Cuisson des Haricots de Soissons : Guide Complet et Astuces

Les haricots de Soissons, spécialité locale, sont appréciés pour leur texture tendre et leur goût délicat. Que vous utilisiez des haricots secs ou frais, il existe plusieurs méthodes pour les cuire à la perfection. Voici un guide détaillé pour maîtriser la cuisson des haricots de Soissons, en particulier à la cocotte-minute, ainsi que des astuces pour les rendre plus digestes.

Préparation des Haricots Secs

Les haricots secs, comme leur nom l’indique, ont été séchés une fois écossés. Pour qu’ils retrouvent leur taux d’humidité normal, il faut les faire tremper 12 h. Pendant ce temps, ils vont gonfler, ce qui vous permet d’avoir le double de haricots après le trempage (un kilo acheté = 2 kgs de haricots à cuire).

Trempage : Mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide 12 h avant de préparer votre recette. Elles vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots.

Cuisson des Haricots Secs avec Trempage

De manière à réhydrater les haricots secs, il est nécessaire de les laisser tremper dans trois fois leur volume en eau pendant plusieurs heures (de 8 à 12 heures) et de les placer au réfrigérateur pendant toute la période de trempage. N’hésitez pas à changer l’eau de trempage plusieurs fois pour éviter que les haricots blancs stagnent dans l’eau et ne fermentent. Toutes les eaux de trempage doivent être jetées.

Vous avez également la possibilité de diminuer le temps de trempage grâce au micro-onde :

• Déposez les haricots blancs secs dans trois fois leur volume d’eau.
• Couvrez et faites chauffer à pleine puissance pendant 10 à 15 minutes et laissez reposer pendant 1 heure.
• Jetez l’eau de trempage.

Égouttez les haricots après leur trempage et rincez-les.

Versez les haricots dans une casserole d’eau froide non salée pour ne pas que leur peau se durcisse. Couvrir. Lorsque l’eau commence à bouillir, comptez un temps de cuisson d’environ 45 minutes à tout petit bouillon. Vous pouvez saler les haricots environ 10 minutes avant la fin de cuisson.

Cuisson des Haricots Secs sans Trempage

Rincez les haricots et versez-les dans une casserole avec un grand volume d’eau froide. Couvrir et mettre à feu doux pour amener lentement à ébullition (environ 3/4 d’heure). Éteindre le feu une fois l’ébullition atteinte et laissez tiédir entre 1 h à 2 h de manière à ce que les haricots doublent de volume.

Égouttez les haricots et jetez cette première eau. Versez-les de nouveau dans la casserole et couvrez-les d’un grand volume d’eau bouillante et salez. Couvrez et portez à ébullition. Lorsque l’eau bout, mettre à feu doux de manière à maintenir une petite ébullition durant environ 1 h.

Cuisson à la Cocotte-Minute

La cocotte-minute est idéale pour une cuisson rapide des haricots. Voici comment procéder :

1. Mettez les haricots blancs dans une grande casserole, portez à ébullition et laissez-les cuire 10 minutes.
2. Remettez les haricots dans une grande cocotte.
3. Mouillez avec de l’eau (elle doit franchement dépasser du niveau des haricots).
4. Remettez une grosse pincée de bicarbonate de soude et laissez cuire 1 h.
5. Vérifiez que les haricots sont cuits, sinon prolongez un peu.
6. Salez en fin de cuisson.

Si vous utilisez un autocuiseur, comptez un temps de cuisson des haricots blancs ou des haricots rouges de 20 minutes.

Il est possible également de cuire les haricots secs sans trempage à l’autocuiseur. Versez-les dans l’autocuiseur et couvrez-les d’une grande quantité d’eau. Fermez l’autocuiseur et laissez cuire 40 minutes à partir du sifflement.

Cuisson à la Cocotte Minute : La cuisson à la cocotte-minute est idéale pour gagner du temps tout en conservant la qualité des haricots :

1. Remettez les haricots dans une grande cocotte.
2. Mouillez avec de l’eau (elle doit franchement dépasser du niveau des haricots).
3. Remettez une grosse pincée de bicarbonate de soude et laissez cuire 1 h.
4. Vérifiez que les haricots sont cuits, sinon prolongez un peu.
5. Salez en fin de cuisson.

Cuisson à la Casserole

A la casserole, c’est comme à la cocotte mais en plus long ! Une fois pleine d’eau et égouttées de la veille, on les laisse cuire 35 à 40 minutes dans la casserole avec de l’eau et du concentré de tomate par exemple.

Si vous préférez la méthode traditionnelle, voici comment procéder : Remplissez une casserole d'eau et ajoutez les haricots blancs précuits. Couvrez et faites cuire à feu doux. Pour une salade, comptez 1 heure de cuisson. Si vous prévoyez de les cuisiner ultérieurement, 45 minutes suffisent. Rincez et égouttez.

Cuisson au Four

Il est possible de faire cuire ses haricots secs au four, mais il faut préparer les grains. Vous devez nécessairement les faire tremper pendant au moins 8 heures pour les attendrir.

