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Pour changer de la terrine de foie gras pendant les fêtes de fin d'année, prévoyez du foie gras poêlé, une escalope délicate, moelleuse et fondante qui se déguste mi-cuite. Le foie gras est un mets de qualité et le poêler peut parfois sembler délicat. Éviter de le brûler, ne pas le sur-cuire, éviter qu'il sèche à la cuisson...
Il est d'ailleurs assez courant que le foie gras réduise lors d'une cuisson à la poêle. Pour éviter que le foie gras perde trop de graisse lors de cette étape, il faut déjà veiller à ce qu'il soit de bonne qualité. On vous conseillera alors de ne jamais hésiter sur la qualité du produit pour réussir un foie gras poêlé. Un foie gras qui ne coûte que quelques euros risque de se dégrader assez vite sous l'effet de la chaleur.
Pas de bonne recette sans bon produit ! Optez impérativement pour un foie gras extra, labellisé IGP ou Label Rouge. Sa couleur ivoire, légèrement rosée, doit être bien uniforme. Vérifiez également qu'il est un peu souple au toucher et qu'il ne comporte ni tâche, ni hématome. Foie gras de canard ou d'oie, à vous de choisir !
De préférence, acheter un foie gras cru PAS éveiné. Contrairement à une recette de terrine, il est préférable d'éviter, dans le cas du foie gras poêlé, d'aller chercher les petites veines pour ne pas trop abimer les lobes. Ensuite, couper des tranches en biseau d'environ 1.5 cm d'épaisseur (70g), ce qui représente 3 à 4 tranches dans le gros lobe.
Premièrement, retenez une chose : le foie gras se poêle mieux tranché ! La taille idéale d'une tranche de foie gras cru est d'environ 5 millimètres d'épaisseur. Selon les goûts, cette épaisseur peut être plus ou moins importante, mais jamais trop fine, sinon le foie gras risque de fondre rapidement à la cuisson. Aussi, il est vivement déconseillé de poêler un foie gras entier.
Une bloggueuse nous explique comment simplement faire ses escalopes de foie gras sans le déveiner et en les laissant quelques minutes au congélateur avant de les saisir dans la poêle sans matière grasse. Si l'escalope fond beaucoup, on peut passer l'escalope rapidement sur une seconde poêle chaude et sèche pour finir la cuisson car il ne faut jamais laisser l'escalope dans la graisse.
Lorsque le foie est déveiné et reconstitué, il faut le remettre au réfrigérateur pour qu'il reprenne un peu de consistance. On découpe alors les escalopes, perpendiculairement à l'axe du lobe, mais un peu en biseau comme avec une baguette pour avoir de plus grandes tartines, une épaisseur de 1 à 1,5 centimètres, car elle vont réduire à la cuisson. On les dépose sur une assiette et on les assaisonne.
Certain vous disent de les mettre alors 5 minutes au congélateur pour qu'elles fondent moins à la cuisson. Pour la cuisson, je préfère 2 poêles et on va attendre quelques minutes qu'elle reprenne la température ambiante, pas de congélateur, pas farine non plus.
Pour une bonne cuisson du foie gras poêlé, le choix de la poêle a toute son importance ! En effet, une poêle avec un fond épais est préférable, car elle diffusera mieux la chaleur. Elle évitera aussi de saisir le foie gras trop vivement et de le brûler. Au contraire, une poêle avec un fond trop mince ne permettra pas une bonne diffusion de la chaleur et le foie gras aura tendance à brûler sans le cuire correctement.
Pour bien poêler un foie gras, et ne pas démarrer sur une mauvaise note, chauffez bien votre poêle et à feu vif ! Pourquoi commencer avec une poêle chaude ? Pour que le foie gras se maintienne à la cuisson. Ensuite, dès que la poêle est à température satisfaisante, on dispose dessus, et bien à plat, les tranches de foie gras. Surveillez le bruit, il faut qu'elles grésillent.
Pendant la cuisson, le foie gras ne doit pas noircir, mais caraméliser légèrement. S’il commence à rendre trop de graisse, la cuisson doit être arrêtée immédiatement. C'est exactement le même principe que les poisson panés, 1 minute à feu vif sur chaque face puis à feu doux, 2 minutes par face.
On prépare 2 poêles que l'on met à chauffer. On chauffe la poêle un petit moment pour être bien chaude, elle doit fumer, et on y glisse les escalopes, quelques unes seulement, 3-4 à la fois, rapidement mais pas longtemps. 45 secondes-1 minute plus tard, on retourne s'il n'y a pas trop de graisse, sinon, on les met dans la seconde poêle et toujours 45 secondes-1 minutes.
