Les gyoza, ces raviolis japonais, sont une véritable passion pour beaucoup. Leur texture croustillante à l’extérieur et leur saveur juteuse à l’intérieur en font un véritable délice. Aujourd’hui, nous vous dévoilons une recette très demandée : la recette du gyoza, ce ravioli japonais au porc, un des mets les plus populaires au Japon!
Ce qui plaît tant dans les gyozas, c’est le contraste de cette fine pâte croustillante avec la farce très parfumée au gingembre et à l’ail. Malgré la forme des gyozas qui peut paraître très compliquée, le pliage est en fait accessible. Après 1 à 2 pliages, vous réussirez sans problème à prendre le coup de main, il ne vous restera plus qu’à travailler la régularité des pliages ! C’est une excellente recette qui est encore plus conviviale lorsque vous la préparez à plusieurs.
Origines et Variations des Gyoza
Les gyoza ont des origines chinoises, où ils sont connus sous le nom de « jiaozi ». Ils ont été introduits au Japon après la Seconde Guerre mondiale, et leur préparation et leur présentation ont évolué pour s’adapter aux goûts japonais. Les dumplings sont présents dans plusieurs cuisines asiatiques : on les retrouve par exemple en Chine (jiaozi), mais aussi en Corée ou en Mongolie. Les dumplings sont aussi des raviolis farcis à la viande et aux légumes, mais les cuissons diffèrent en fonction des recettes régionales !
Si vous voulez varier, il existe également une recette de gyoza au porc et bœuf. Vous trouverez sur le blog de nombreuses recettes de raviolis asiatiques: du gyoza au porc au ravioli vapeur porc-crevette, en passant par des versions végétariennes … et j’en passe !
Ingrédients Clés pour des Gyoza Réussis
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin :
- Viande : Traditionnellement, les gyozas sont farcis au porc et au chou. Le porc est le principal ingrédient pour la recette de gyoza au porc. Vous pouvez utiliser de la chair à saucisse ou bien du porc haché. Si vous utilisez de la chair à saucisse, vous n’aurez pas besoin de l’assaisonner. Si vous utilisez du porc, vous pourrez ajouter du sel et les épices de votre choix, en fonction de vos goûts : cumin, cannelle, piments, à vous de voir ! Ajoutez également un peu de sauce soja. Vous pouvez remplacer le porc par la viande de votre choix ou des alternatives végétales pour une recette de gyoza végétarienne. Viande de poulet hachée : Je préfère prendre des cuisses de poulet plutôt que du filet, plus sec. Hachez finement la viande au couteau.( il faut conserver un peu de mâche).
- Légumes : Souvent, on y trouve du chou, des oignons verts (ciboule), de l’ail et du gingembre, qui ajoutent de la saveur et de la texture. On utilise généralement du chou vert pour les gyozas japonais, contrairement au chou chinois, généralement utilisé dans les raviolis chinois. Si vous n’avez pas de chou vert, vous pouvez le remplacer par du chou chinois. Personnellement, j’ai utilisé un chou pointu. En général, dans la recette de gyoza au porc, la farce est composée de 70% de chou chinois. Le chou chinois est une variété allongée de chou, riche en calcium et en potassium, aux feuilles croquantes. Il est conseillé de le faire dégorger au sel une vingtaine de minutes avant de se lancer dans la recette de gyoza au porc, pour faire sortir le maximum d’eau et éviter que les gyozas ne s’ouvrent à la cuisson. Lavez soigneusement le poireau et coupez-le en tronçons d’environ 3cm. De même, coupez grossièrement l’oignon et l’ail. Ensuite, épluchez le gingembre. Astuce de chef : lorsque vous “grattez” le gingembre avec une cuillère à café, cela marche parfaitement et vous évitera d’en perdre autant que si vous utilisez un couteau. Hachez aussi le chou et les oignons de printemps en très petits morceaux.
