Cuisson du Magret de Canard au Barbecue à Charbon : Techniques et Astuces

Le mois d’août se prête facilement aux barbecues et ça tombe bien, le canard est une viande tout à fait adaptée à ce mode de cuisson. S’il est une viande goûteuse facile à cuire, c’est bien le Magret de canard ! Il s’agit d’une viande idéale pour réaliser un plat principal savoureux.

Pour réussir ses grillades à la perfection, il ne suffit pas de disposer d’un équipement de premier choix et d’ingrédients de qualité. Une cuisson réussie, c’est Magret rosé et tendre à cœur avec le côté gras croustillant.

Préparation du Magret

Une grande partie du succès du Barbecue réside dans la phase de préparation de la pièce de viande. Copieux, un Magret pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2-3 convives.

Faire des incisions en croisillons sur la peau. Comme pour toutes les autres cuissons du Magret, on commence par inciser la peau pour former des croisillons.

Pour un barbecue le soir même, vous trouverez d’excellents Magrets chez le boucher ou dans certaines Grandes Surfaces, et si vous prévoyez votre barbecue dans 2 ou 3 jours, vous pouvez commander votre Magret sur notre boutique en ligne.

Cuisson au Barbecue

Pour atteindre cet objectif, cuisinez avec une braise moyenne et une hauteur de grille intermédiaire. Démarrez la cuisson au barbecue du côté gras du Magret de Canard. En effet, démarrer sur le gras va protéger la viande de la chaleur et va diffuser le parfum de gras dans le Magret.

Laissez cuire de ce côté une pendant une 10aine de minutes, puis retournez le Magret côté viande pendant 5 minutes environ pour finir à nouveau du côté graisse pendant 5 minutes. Le temps de cuisson sur le barbecue sera donc - dans ces conditions - d’une 20aine de minutes, mais il faut penser à laisser reposer le Magret environ 5 minutes après - recouvert d’un papier aluminium pour conserver la chaleur.

La grille du barbecue est placée assez haute pour éviter que la graisse s’enflamme. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le Magret côté chair environ 2 min et recommencer l’opération 2 min côté peau et 8/10 min côté chair.

Les amateurs de Barbecue connaissent les dangers des flammes qui viennent brûler la viande. La graisse du Magret de Canard peut effectivement aviver le feu et les flammes, il faut donc surveiller de près sa cuisson.

Les utilisateurs de barbecues à capot évitent l’apparition des flammes en fermant la cloche ce qui prive l’atmosphère de cuisson d’oxygène et donc de flamme.

J’utilise souvent une grille poisson posée sur ma grille standard sous les éléments que je cuit. Mon beau père Daniel, m’avait déjà appris à jouer avec l’inclinaison de ma grille de barbecue pour charger en bois ou en charbon. Ainsi, aucun besoin d’enlever la grille et les aliments pendant la cuisson. Les soudures de mes supports de grille n’étant pas à niveau, c’est donc par le plus grand des hasards qu’en posant un magret un jour sur ma grille poisson, j’ai vu que des gouttes de graisse tombaient dans l’herbe. Jackpot Momo !

En plus de limiter la matière grasse qui tombe dans les braises et créent des flammes qui vont brûler la viande, je me suis souvenu des risques sur la santé, pour les très gros utilisateurs de barbecue.

Rappelons aussi que les magrets et filets de canard ou d’oie sont les viandes les plus grasses cuisinées au barbecue.

Pour un steak cuit parfaitement à point, Weber recommande de le saisir à une température maximale de 230 à 280 °C. Ces températures élevées doivent exclusivement servir à consumer le combustible et à éliminer les résidus de grillades.

Alternatives de Cuisson

Le magret de canard peut aussi être cuisiné de différentes manières :

• au grill
• à la poêle
• au four
• à la plancha
• cru

Cuisson à la Poêle

Chauffer une poêle à feu moyen, tailler en croisillons la peau et déposer les Magrets côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée. Retourner les Magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min.

Cuisson au Four

Préchauffer le four à 190°C. Placer les Magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant 20 min.

Cuisson à la Plancha

Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Évidement sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le Magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min).

Fondue

Faire monter à température l’huile dans un caquelon. Pendant ce temps, découper le Magret en petits carrés (comme pour du bœuf). La fondue peut se décliner sous forme de bouillon intégrant des herbes fraîches, des légumes, des épices ou un curry par exemple, le principe en est le même : le liquide est placé dans le caquelon avec petits légumes par exemple pour un mijotage de 20 min environ avant d’y plonger ses morceaux de Magret.

Temps de Cuisson Recommandés

Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson pour la volaille, incluant le magret de canard :

Recette : Magret de Canard et Sauce à l’Orange au Barbecue

Dans cette recette de magret de canard, pas la peine de concocter de sauce : la viande se parfume de la saveur de l’orange lorsqu’elle est grillée sur le Big Green Egg.

Ingrédients :

• 4 magrets de canard
• 4 oranges
• Chou rouge
• Échalions
• Cannelle en poudre
• Vin rouge
• Huile d’olive
• Patates douces
• Maïzena
• Ciboulette

Préparation :

1. Profitez de l’intervalle pour couper le chou rouge de la garniture en fins morceaux. Épluchez et émincez les échalions. Râpez finement le zeste de 2 oranges. Coupez les 2 oranges en deux et pressez-les afin d’en extraire le jus.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans le faitout. Ajoutez les échalions et faites-les revenir 1 minute. Incorporez le chou rouge, le zeste, le jus et les morceaux d’orange ainsi que la cannelle en poudre et mouillez le tout avec le vin rouge.
3. Posez les patates douces sur le bord de la grille et rabattez le couvercle de l’EGG.
4. Diluez une petite quantité de maïzena dans un petit peu d’eau et ajoutez le mélange au chou rouge jusqu’à ce qu’il prenne la consistance souhaitée (ajoutez de la maïzena et de l’eau si nécessaire).
5. Retirez les patates douces et le faitout contenant le chou rouge de l’EGG. Salez le chou à convenance et posez le couvercle sur le plat afin d’éviter que le chou ne refroidisse.
6. Posez la plaque de cuisson en fonte (côté rainuré vers le haut) sur la grille, refermez le couvercle de l’EGG et faites préchauffer la plaque environ 10 minutes. Pendant ce temps, incisez le gras des magrets de canard en croix.
7. Posez les magrets de canard côté viande sur la plaque et rabattez le couvercle de l’EGG. Retournez les magrets de canard et piquez le thermomètre sonde à distance dans le cœur d’1 des 4 morceaux de viande. Disposez 2 tranches d’orange sur chacun des magrets et rabattez le couvercle de l’EGG.
8. Réglez la température à cœur sur 52 °C et laissez les magrets cuire jusqu’à ce que ladite température soit atteinte.
9. Une fois la température à cœur atteinte, retirez les magrets de canard de l’EGG. Mélangez une dernière fois le chou rouge. Coupez les patates douces en deux et saupoudrez-les de ciboulette.

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