Cuisson de la Langouste au Court-Bouillon : Recette et Astuces

La langouste est un crustacé très apprécié, notamment la langouste rouge, qui se distingue par sa chair dense et son goût raffiné. Pour sublimer ce produit d'exception, la cuisson au court-bouillon est une méthode classique et efficace. Elle permet de parfumer délicatement la chair tout en préservant sa tendreté. Voici tout ce que vous devez savoir pour réussir la cuisson de la langouste au court-bouillon.

Préparation du Court-Bouillon

Pour la Langouste Parisienne, il vous faudra préparer un court-bouillon avec de l'eau salée, et des légumes.

Pelez et coupez les légumes en tronçons. Ajoutez le tout dans l'eau bouillante avec le bouquet garni, le poivre et les baies roses.

Un court-bouillon adapté à la cuisson de la langouste se prépare en portant à ébullition un grand volume d’eau salée, auquel vous ajouterez les parfums ou aromates de votre choix : bouquet garni, oignons, vin blanc, agrumes…

Dans une grosse cocotte minute , mettre le vin blanc , ajouter l'eau . Saler , ajouter les grains de poivre, les feuilles de laurier, le thym , le céleri branche , le poireau , les carottes . Laver et éplucher les carottes . Laver le poireau, couper les extrémités et le couper en 2 puis les recouper en tronçons de 20 cm et lier avec de la ficelle à poulet . Eplucher l'oignon et le piquer avec les clous de girofle . laver la branche de céleri .

Cuisson de la Langouste Fraîche au Court-Bouillon

La langouste doit être achetée vivante et manipulée avec précaution. Elle doit être active, antennes mobiles et carapace intacte.

Les langoustes se conservent au réfrigérateur, dans le bac à légumes, sous un linge humide, mais le moins longtemps possible (24 h à 48 h maximum). La cuisson peut très bien être réalisée la veille du repas.

Faites cuire le court-bouillon dans une poissonnière. Pendant ce temps, préparez la langouste : nettoyez rapidement sa carapace avec une petite brosse. A l’aide d’un morceau de ficelle de cuisine, fixez-la sur la grille de la poissonnière en prenant soin de la maintenir allongée et de ramener doucement les antennes en arrière sans les casser.

Avec de la ficelle de cuisine ou des élastiques, attachez les langoustes vivantes et plongez-les dans le court-bouillon.

Plongez l’ensemble dans le court-bouillon bouillant et comptez 30 minutes de cuisson à partir du moment ou l’ébullition reprend.

Dès qu’elle est cuite, sortez la langouste du court-bouillon et laissez refroidir. Laissez refroidir la langouste dans le court-bouillon. Puis sortez-la et détachez-la de la planchette. Essuyez-la.

Fendez-la ensuite en deux et dressez sur une serviette, dans un plat long. Servez avec une sauce mayonnaise.

Cuisson de la Queue de Langouste Surgelée au Court-Bouillon

Pour un repas sortant de l’ordinaire, Picard vous propose des queues de langouste blanche en provenance directe des eaux cristallines de la mer des Caraïbes. Déjà débarrassées de leur tête et de leurs pattes, elles renferment une chair savoureuse, prête à être préparé et cuite selon votre goût. Quant à leur cuisson, elle peut se faire au choix au court-bouillon, à la vapeur ou au four.

Bonne nouvelle, les queues de langouste Picard ne nécessitent aucune décongélation ! Que vous envisagiez une recette froide ou chaude et quel que soit le mode de cuisson choisi, vous pouvez cuire directement des langoustes congelées. Sauf si votre recette préconise une préparation à partir de ½ queues crues, dans ce cas, il faut absolument décongeler les queues langouste avant de les couper.

Procédez alors de la manière suivante :

Prendre les queues de langoustes décongelées et les passer sous l'eau froide .

• Plongez la ou les queues de langouste dans le court bouillon frémissant, sans décongélation préalable.
• À partir de la reprise du frémissement, comptez le temps de cuisson suivant, en fonction du poids.

Temps de cuisson selon le poids :

Le temps de cuisson d’une queue de langouste varie en fonction de son poids et doit être précisément respecté afin de préserver la délicatesse de la chair. Repérez donc bien le poids de votre ou de vos crustacés et reportez-vous au tableau de temps en fonction du poids de la queue de la langouste avant de jeter leur emballage !

Comme indiqué sur l'emballage, pour une consommation froide (ou tiède), nous recommandons d'égoutter et de rafraichir immédiatement la queue de langouste sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

Ainsi cuite au court-bouillon, la langouste sera excellente avec une simple mayonnaise relevée de citron.

La cuisson au court-bouillon permet aussi des présentations et recettes chaudes. Pour certaines recettes chaudes, il est possible d’écourter le passage dans le court-bouillon, puis de finir la cuisson de la queue de langouste à la poêle. C’est la méthode recommandée pour la savoureuse recette de la langouste flambée à la menthe et aux suprêmes de citron vert, un plat raffiné digne de figurer à votre menu de fête !

Conseils et Astuces

• Le conseil Picard : avant toute utilisation, retirez le film plastique qui entoure les queues de langouste, passez ces dernières sous l’eau froide et égouttez-les. Vous pourrez ensuite les cuire en choisissant la méthode convenant le mieux à votre recette.
• Ne surtout pas trop cuire la queue de langouste, la chair deviendrait alors dure ou sèche. Il vaut mieux arrêter la cuisson un peu avant qu'un peu après, quitte à remettre à cuire un peu dans un 2ème temps et prévoir un temps de repos à couvert.
• La chair cuite à coeur doit avoir un aspect nacré, avec des reflets brillants.

Présentation et Accompagnements

Dresser vos langoustes Bellevue : Déposez la demi coque d'ananas à plat sur l'assiette. Posez la tête de la langouste dessus, puis la carapace de la queue. Disposez dessus les rondelles de langouste, intercalez les tranches d'œuf. Décorez avec les moitié de tomates et la mayonnaise .

Avant de déguster ,sortir les queues de langoustes du court bouillon . Les égoutter puis avec une paire de ciseaux , découper la carapace sur l'intérieur en suivant les nageoires . Retirer la partie ventrale de la carapace ainsi découpée . Passer le pouce entre la carapace et la chair de la langouste pour la décoller jusqu'à la queue . Retirer la queue de langouste de la carapace puis la tailler en médaillons d'1 cm à 1,5 cm d'épaisseur ou taillez-la en 2 dans le sens de la longueur .Egoutter les carottes et les tailler en biseau . dresser l'assiette selon ses envies et déguster accompagner d'un Meursault par exemple !

Ainsi cuite au court-bouillon, la langouste sera excellente avec une simple mayonnaise relevée de citron. Pour un dîner spécial, vous pouvez la servir froide avec des carottes cuites dans le court-bouillon, une mayonnaise au citron maison et une salade avec une vinaigrette au balsamique.

Picpoul de Pinet (Languedoc) : acidité marquée et fruité léger.

La langouste est riche en protéines, faible en matières grasses et apporte des oméga-3, du zinc et du phosphore.

La langouste au court-bouillon est une des multiples façons de cuisiner la langouste.

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