Dès la fin de la cuisson, les tranches de foie gras peuvent être retirées de la poêle avec une spatule ou encore une pince de cuisine, afin de ne pas les abîmer. Les tranches sont ensuite placées sur du papier absorbant pour les débarrasser de l’excédent de graisse et les rendre plus digestes à la dégustation.
Faites chauffer votre poêle à feu vif, sans matières grasses. Disposer ensuite les escalopes ENCORE surgelées dedans (surtout ne pas les faire décongeler). Faire saisir 2 minutes de chaque côté (à feu vif pendant 30 secondes sur chaque face puis feu doux) . Avec une pointe de couteau, vérifier la cuisson (si la cuisson vous semble insuffisante, prolonger d'une minute de chaque côté). L'atout majeur de ce type de cuisson : les escalopes surgelées au contact de la poêle très chaude vont former une fine croûte colorée qui limitera toute perte de produit.
Le foie gras poêlé s'accommode de multiples façons. Simplement relevé de fleur de sel et d'une pointe de piment d'Espelette, il pourra être servi avec une salade, un écrasé de pommes de terre, ou des légumes rôtis : palets de butternut, bâtonnets de céleri-rave ou de panais, tout est permis !
Sachez également que les accords sucrés/salés lui conviennent très bien : servez vos tranches de foie gras poêlées avec du raisin ou des quartiers de pommes ou de poires caramélisées.
Déposez votre foie gras poêlé sur une tranche de pain aux noix, pain aux figues ou brioche (plus ordinaire) ou mieux encore par une fine tranche de pain d'épices toastée dont la saveur sucrée pourra être agréablement compensée en l'accompagnant d'une salade amère de type chicorée.
Version "normande" : faire dorer des quartiers de pommes dans la graisse de canard, réserver, cuire les escalopes de foie gras et déglacer la poêle au Calvados. Dresser l'escalope de foie gras poêlée sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe moulé en cercle à pâtisserie.
Vous pouvez également paner les escalopes de foie gras avant cuisson en les passant dans une chapelure de spéculoos ou de pain d'épices et servir avec des pommes ou des poires caramélisées (le technique est la même) ou des figues. N'oublions pas le classique tournedos Rossini qui peut être servi avec du foie gras mi-cuit ou du foie gras poêlé selon les goûts.
Pour les pommes, couper les deux extrémités, éplucher la pomme, couper verticalement en 2, enlever les pépins et couper de petits triangles. Les cuire dans la poêle qui a servi pour les escalopes, avec la graisse, en ajoutant une cuillère de miel, 5 minutes à feu doux. On peut aussi les poêler dans du beurre fondu.
Qui a dit que le Foie Gras était compliqué à préparer ? Détrompez-vous, que vous soyez un véritable cordon bleu ou bien un beginner, le Foie Gras s'adapte à différents modes de cuisson : traditionnels ou, plus surprenant, au Thermomix ou au micro-ondes… vous n’êtes pas au bout de vos surprises !
Après avoir laissé respirer votre produit à température ambiante, déposez-le dans un plat creux, assaisonnez-le ensuite de sel et de poivre. Dans un four préchauffé à 160°C, réalisez un bain-marie en déposant votre terrine dans un plat contenant de l’eau chaude. Dernière étape : avant de déguster votre terrine de Foie Gras, laissez-la refroidir puis conservez-la au frigo pendant 3 jours.
Vous avez prévu de recevoir des amis à dîner chez vous et vous voulez les surprendre ? On a la solution ! Réalisez un Foie Gras mi-cuit ! Le Foie Gras mi-cuit peut ensuite être conditionné sous différentes formes : en terrine, en bocal, sous vide ou bien encore en conserve… ! Pour la réalisation d’un Foie Gras mi-cuit il est primordial de bien choisir son Foie Gras, pour un maximum de saveur vous pouvez choisir d’assaisonner votre Foie Gras au sel de Guérande !
Envie de surprendre votre entourage et préparer un plat maison sans trop de complication ? Réalisez votre Foie Gras à l’aide de vos robots préférés : au Cookéo ou au Thermomix tout est permis ! Laissez ensuite macérer le Foie Gras dans un assaisonnement composé de sel, poivre, et ajouter 1 cuillère à soupe de l’alcool de votre choix. Versez ensuite l’équivalent de 20 ml d’eau dans la cuve de votre Cookéo et portez à ébullition.
Choisissez un Foie Gras de 500g et, dans un saladier, versez un litre de lait, ajoutez un peu d’eau afin de le couvrir entièrement. Et voilà c’est prêt, rien de plus simple !
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