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Saison des vacances au bord de la mer, l’été est aussi la saison des gambas. De juin à septembre, ces crustacés proches des crevettes, mais significativement plus gros sont, en effet, pêchés dès la fin du printemps et jusqu’à l’automne. Les gambas ne vivent pas sur les côtes françaises, mais quelques artisans ont entrepris d’élever cette espèce exotique qui tolère l’eau douce dans le sud et l’ouest de la France. Sa zone de prédilection reste les eaux profondes de la Méditerranée, le long de la Costa Brava. Elles sont ainsi l’un des éléments emblématiques de la paella de Valence. Comme la plupart des fruits de mer, elles peuvent être cuites de différentes façons.
Les crustacés ne tolèrent pas d’être mal cuits. Ils auront alors un goût et une texture désagréables, et cela présentera des risques d’intoxication alimentaire plus élevés. Dans tous les cas, on sait que les gambas sont cuites lorsqu’elles sont bien roses. Leur chair ne doit plus être translucide, mais bien blanche à cœur. Cela sera bien sûr plus simple à vérifier si elles sont déjà décortiquées.
Pour vérifier si les gambas sont cuites à la perfection, plusieurs indices visuels et tactiles peuvent vous guider. Tout d'abord, observez la couleur : les gambas crues sont généralement grises ou verdâtres, mais une fois cuites, elles prennent une teinte rose vif ou orangée, ce qui est un signe clair de cuisson. Ensuite, touchez les gambas : elles doivent être fermes au toucher, mais pas trop dures ni caoutchouteuses. La texture devrait être agréablement ferme.
Un autre point à vérifier est l'opacité de la chair : les gambas crues sont translucides, tandis que celles cuites deviennent opaques. Vous pouvez également examiner la forme : les gambas cuites ont tendance à se courber en forme de "C". Si elles sont encore droites, elles peuvent nécessiter un peu plus de temps de cuisson.
Les gambas se prêtent à tous les types de cuisson. Ces grosses crevettes sont un régal pour les papilles, aussi bien à l'apéritif qu'en entrée ou en plat principal. Les gambas peuvent être grillées, sautées, bouillies ou cuites à la vapeur. Cela dépend de la recette.
La gambas (aussi appelée « crevette royale » ou « crevette impériale » ) est un crustacé raffiné apprécié pour sa chair ferme, qui mérite une certaine rigueur lors de la cuisson pour préserver son goût et sa texture.
La façon la plus simple de les préparer est de les plonger dans un grand volume d’eau bouillante et bien salée ou dans un court-bouillon. Le temps de cuisson communément admis est de 3 minutes. Égouttez-les et réservez-les au réfrigérateur.
Pour cuire les gambas au court-bouillon, portez à ébullition un grand volume d’eau salée. Plongez-y les gambas crues et laissez mijoter pendant 3 minutes. Vous n’avez plus qu’à les sortir de l’eau et à les rincer immédiatement sous l’eau froide pour stopper leur cuisson. Égouttez-les soigneusement et placez-les au congélateur 15 minutes pour que les gambas retrouvent leur fermeté. Vous pouvez ensuite les conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Les crevettes au court-bouillon sont un délicieux plat de fruits de mer qui met en valeur et avec simplicité le goût délicat de ces crustacés. La chair ferme et charnue des crevettes est enveloppée dans une sauce savoureuse, le court-bouillon justement, rendu encore plus appétissant par une touche de brandy qui les rendra parfumées et aromatiques. Le flambé comme de vrais chefs ajoutera une touche de vivacité à la préparation, idéal pour impressionner vos invités !
Pour préparer les crevettes au court-bouillon, commencez d'abord par nettoyer les crevettes : retirez seulement la carapace qui les enveloppe et retirez le filament noir, c'est-à-dire l'intestin de la crevette, en le tirant délicatement avec la lame d'un couteau ou un cure-dent. Prenez le piment frais, retirez les graines et coupez-le en fines lanières. Lorsque l'huile est bien chaude, disposez les crevettes dans la poêle, côte à côte sans les superposer, faites-les dorer de chaque côté pendant 1 minute, puis déglacez avec le brandy, inclinez la poêle pour que l'alcool prenne feu et laissez flamber jusqu'à ce qu'il s'éteigne tout seul. Allongez la sauce avec de l'eau. Salez, poivrez, couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson pendant environ 4-5 minutes. Lavez, séchez et hachez finement le persil.
