Brioche des Rois : Recette Rapide et Facile

Le 6 janvier de chaque année, c’est l’Épiphanie, et on célèbre cet événement avec une galette des rois un peu partout en France. En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur… une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorée, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus.

La brioche des rois est une fantastique brioche à la mie filante, moelleuse, traditionnellement servie à l’Épiphanie. C’est la toute première brioche des rois que j’ai faite, et on en est tous conquis ! Ce moelleux, son goût si gourmand, le sucre perlé qui apporte le croquant et cette fève qui fait la surprise, la rendent épatante !

Brioche des Rois, un délice provençal (Image Wikipedia)

La traditionnelle brioche des rois provençale se fait à la fleur d’oranger et aux fruits confits. Ce n’est pas cette version que je vous propose, mais la version que nous préférons. La brioche des rois se prépare avec une pâte levée, briochée, et donc avec une levure fraîche de boulanger, qui assure une mie moelleuse. Alors, il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner. Il est important de ne pas oublier d’incorporer la fève dans la pâte pour que ce soit une brioche “des rois”.

Ingrédients et Préparation

Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience !

Les Ingrédients de Base

Les recettes convergent vers une base proche : environ 280 g de farine (idéalement une farine T45), de la levure de boulanger, du lait tiède, des œufs, du sucre, un peu de sel, du beurre et la fameuse fleur d’oranger.

• 280 g de farine T45
• 10 g de levure fraîche
• 80 ml de lait tiède
• 1 œuf (environ 65 g)
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
• 70 g de beurre

Préparation de la Pâte

1. Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes.
2. Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes.
3. Ajouter le sel et les œufs. Pétrir, toujours vitesse 1, pendant 5 minutes.
4. Ajouter le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 minutes.
5. Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures.
6. Lorsque la pâte a levé, chassez l'air (on dégaze la pâte), et formez une boule.
7. Faites un trou au centre avec votre pouce puis élargissez le trou avec vos mains, pour former une couronne.

Aussi, il est important que la pâte soit bien pétrie, doucement et longuement.

Façonnage et Décoration

On la façonne en forme de couronne. Pour cela, il faut faire une boule, puis y creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il soit suffisamment grand afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson.

1. Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné, incorporer la fève et faire une boule.
2. Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson).
3. Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec. Laisser lever 1h30.
4. Battez un oeuf entier avec une pincée de sel (qui va liquéfier l'oeuf) et badigeonnez à l'aide d'un pinceau la brioche.
5. Saupoudrer abondamment de sucre perlé.

Façonnage de la Brioche des Rois (Image Papilles et Pupilles)

Cuisson

1. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
2. Enfourner 20 minutes.
3. A la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains.
4. A la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service. Laisser encore refroidir 15 minutes puis l’emballer de film alimentaire.

Les Secrets d'une Brioche Réussie

Deux détails souvent négligés pourraient bien tout changer. Vous avez beau suivre les recettes à la lettre, votre brioche des rois manque encore de parfum ou de moelleux ?

L’Ingrédient Secret N°1 : L’Eau de Fleur d’Oranger

C’est elle qui donne à la couronne cette odeur typiquement provençale "qui sent bon la fleur d’oranger".

L’Ingrédient Secret N°2 : Le Temps de Pousse au Froid

Le deuxième “ingrédient” ne se verse pas dans le bol : c’est le temps de pousse. Ce passage prolongé au froid donne une pâte plus aromatique, plus facile à façonner et une mie moelleuse.

Conservation

Pour garder le moelleux, voire la mie filante, il faut l’emballer encore tiède dans du film alimentaire. Une fois entamée, gardez la toujours sous film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique (une boîte à pains est idéale).

• Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire.
• On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.

Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consommer plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.

Astuces Supplémentaires

• Astuce #1 : Attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire.
• Astuce #2 : Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement.
• Astuce #5 : Conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps.

La Tradition de la Fève

A priori, le fait de cacher une fève dans la galette ou brioche des rois remonterait aux Romains vers l'an 1000. Il s'agissait alors de cacher une pièce d'or (une fève de haricot pour d'autres), dans un pain, afin de s'en remettre au hasard pour désigner un chef ou un leader.

Aujourd'hui, on cache une figurine en porcelaine la plupart du temps (certains les collectionnent, moi je remets toujours la même !!), pour désigner le Roi ou la Reine qui aura la chance d'arborer une jolie couronne en carton doré quelques heures, et devra payer la prochaine galette à ses amis ou sa famille...

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