1. Égouttez les haricots et rincez-les à l’eau froide.
2. Portez ensuite à ébullition puis laissez cuire 10 minutes à gros bouillons.
3. Préchauffez alors votre four à 160º C.
4. Incorporez les tomates et leur jus, les herbes séchées, le cidre et le poivre.
5. Couvrez le tout et cuisez cela au four 3 h 30, en remuant à l’occasion.

Cuisson au Four : Il est également possible de cuire les haricots secs au four, mais cela nécessite une préparation préalable :

1. Faites tremper les haricots pendant au moins 8 heures.
2. Égouttez et rincez à l'eau froide.
3. Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes à gros bouillons.
4. Préchauffez votre four à 160°C.
5. Incorporez les tomates et leur jus, les herbes séchées, le cidre et le poivre.
6. Couvrez et cuisez au four pendant 3 heures 30, en remuant de temps en temps.

Cuisson au Thermomix ou Multicuiseur

L’avantage du Thermomix ou de tout autre multicuiseur, c’est bien la rapidité de cuisson et la praticité !

1. Mettez 2 gousses d’ail dans le Thermomix et mélangez.
2. Ajoutez 150 grammes d’oignons coupés en quatre dans le Thermomix et mélangez.
3. Ajoutez 40 grammes de concentré de tomates, 380 ml d’eau, ½ cuillère à café de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix.

Cuisson au Thermomix ou Multicuiseur : Pour une cuisson rapide et pratique, le Thermomix ou tout autre multicuiseur est idéal :

1. Mettez 2 gousses d’ail dans le Thermomix et mélangez.
2. Ajoutez 150 grammes d’oignons coupés en quatre dans le Thermomix et mélangez.
3. Ajoutez 40 grammes de concentré de tomates, 380 ml d’eau, ½ cuillère à café de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Astuces pour une Meilleure Digestion

Pour bien digérer les cocos de Paimpol, il existe quelques astuces. Pour les moins pressés et après une nuit de trempage, l'idée est de les laisser encore 24 heures à température ambiante après les avoir égouttés. L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude. L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.

• Laissez tremper les haricots pendant 24 heures après les avoir égouttés.
• Ajoutez un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude pendant la cuisson.
• Utilisez de l'algue de Kombu, comme pour la soupe miso japonaise.
• Incorporez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude alimentaire. Cela aide à réduire les flatulences.

Recette : Haricots de Soissons à la Tomate et au Canard

Voici une recette pour savourer les haricots de Soissons avec une touche gourmande :

1. Dans une cocotte minute, râpez les tomates.
2. Ajoutez le persil haché, les gousses d'ail hachés, le cumin, le gingembre, sel, poivre et huile d'olive.
3. Mélangez et laissez mijoter 2 minutes puis ajoutez les haricots blancs que vous avez rincés et égouttés ainsi que les 1/4 litre d'eau.
4. Fermez la cocotte minute et laissez cuire 35 minutes.
5. Après cuisson, ouvrez la cocotte minute et faites réduire la sauce si besoin sur feu doux.
6. Entre temps, salez et poivrez les filets de canard puis faites-les dorer dans une poêle avec une noisette de beurre.
7. Coupez les filets de canard en aiguillettes puis laissez-les au chaud.
8. Dressez les plats en disposant les haricots blancs à la tomate au milieu de l’assiette puis mettez quelques aiguillettes tout autour.

Variétés de Haricots Secs

Il existe de nombreuses variétés de haricots secs, chacune ayant ses propres caractéristiques :

• Gros Soissons
• Lingots
• Mogettes
• Coco de Paimpol
• Cornilles
• Michelet

Chaque variété apportera une saveur et une texture unique à vos plats.

Mogette de Vendée, lingot du Nord, coco de Paimpol, chevrier de Bretagne ou du bassin parisien, le haricot blanc bénéficie d'autant d'appellations qu'il y a de régions où il est cultivé.

Haricots Demi-Secs : Une Alternative Intéressante

Les haricots demi-secs, comme les Catarino (ou Borlotti), offrent une alternative intéressante aux haricots secs traditionnels. Ils n'ont pas besoin de trempage et sont plus faciles à digérer. Voici comment les préparer :

1. Écossez les haricots (environ 400-500g de graines pour 1 kg de gousses).
2. Rincez-les à l'eau fraîche.
3. Coupez une carotte, un oignon et de l'ail.
4. Préparez des herbes fraîches (thym, sauge, coriandre).
5. Versez les haricots dans une casserole avec la carotte, l'ail et l'oignon.
6. Ajoutez les herbes.
7. Recouvrez d'eau froide (juste ce qu'il faut) et faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes.
8. Salez en fin de cuisson.
9. Égouttez en gardant un peu de bouillon de cuisson, puis ajoutez un filet d'huile d'olive.

Ces haricots demi-secs, bien que perdant leurs zébrures à la cuisson, sont riches en fibres et nutriments essentiels.

tags: #cuisson #haricot #soisson #cocotte #minute #temps

Articles populaires:

• Cuisson Parfaite du Boudin Noir
• Charlotte Fraises: Mascarpone & Fromage Blanc
• Sublimez vos burgers avec ces sauces
• Grain de Cocotte: Un Vin Blanc Unique
• Comment cuire un filet mignon de porc parfait ?