Pour une cuisson à la poêle ou à la plancha, il est conseillé de les faire d’abord mariner. Faites-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté sur un feu assez fort, mais pas trop vif, avec un peu d’huile. Il s’agit de les faire dorer mais pas de les saisir, car leur chair délicate ne le supporterait pas.
La cuisson des gambas à la poêle est assez proche de celle à la plancha. Après avoir fait mariner (ou non) vos gambas, faites chauffer une grosse noisette de beurre dans la poêle à feu moyen. Déposez-y ensuite les gambas bien à plat. Retournez-les à l’aide d’une pince au bout de 2 minutes de cuisson et poursuivez pour cuire l’autre face. Terminez en positionnant les gambas sur le dos afin de bien cuire la partie la plus épaisse.
Pour réussir la cuisson des gambas à la poêle, commencez par faire chauffer une grosse noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen. Il ne faut pas mettre une chaleur trop forte, car cela agresse la chair très délicate de ce crustacé. Déposez les gambas décortiquées bien à plat et retournez-les à l’aide d’une pince au bout de 2 minutes environ. Poursuivez la cuisson sur l’autre face.
La cuisson des gambas à la plancha est très similaire à la cuisson à la poêle. Elle permet de conserver toute la saveur et le moelleux du crustacé. Pensez à les faire mariner plusieurs heures avant la cuisson pour encore plus de saveur. Pour cela, placez les gambas dans un plat et arrosez-les d’huile d’olive et de jus de citron vert. Faites chauffer la plancha avec un peu d’huile d’olive et déposez les gambas bien à plat. Au bout de 2 minutes, retournez-les à l’aide d’une pince pour ne pas abîmer la chair et poursuivez la cuisson.
Au four, il faudra compter au moins 10 minutes de cuisson à 200 °C, avec quelques variations selon les recettes. Le plus souvent, on retournera les gambas pour les laisser cuire 5 minutes de plus.
Pour réaliser de délicieuses gambas grillées, suivez cette recette. Commencez par préchauffer votre four à 210°C. Réalisez une marinade avec de l’huile, du jus de citron, du sel, du poivre et du persil ciselé. Mélangez bien et ajoutez vos gambas. Versez le tout dans un plat à gratin, puis enfournez. Au bout de 10 minutes, sortez votre plat du four pour retourner vos gambas afin qu’elles cuisent uniformément de chaque côté.
Il est également possible de faire des gambas pochées. C’est d’ailleurs souvent sous cette forme très simple qu’elle est consommée pendant les fêtes de fin d’année. Portez un grand volume d’eau salé ou un court-bouillon à ébullition et plongez-y les gambas crues pendant un temps très court, environ 3 minutes. Dès que les gambas passent du gris au rose c’est que la cuisson est terminée.
Pour cette cuisson des gambas, il est préférable de ne pas opter pour une pâte à beignet trop épaisse, mais plutôt pour un enrobage façon tempura. Pour cela c’est très simple : mélangez 1 œuf avec 130 g de farine et environ 15 cl d’eau froide. Trempez les gambas décortiquées dans la farine, puis dans la pâte et plongez-les dans un bain d’huile de friture à 170°C pendant 2-3 minutes. L’enrobage ne doit pas dorer.
Autant le dire tout de suite, il n’y a pas de réponses empiriques à cette question, simplement des avantages et des inconvénients, ainsi que des préférences selon le mode de cuisson. Il y a tout d’abord le côté pratique. Si vous recevez pour un repas assez raffiné, les invités se sentiront peut-être mal à l’aise à l’idée de décapiter le crustacé en s’en mettant plein les doigts. Par ailleurs, décortiquer la gamba permet au passage de retirer son intestin, ce long fil noir qui parcourt son corps. Beaucoup s’en accommodent lorsqu’il s’agit de petites crevettes grises, mais sa présence peut rebuter quand il s’agit de gros crustacés.
D’autres mettent en avant l’aspect esthétique d’une crevette entière, servie avec sa tête bien rose, tirant vers le rouge. On les gardera notamment pour un plateau de fruits de mer, car il est admis que l’on mangera avec les doigts. Si vous préférez tout de même servir les gambas décortiquées, conservez le dernier anneau et sa queue pour les saisir et garder un impact visuel.
