et savoureuses.
• Purée de pommes de terre : Un classique réconfortant.
• Lentilles : Traditionnellement servies aux Antilles.

Variations et Recettes Dérivées

La morue au court-bouillon peut être déclinée de nombreuses façons. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :

• Morue marinée à l'antillaise : Faites mariner la morue dessalée dans un mélange d’huile d’olive, d’ail et de persil.
• Acras de morue : Incorporez la morue dessalée, cuite au court-bouillon et effilochée, dans une pâte à beignets avec des herbes et des épices. Faites frire l'ensemble dans un bain d'huile bouillante.
• Brandade de morue : Pochez la morue dans du lait, puis écrasez la chair avec de l'ail, du persil et de l'huile d'olive. Servez avec des toasts ou des gressins.
• Quenelles de morue : Mélangez la morue dessalée avec une purée de pommes de terre, des œufs et des herbes. Façonnez des quenelles et faites-les frire.

L'Aïoli : La Sauce Indispensable

Préparez un aïoli en mettant les 2 jaunes d’œufs dans un bol avec la moutarde, le vinaigre de cidre et un peu de sel. Commencez à fouetter au batteur électrique avec un filet d’huile d’olive puis incorporez petit à petit le reste de l’huile. Pelez, dégermez et pressez l’ail. Ajoutez-le à la mayonnaise, donnez un dernier coup de fouet et réservez au frais.

Morue à la Portugaise

Parmi les centaines de recettes pour cuisiner la morue au Portugal, les pavés de morue cuits à l’eau, "lombos de bacalhau cozidos", font partie des préparations traditionnelles. Une recette simple, facile à réaliser idéale pour les amateurs de morue.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 2 pavés de morue d’environ 200 gr décongelés et dessalés
• 1 poignée d’herbes de Provence
• Poivre noir en moulin
• Huile d’olive extra vierge
• 2 gousses d’ail épluchées

Préparation :

1. Laver et éplucher les légumes. Couper les carottes en gros tronçons. Détacher les feuilles du chou, en éliminant le trognon, puis les laver soigneusement.
2. Mettre les carottes dans une grande casserole remplie d’eau et dès l’ébullition, ajouter le chou. Laisser cuire 15 minutes environ.
3. Faire bouillir de l’eau non salée, dans une casserole assez grande pour recouvrir tout juste les pavés. Ajouter une poignée d’herbes séchées et 1/2 oignon épluché. Dès que l’eau bout, déposer les pavés dans la casserole et baisser immédiatement le feu.
4. Placer un couvercle à trous ou recouvrant la casserole aux 3/4 et laisser cuire sur feu doux pendant environ 12 à 15 minutes. Surveiller pour que la morue cuise doucement sans ébullition.
5. Égoutter les pavés de morue et les légumes. Disposer le pavé sur chaque assiette en le recouvrant d’ail pressé et de coriandre ciselée. Entourer de légumes. Arroser le tout d’huile d’olive et proposer du poivre noir en moulin.

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