- Feuilles de Gyoza : Les feuilles pour réaliser les gyozas sont des galettes réalisées à partir d’une pâte de farine de blé. La farine peut varier en fonction des recettes et des goûts. Il s’agit de la même pâte pour réaliser des raviolis. Ces galettes peuvent donc être de forme ronde ou carré, en fonction des marques. Vous pouvez réaliser ces feuilles à la maison (il est conseillé d’avoir une machine à pâte pour les étaler plus rapidement) ou bien en acheter dans les épiceries asiatiques. Feuilles de gyoza : vous pouvez préparer la pâte à la maison, mais ici, j’ai acheté les miennes dans une épicerie de produits asiatique. Alors oui, libre à vous d’acheter de la pâte à gyoza, mais n’espérez pas trouver de la pâte à gyoza à Carrefour, Picard ou encore Leclerc. Il faudra vous rendre en supermarché asiatique. Vous pouvez en faire avec de la farine de blé classique. Personnellement je fais avec ce que j’ai sous la main. Si j’ai de la farine blanche, je fais mes feuilles de pâte à gyoza maison avec, mais si j’ai de la farine semi complète ça fonctionne très bien aussi.
Préparation de la Pâte à Gyoza Maison
Bonjour à toutes et tous, il faut que je vous avoue un truc : je n’achète plus de pâte à gyoza toute prête, je la fais moi même ! C’est tellement meilleur. Même s’il faudra prévoir 30 minutes pour cette recette de pâte à gyoza, ce temps n’est pas perdu ! On ne trouve pas toujours de la pâte à gyoza en supermarché. Mais est ce que vous saviez que ce n'était pas si compliqué que ça d'en faire maison ?
Les étapes pour faire la pâte à gyoza :
- Faire bouillir les 8.5 cl d'eau. Puis, les verser dans un verre et ajouter le sel. Dissoudre le sel en remuant l'eau avec une cuillère à soupe.
- Dans un grand saladier, tamiser la farine. Ajouter la moitié de l'eau bouillante dans laquelle vous avez dissous le sel. Mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule en bois. Ajouter progressivement le reste de l'eau en remuant à chaque fois. Vous devez pouvoir former une boule. S'il reste de la farine au fond du saladier, ajouter une demie cuillère à café d'eau et pétrir à nouveau. Si la pâte colle aux doigts, ajouter une cuillère à café de farine et pétrir à nouveau. Vous devez obtenir une boule de pâte qui ne colle pas. Il ne doit pas rester de farine au fond du saladier non plus.
- Pétrir à la main pendant 10 minutes. Petit à petit, la pâte devient un peu plus élastique.
- Couvrez la pâte d'un linge propre. Laisser reposer à température ambiante (pas au réfrigérateur !) 30 minutes.
- Une fois les 30 minutes écoulées, mettre de la farine sur votre plan de travail.
Comment faire des disques de pâte à gyoza ?
Il existe deux méthodes pour confectionner les disques de pâte à gyoza :
- La première consiste à faire un boudin de pâte à gyoza et de couper 20 morceaux de taille identique. Puis de rouler en petites boules chacun d'eux. Ensuite il faudra mettre sur le plan de travail et abaisser la pâte à 1 millimètre d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie, tout en faisant des disques. Vous pouvez utiliser un mug pour retailler les disques.
- La seconde méthode demande, elle aussi, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, d'abaisser la pâte à 1 millimètre d'épaisseur sur votre plan de travail. Puis, positionner un mug retourné sur votre pâte. À l'aide d'un couteau, découper un disque autour du mug. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. C'est cette méthode que j'ai choisi pour cette recette.
Préparation de la Farce et Pliage des Gyoza
Assemblez le porc haché au mélange poireau/oignon/ail/gingembre puis assaisonnez avec la sauce soja, l’huile de sésame et le sucre. Dans un saladier, mélangez la viande hachée, l’ail, le gingembre, le chou, les oignons de printemps, la sauce soja, l’huile de sésame et la maïzena. Ajoutez un tour de poivre du moulin et salez légèrement. Mélangez pour avoir une farce homogène et réservez 30 min au réfrigérateur minimum. Disposez une noix de farce au centre de chaque disque, humidifiez le pourtour à l’eau puis pliez-le en forme de lingot, en plissant bien le bord pour fermer le ravioli. Faites de même jusqu’à épuisement de la farce. Placez le rond de pâte entre le pouce et l’index ; à l’aide d’une cuillère à café, mettez de la farce au centre, dans le creux formé entre le pouce et l’index. Formez des “volants” avec le côté du gyoza qui est vers vous, et soudez bien les bords.