La carapace des gambas va également jouer sur la façon dont elle supportera la chaleur. Il est parfois recommandé de la laisser pour une cuisson à la poêle ou à la plancha pour protéger la chair. En revanche, au four, rien n’empêche de la retirer avant, et c’est bien sûr recommandé pour une friture.
Pour une cuisson à l’eau, il n’y a pas de règles. Les gambas étant alors généralement dégustées froides, vous pourrez prendre le temps de les décortiquer après cuisson. Conserver les têtes permettra de réaliser une bisque ou un fumet.
Les crustacés se prêtent à de nombreuses recettes, régionales ou exotiques. Et les gambas ne font pas exception. Là encore, le mode de cuisson jouera. Pour des gambas cuites au court-bouillon et dégustées froides, une bonne mayonnaise maison légèrement citronnée restera une valeur sûre. Elles se marient aussi très bien aux épices assez relevées, dans des recettes indiennes ou à la mode cajun.
On peut donc prévoir des dips épicés lorsqu’elles sont cuites à l’eau, mais aussi utiliser ces arômes dans les marinades. Plus simplement, on peut servir des gambas grillées avec une belle sauce tomate. Si vos crustacés servent davantage d’accompagnement dans un plat, on pourra miser sur des saveurs safranées évoquant la paella, ou encore sur des recettes sucrées salées, avec, par exemple, une sauce Satay. La coriandre et ses notes d’agrumes se marieront également bien aux gambas, tout comme le pamplemousse ou l’avocat.
Si vous achetez vos gambas au poids, il faut tout d’abord noter le rapport de poids entre un produit décortiqué ou non. Il faut en général diviser le poids par deux pour connaître la part de chair qu’il restera dans l’assiette. On peut également raisonner à la pièce, mais la taille des gambas peut varier. Les plus communes mesurent environ 20 centimètres, mais des espèces géantes peuvent atteindre 40 centimètres.
Pour un plateau de fruits de mer, ou une entrée, quatre gambas par personne paraît une quantité raisonnable. S’il s’agit de l’élément central de votre plat, on comptera 150 g par personne. Si elles font office d’accompagnement, dans une paella par exemple, deux pièces par personne seront suffisantes.
Cuire des gambas crues surgelées nécessite une approche délicate pour préserver leur texture et leur saveur. Avant de commencer la cuisson, il est recommandé de décongeler les gambas doucement soit au réfrigérateur pendant plusieurs heures, soit sous un filet d'eau froide. Une fois décongelées, assurez-vous de les sécher légèrement avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité.
Pour la cuisson, plusieurs méthodes sont efficaces. À la poêle, chauffez de l'huile d'olive ou du beurre à feu moyen à vif, puis faites cuire les gambas pendant environ 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques. Au gril, badigeonnez-les d'huile d'olive, assaisonnez-les, puis grille-les pendant 2-3 minutes de chaque côté à feu moyen. Pour une cuisson à la vapeur, utilisez une casserole avec une grille vapeur et laissez cuire les gambas décongelées pendant environ 4-5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Une fois cuites, assaisonnez les gambas avec du sel, du poivre et des herbes fraîches comme du persil ou de la coriandre. Un filet de jus de citron peut également ajouter une touche d'acidité agréable. Servez les gambas chaudes en plat principal accompagnées de riz, de légumes sautés ou en salade pour un repas délicieux et savoureux.
La distinction entre les gambas et les crevettes repose principalement sur leur taille et leurs caractéristiques culinaires. Les gambas sont typiquement plus grandes, mesurant jusqu'à environ 25 cm de longueur, tandis que les crevettes sont plus petites, souvent moins de 15 cm. En termes de texture, les gambas ont tendance à être plus fermes et à avoir un goût légèrement plus sucré, ce qui les rend idéales pour des plats où leur taille et leur fermeté sont appréciées, comme les grillades ou les sautés. Les crevettes, quant à elles, sont souvent plus délicates en texture et en saveur, adaptées à une variété de préparations culinaires, que ce soit en entrée, dans des plats principaux ou en ajout dans des salades et des pâtes.
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Température | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Court-bouillon | 3 minutes | Ébullition | Simple, rapide | Peut rendre la chair moins ferme |
| Poêle/Plancha | 2-3 minutes par côté | Feu moyen à vif | Doré, savoureux | Nécessite une marinade |
| Four | 10 minutes + 5 minutes après retournement | 200°C | Cuisson uniforme | Plus long |
| Vapeur | 4-5 minutes | - | Conserve la tendreté | Moins de saveur |
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