Cuisson des Gyoza : Différentes Méthodes
Il existe différentes façon de cuire les gyoza: vapeur, frits, bouillis, poêlés. Ma préférée est le gyoza poêlé (yaki-gyoza). Il faut les faire revenir quelques minutes à la poêle avant d’ajouter de l’eau (et de la fécule de maïs) et de couvrir la poêle pour les cuire à la vapeur afin que la garniture reste juteuse.
Voici les différentes options de cuisson :
- Cuisson à la vapeur : Si vous souhaitez un gyoza léger, aérien et fondant, nous vous conseillons la cuisson à la vapeur. C’est la cuisson typique pour la recette de dim-sum (raviolis chinois). Dans les restaurants traditionnels, les gyoza sont déposés dans des paniers en bambous. Ces paniers sont ensuite posés sur une casserole d’eau bouillante plus petite, de manière à ce que l’eau ne touche pas le panier : seule la vapeur monte et cuit lentement les aliments à l’intérieur.
- Cuisson à la poêle : Si vous souhaitez des gyozas croustillants et dorés, optez pour la cuisson à la poêle. Les gyozas frits sont très gourmands. Pour une cuisson des gyozas à la poêle, il vous suffit de faire chauffer un trait d’huile sur une poêle. Lorsqu’elle est chaude, laissez les gyozas dorer 2 à 3 minutes, sans les retourner. Ajoutez ensuite un verre d’eau sur le fond de la poêle, couvrez et laissez cuire encore 2 à 3 minutes. La cuisson des gyozas à la poêle vous permet de décliner les saveurs en fonction de l’huile utilisée : olive, sésame ou encore noisette, à vous de voir ! Faites chauffer de l’huile dans une poêle à feu vif. Une fois bien chaude, placez les gyozas et faites griller 1 minute. Versez ensuite de l’eau sur 1 cm (attention aux projections !), et couvrez. Laissez cuire à cœur environ 7 minutes, avant d’ôter le couvercle et de laisser l’eau complètement s’évaporer. Vous pouvez baisser le feu à moyen lors de cette étape afin d’éviter de brûler les gyozas. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse; lorsqu’elle est chaude, déposez-y les raviolis et laissez-les dorer 2 à 3 min. Versez l’eau mélangée à la maïzena en prenant garde aux projections; couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et évaporée (8 à 10 min). Les gyoza vont gonfler pendant la cuisson à l’étouffée.
- Cuisson à l’eau : Enfin, si vous souhaitez vous approcher de la texture des gyozas vapeur mais que vous n’avez pas vraiment le temps ni l’équipement, choisissez la cuisson à l’eau ! Il vous suffit simplement de plonger dans une eau salée bouillante vos gyozas : 3 à 5 minutes plus tard, c’est prêt. La cuisson des gyozas à l’eau vous permettra de savourer des gyozas fondants. Le seul risque est que le gyoza s’ouvre dans l’eau s’il a mal été soudé.
Service et Accompagnements
Ils sont ensuite servis avec une sauce acidulée à base de vinaigre et de sauce soja. Il existe cependant de nombreuses sauce différentes. Les gyozas se dégustent tels quels avec de la sauce soja salée ou du vinaigre noir.
Enfin, pour la touche finale, on vous révèle le petit secret du chef Jean Arien Buniazet pour une assiette express qui vous fera voyager très loin. Ce sera l’argument ultime pour vous convaincre que simplicité et gourmandise, ça va finalement souvent ensemble. Après avoir fait cuire les gyozas à l’eau, déposez-les dans un bol de service. Ajoutez une cuillère de sauce soja, d’huile de sésame, un peu de gingembre et d’oignon finement haché, et versez quelques louches de l’eau de cuisson des gyozas. Mélangez, et vous aurez un bouillon express pour savourer les meilleurs gyozas de votre vie.
Alors, tu tentes les gyoza ? Partagez cet article sur vos réseaux sociaux si vous l’avez aimé ! Abonnez-vous à ma newsletter via le formulaire ci-dessous. Vous recevrez mon guide gratuit pour cuisiner japonais (même si vous êtes débutant), ainsi qu’une liste de 120 supermarchés asiatiques en Francophonie.
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